Zasluge: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Poudarki
- Revija: številka marec 2020
Za španski restavracijski svet, ki izhaja iz izgubljenih let finančne nesreče, je bila sodba za novo desetletje doslej nedvoumna '¡ Olé! ’. Vodniki so optimistični, Michelin 2020 hvali 'utrditev visoke kuhinje in novo dinamiko v regijah' in Repsol, španski Michelinov ekvivalent, in opozarja na 'razburljivost španske kuhinje'. Še bolje, v letu 2019 je Google Arts & Culture ustvaril ogromen 60-stranski poklon španski kuhinji, svojo prvo spletno 'razstavo', posvečeno prehranski kulturi posamezne države. In zdaj se restavracija, ki je Španijo prvič spustila v svetovno kulinarično superzvezdo, po sedmih letih obnove ponovno odpira, ne kot restavracija, temveč kot nekakšen spomenik lastnemu geniju. El Bulli, nekdanja kavarna na plaži kuharja Ferrana Adrià v majhnem zalivu Costa Brava, ki je postala najslavnejša restavracija na svetu, se bo kmalu znova pojavil kot El Bulli 1846, raziskovalni laboratorij, arhiv in eksperimentalni prostor za otroke.
Zasluge za svetovni uspeh španske kulinarike imajo vojska kuharjev, podjetnikov, proizvajalcev hrane in čakalnega osebja - v Španiji pogosto briljantno - pa tudi bolj senčnih oblikovalcev mnenj. Glavni med njimi je nekdanji 80-letnik moč za prestolom ki je tri desetletja predsedoval ustanovi, ki jo je ustvaril: Kraljevi akademiji za gastronomijo. Kariera Rafaela Ansóna vključuje vodenje javnomnenjske organizacije generala Franca, delo režiserja na španski televiziji po prihodu demokracije in negovanje zvezdnih kuharjev nove dobe, ki so lahko odvrgli okove klasične kulinarike, v kateri prevladujejo Francije - 'veliki pok', kot ga opisuje Ansón v svoji knjigi Kuhinja La Libertad .
Ansón se je v sejni sobi svojih pisarn med pametnimi pravnimi podjetji v madridskem okrožju Salamanca spominjal časov, ko so v razkošnih urbanih restavracijah stregli francoske jedi, medtem ko je bila vodna juha iz kruha in česna na revnem španskem podeželju še vedno stalnica.
Potovanje od tam so zaznamovali Ansónovi podvigi, predvsem zabavali gostujočega ameriškega novinarja Arthurja Lubowa leta 2003, kar je povzročilo New York Times zgodba, ki ji Ferran Adrià pripisuje svoj velik preboj, in ustanovitev omenjenega Googlovega poklona španski kuhinji leta 2019, ki bi zagotovo zaslužil tri zvezdice v katerem koli Michelinovem vodniku za industrijo odnosov z javnostmi.
Elektrarne s hrano
Tudi na 60 Googlovih straneh je izziv opisati restavracijsko sceno Španije, države, natrpane s tradicionalnimi sklad in prehrambene hiše , gastro-bari in templji tradicionalnih visoka kuhinja in post-molekularni modernizem. Regionalni pristop je najbolj smiseln, čeprav María José Sevilla poudarja v svoji nedavno objavljeni knjigi Delicioso: Zgodovina hrane v Španiji , država je razpeta med povišanjem regionalnih identitet in potrjevanjem enosti naroda, tako v hrani kot v politiki.
Španiji sta močni prehrambeni regiji, politično najbolj turbulentni regiji, Baskija in Katalonija, ki se ponašata z močnimi, prepoznavnimi tradicijami in zvezdnimi kuharji. Legenda pripoveduje, da so srečanja baskovskih kuharjev Juana Mari Arzaka in Pedra Subijane s pionirjema francoske kuhinje nouvelle Paulom Bocusejem in Michelom Guérardom leta 1970, kar je privedlo do nastanka nove baskovske kuhinje, prižgali varovalko velikega poka. Arzak je zdaj velik moški, ki ga ob podelitvi nagrad spremljajo njegova hči Elena, ki še vedno sprejema spremstvo mednarodnih turistov s hrano v hiši, podobni vojakom na robu Sveti Sebastijan . Restavracija Arzak je zdaj ena izmed ducatov baskovskih destinacij.
Baskija
Arzaku so sledili novejši virtuozi, kot je Eneko Atxa, ustvarjalec poslastic, kot je pražena karafijeva jastoga, katere spektakularni les in steklo Azurmendi Kompleks dominira na pobočju letališča Bilbao. V samem Bilbau enakovredniki vključujejo Nerua , vrhunska restavracija v režiji Joseana Alije v Guggenheimu, kjer se prigrizki v baru kosajo z avantgardnim prizorom pintxo (baskovski tapas) v San Sebastianu. Hidalgo 56 , dobavitelj 'vulkana' črnega pudinga z rumenjakom in jabolkom, je dober primer slednjega.
Toda stare taverne v Bilbau so še vedno odlične tradicionalne pintxos bacalao ali krompirjeve tortilje, slovita gastronomska društva, ki zahtevajo povabilo in v nekaterih primerih moški, še naprej ponujajo stare šolske bakrene posode. polenovke z omako pil pil.
Preostali del severne Španije ne zaostaja daleč, od praznikov hobotnice in gosi v Galiciji, seveda spranih z vini Albariño, do gorskih cocido enolončnic Asturije in Kantabrije. Slednja se ponaša z najnovejšo špansko restavracijo Michelin s tremi zvezdicami, Vrtnica Amos , ki zaseda čudovito podeželsko palačo iz 18. stoletja, ki se nahaja med zelenimi griči in morjem.
Kuhar in lastnik Jesús Sánchez dobi sardone z ribiških čolnov, ki stojijo ob pomolih prestolnice sardona Santoña, njegove glavne lokalne sire iz majhnega kolektiva v sosednji dolini in barvne odtenke iz tradicij, kot je juha - prenosni kotel na oglje - kuhanje starih železničarjev.
Pristen juha obrok pri specialistu, kot je npr Pintxo i bela v majhnem baskovskem mestecu Balmaseda je velika poslastica - mimogrede, nekoliko podobna dekonstruirani stereo pospešeni cassoulet, ki zahteva gromozanski apetit in hudičev odnos do holesterola.
Katalonija
Druga španska restavracija megaregija, Katalonija, ima enako globoko hrano in enake vplive čez mejo v Franciji. Njeno oživitev še vedno vodita dve odlični instituciji v glavnem mestu regije Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , in na stari avtocesti, Restavracija Motel , ki ga je leta 1961 ustanovil legendarni Josep Mercader. Tu v elegantni staromodni jedilnici hotela Empordà natakarji v belih jopičih z zlatimi epolete strežejo rafinirane različice tradicionalnih katalonskih jedi, vključno z neustavljivimi, a preprostimi dragulji, kot so globoko ocvrti skeleti sardona.
Če je El Bulli od poznih 90-ih nadaljeval katalonske žaromete, se je po zaprtju pozornost usmerila v Girono, kjer Celler de Can Roca - ustvarjanje treh sinov lastnikov primestne kavarne Can Roca - je bil imenovan za prvo mesto v 50 najboljših restavracijah na svetu v letih 2013 in 2015. Mati Rocasovih, Montserrat, ki še vedno vodi odlično izvirno kavarno, je zdaj postala pomožna slavna oseba. Toda po vsej regiji je še vedno na ducate odličnih nehvaljenih krajev za prehranjevanje Lahko Barris , polna družinska restavracija, specializirana za pločevinaste pladnje polnjenih praženih polžev, do cuine gastronomski klubi na stotine katalonskih kuharjev in restavratorjev, namenjeni ohranjanju in razvoju tradicionalne kuhinje. Kar zadeva Barcelona , mesto je polno izvrstnih restavracij, vključno s pridelkom novih vermuterij v zadnjih pol ducata let, še vedno izjemno modnih do te mere, da je brat Ferran Adrià Albert dodal eno, imenovano Klet 1900 , v svoj portfelj obratov, ki postavljajo trende.
Valencia
Dalje po obali, Regija Valencia , ki vključuje močvirja Albufere in stara britanska turistična središča okoli Benidorma in Alicanteja, je še en panj posodobljene tradicije. Paella Valenciana, natančno določena jed, ki vključuje posebne sestavine - piščanca, zajca, fižol in artičoke - in vrsto drugih okusnih različic riž ali riževe jedi najdete v stotinah lokalnih restavracij. Za te jedi se zavzema vodilni kuhar v regiji Quique Dacosta, čigar paradni konj s tremi zvezdicami v očarljivem pristanišču za ribolov kozic Dénia se izkaže za zapletene in drage umetniške različice, podkrepljene z zelo pametno, a bolj prizemno ustanovo v Valenciji, Gladka črna .
Andaluzija
Kar nas pripelje do Andaluzije: Sevilla in njene znane tapas poti, čudovite ocvrte ribe in morski sadeži na obali Cádiz, izvrstna preprosta Tabanco lokali Jereza. V El Puerto de Santa María, zasedenem in neturističnem delujočem pristanišču, v katerem prevladuje velika osbornska žganjača bodega, se ponašajo čudoviti kraji prehranjevanja od kavernozne stare družine Sherry bodega Gonzalez Obregon do čudovitega Romerijo riba restavracija na obali. Opazno je tudi oživitev alta cocine stare islamske gastronomije al-Andalusa. Španija nima francoskega postkolonialnega severnoafriškega zapuščine, ampak v svoji zelo cenjeni restavraciji Córdoba Noor Paco Morales ustvarja sodobne jedi, kot je njegov slaven kremasti karim iz pinjol ali pistacije, ki temelji na srednjeveški arabsko-španski tradiciji.
Kastilja-La Mancha
Tako primamljive so obalne regije Španije, zato je enostavno podcenjevati obsežno osrednjo planoto Kastilja in La Mancha z bogastvom kmečkih korenin, ki jih ponujajo restavratorji, kot je družina Araque. Ti rejci pete generacije in proizvajalci nagrajenega sira Manchego imajo prefinjeno restavracijo v bližini Ciudad Reala, La Casota , ki služi sočne krake lastnega jagnjeta, praženega z artičokami, skupaj z različicami česnove kaše pastirjev, imenovane gača.
Madrid
Seveda lahko najdete veliko teh regij kuhinje ne da bi zapustil Madrid. Kapital vsebuje vse, od klasike Horcher do bleščečega modernizma 'sanjskega sveta' neopunka Dabiza Muñoza pri DiverXO Sprehod po Calle Ponzano, trenutnem žarišču novih odprtin, predstavlja dober prerez najnovejših trendov.
Madrid je tudi središče za hrano iz starih španskih dominionov v latinskem svetu, vključno z zelo modnimi kuhinjami Mehike in Perua, pa tudi Brazilije, Kolumbije, Kube in, najnovejšega vala, Venezuele. Obstaja ogromno novih stojnic na venezualskem trgu in priložnostnih restavracij, kot je Dina serviranje polnjenih koruznih žemljic arepa in še več.
Končno pa obstaja nevarnost, da se sliši kot turistični oglas: gurmani ne smejo spregledati flamenka. Odlične krokete lahko najdete na basescos Jereza in klasični stari Madrid tablao Corral de la Morería - strašilo boginje filma iz petdesetih let 20. stoletja Ava Gardner in njen ljubimec matadorjev Dominguin - sta si pred kratkim prislužila zvezde tako Michelina kot Repsola za nov gurmanski prostor in klet s 500 redkimi šeri. Tu lahko gledate strastno bulerías uspešnost ob uživanju osliča z žara, morskega koromača in jegulje s kozarcem Corte y Raspa Palomino iz Viñe de Morla 2016. Na katero lahko le z občutkom ponovimo: ¡ Olé!
