Kaj pomeni maceracija? - vprašaj Decanter...

Fermentacija rdečega grozdja Credit: David Silverman / Getty Images

plača victor newman na epizodo

• Vprašajte Decanterja
• Poudarki

'Maceriran' je ena tistih vinarskih besed, ki jo boste prav tako verjetno videli v degustacijski opombi kot na zadnji nalepki ali tehničnem listu.

Kot pri mnogih izrazih za pridelavo vina ima tudi ta več pomenov, pri razlagi tega, kaj vinar ali recenzent pomeni, pa je ključen kontekst.

Začetek na začetku - torej na začetku postopka pridelave vina - maceracija se pogosto nanaša na tehniko hladnega namakanja nefermentiranega grozdnega soka v zdrobljenih lupinah, semenih in pecljih grozdja.

Ta postopek maceracije pomaga pri luženju tanini , antocianini (odgovorni za barvo) in aromatične spojine iz zdrobljenega grozdja in v grozdni sok. Medtem ko 'duši' pred fermentacijo, sok dobi različne znake, ki jih vinar šteje za zaželene.

Ali je mogoče vse barve vina macerirati?

V teoriji ja. Rdeča vina so najverjetnejši kandidati, saj imajo največ koristi od barve in čreslovin, pridobljenih iz grozdnih lupin, semen in pecljev. Nasprotno pa so bela vina bledo obarvana in skoraj ne vsebujejo taninov, ker ima sok minimalen stik s kožo.

Oranžna vina - bela vina, fermentirana na koži - se med fermentacijo macerirajo, z nekaj hladno namočeno predfermentacijo. Vina rose lahko pripravimo tako, da nekaj ur / dni maceriramo sok rdečega vina, da dodamo barvo in nekaj tanina / rdečega sadja, preden roza sok „odtečemo“ in fermentiramo.

Vendar vse rdeče grozdje nima koristi od maceracije, zato je upravljanje fermentacije pomembno in vinar lahko uporablja različne tehnike, da prepreči prekomerno ekstrakcijo ali doseže optimalne stopnje ekstrakcije za želeni slog.

Upravljanje pokrovčka in podaljšana maceracija

Med fermentacijo rdečega vina olupki in stebla na vrhu posode tvorijo 'pokrov', ki zadrži toploto, ki nastane med fermentacijo, zato je treba to preprečiti, da bi se vino preveč segrelo in dobilo 'kuhane' znake.

Vinarji lahko 'iztisnejo' pokrovček za uravnavanje toplote, kar tudi kože in stebla spet postavi v stik z vinom ter poveča izločanje barve in fenolov. Druga tehnika je, da vino prečrpate z dna posode, da se pokrov ohladi in temperatura v posodi homogenizira. Ta metoda povzroči manj ekstrakcije kot izsekavanje in je koristna za bolj občutljive sorte.

Razširjena maceracija se nanaša na prakso, po kateri je rdeče vino po končani fermentaciji v stiku s kožami, stebli in semeni, da se optimizira okus, barva in taninska struktura vina.

Maceracija se konča, ko so iz soka, mošta ali vina odstranjene kože, semena in stebla.

Kaj pa karbonska maceracija?

Ogljikova maceracija je oblika fermentacije celega snopa, ko se pri fermentaciji rdečih vin uporabljajo celi grozdi zdrobljenega grozdja. Najpogosteje ga povezujejo z grozdjem Gamay in vinom Beaujolais, čeprav ne izključno.