Kaj lahko naredimo v kleti za zmanjšanje taninov? Zasluga: Decanter
- Poudarki
Vaš hitri referenčni vodnik za razumevanje taninov, njihovo vlogo v vinu ter kako jih prepoznati in opisati.
Kaj so tanini?
Tanini so vrsta grenkih in trpkih kemičnih spojin, ki spadajo v večjo skupino, imenovano polifenoli. V naravi se pojavljajo veliko, in sicer v lubju številnih dreves ter v različnih listih, stročnicah in sadju, vključno z grozdjem.
Molekule tanina so običajno veliko večje od tistih, ki jih najdemo v drugih vrstah polifenolov, in imajo edinstveno sposobnost, da se zlahka kombinirajo z drugimi molekulami, in sicer z beljakovinami, zaradi česar se oborijo. To je osnova proizvodnje usnja, pri kateri se spremeni struktura živalskih kož ( strojeno ) z uporabo različnih drevesnih lubja.
-
Vprašajte Decanterja: Kaj so kratek vodnik po taninih
Kaj počnejo tanini?
Ker se tanini vežejo na druge beljakovine, vključno s tistimi v človeški slini, v ustih ustvarijo značilen trpek občutek, ki ga prekriva usta.
Njihova glavna vloga v naravi je, da nezrele sadeže in semena postanejo neprijetna, s čimer odvrnejo živali od tega, da bi jih jedli.
Od kod tanini v vinu?
Tanini v vinu izvirajo predvsem iz kože, semen in v manjši meri iz stebel grozdja. Med fermentacijo sok, lupine in koščki (in včasih izvira, če se vinar odloči za popolno ali delno fermentacijo celotne grozdne gmote) skupaj macerirajo. Med predelavo sladkorja in nastajanjem alkohola se v vinu sproščata barva in tanin - alkohol bo raztopil več taninov kot voda, zato dlje kožice in koščki macerirajo med in po fermentaciji, bolj taninsko bo končno vino.
Ker bela in rose vina fermentirajo z izključitvijo ali zmanjšanjem stika s sestavinami grozdja, bodo ravni tanina nižje kot pri rdečih. Če je belo vino fermentirano s podaljšanimi stiki s kožo in koščicami (tj. Tako prideluje tako imenovano oranžno vino), je lahko raven taninov tako pomembna kot v rdečem vinu. Bela vina vsebujejo strukture, podobne pigmentiranim čreslovinam rdečega vina, vendar odsotnost antocianov, spojin, odgovornih za rdečo pigmentacijo, pojasnjuje, zakaj so videti drugače in ne dajejo enake barve.
Tanini lahko prihajajo tudi iz lesenih posod, v katerih vino fermentira in / ali postara. Les lahko vinu daje tanine in aromo.
Kako opisati tanine?
Tanine lahko najbolje opišemo z otipnimi občutki, ki jih povzročajo - bolj si omislite ustni občutek kot pa aromo ali okus. Pomembno je upoštevati njihovo količino in kakovost. Ne glede na to, ali so bolj ali manj prisotni, so tanini lahko zelo različni po strukturi in povzročajo zelo različne občutke, ko okušate vino.
Obstajata dve uporabni skupini deskriptorjev za določanje taninov - glede na teksturo in zrelost.
So tanini mehki, žametni, svilnati? Ali grobo, zrnato, kredasto? To so primeri teksturnih lastnosti, ki odražajo občutke, ki jih tanini lahko povzročijo v ustih.
Glede zrelosti vas pomislijo na zeleno, hrustljavo in nezrelo sadje? Ali iz sočne, gladke in sladke kaše? Narava taninov je tesno povezana s stopnjo zrelosti grozdja, zato bo odsevala naravo sadnega profila vina.
Druga pomembna razlika je trpkost in grenkoba. Grenkoba je okusni značaj, medtem ko je trpkost, kot že rečeno, teksturni občutek. Čeprav tanini niso aromatične spojine, lahko poleg oprijema ustne obloge povzročijo občutek grenkobe. To še posebej velja za mlada rdeča in oranžna vina.
macgyver 2016 sezona 1 epizoda 1
Kakšno grozdje ima veliko čreslovin?
Nekatere vrste grozdja vsebujejo tanine naravno več kot druge. Na splošno in ker so tanini pretežno v lupini in semenih vsakega grozdja, bodo sorte z debelejšo lupino lahko proizvajale vina z višjimi tanini. Sorte, ki vsebujejo predvsem tanine, vključujejo cabernet sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat in Tempranillo. Tanjše olupljeno grozdje - na primer modri pinot, gamay, grenache - je zato manj taninsko.
To velja tudi za svetlejše grozdje. Debelopolta bela sorta bo imela tudi sorazmerno veliko taninov.
Kljub temu rastni pogoji in izbira vinarstva odločilno vplivajo na razvoj in pridobivanje taninov ter na količino, ki dejansko gre v vino iz določene sorte.
To predstavlja dramatične razlike v vinu iz določene regije, pridelanem iz istega grozdja v različnih letnikih. Ali za izraze iste sorte iz zelo različnih rastnih regij. Vzemimo za primer Barosso Shiraz proti Rhône Syrah. Prva bo verjetno narejena iz zrelega sadja z večjim alkoholnim potencialom, tanini pa bodo zato mehki, zaobljeni in žametni. Sadje slednjega, ki prihaja iz hladnejših bregov Rone, ne bo tako zrelo, tanini pa ne tako razviti za bolj zrnat in bolj oglat občutek v ustih.
Pri pridelavi vina bodo na količino vplivale odločitve, kot so temperatura fermentacije, dolžina maceracije (kako dolgo ostane sok v stiku s kožicami grozdja), število in moč izsekavanja ali celo vrsta uporabljenih kvasovk. taninov, ki se izločijo iz grozdja in izlužijo v vino.
Ali tanini pomagajo vinski starosti?
Tanini igrajo pomembno vlogo pri staranju vina. Razvoj taninov grozdja in taninov, ki jih daje les, prispevajo k spreminjanju lastnosti arome, okusa in teksture skozi čas. Narava in število taninov se naravno spreminjata: molekule tanina se postopoma polimerizirajo (združijo in tvorijo večje verige) in sčasoma oborijo kot usedlina.
Ko polimeriziramo tanine, ne bodo več dajali grenkobe ali trpkosti. Toda kot ključne strukturne sestavine bo prisotnost čreslovin vinu dala večjo življenjsko dobo - zaradi tega »oprijema«, ki ga povzroča taninska trpkost, se bodo vina počutila bolj sveža, saj se bodo primarne sadne arome izgubile.
Katera hrana vsebuje veliko čreslovin?
Tanini so večinoma povezani z vinom - tako rdečimi kot belimi s kožo macerirano (tako imenovana oranžna vina). Lahko pa jih boste našli tudi v čaju, kavi in temni čokoladi. Čeprav so prisotni v številnih sadežih (in sicer v grozdju!), Oreščkih, začimbah in stročnicah, bodo v veliko nižjih koncentracijah in zato ne tako zaznavni.
Okusite pa prenasičen črni čaj in brez težav boste prepoznali značilno trpkost čreslovin.
