Zasluge: Eric Cook, Unsplash
- Vprašajte Decanterja
- Poudarki
Preprosto povedano malolaktična fermentacija ali MLF je pretvorba jabolčne kisline v mlečno kislino v moštu ali vinu. To je pogost - in v nekaterih slogih potreben - korak, ki poteka v kleti in ga olajšajo mlečne bakterije Oenococcus oeni .
Postopek 'zmehča' kislost vin s pretvorbo jabolčne kisline ostrega okusa v mehkejšo mlečno kislino, zviša pa tudi pH vina. Bakterije je mogoče v vino vnesti z inokulacijo med alkoholno fermentacijo ali po njej, toda v mnogih kleti so bakterije prisotne v kleti, zato lahko pride do spontanega MLF.
Bakterije radi delujejo v toplem okolju (+16 stopinj Celzija), kar je tradicionalno pomenilo, da so morali vinarji počakati do pomladi po trgatvi, da bo prišlo do malolaktične fermentacije.
je rdeče vino hladno
Sodobne kleti in rezervoarje pa je mogoče ogreti, da se lahko čim prej začne malolaktična fermentacija.
Postopek, ki je tehnično bakterijska pretvorba in ne fermentacija, saj ne uporablja kvasa, pomaga tudi stabilizirati vino, tako da prepreči, da bi šlo skozi spontano MLF kasneje, morda po stekleničenju.
Ali MLF koristi vsem vinom?
Ne, sploh ne. MLF je na splošno nezaželen v nekaterih slogih vina, zlasti v aromatičnih in živahnih, belih z visoko kislino, kot je Rizling in Sauvignon Blanc . Vinarji lahko zavrejo malolaktično fermentacijo z dodajanjem SO2 vinu po fermentaciji ali z uporabo encimov, kot je lizocim.
Rdeča vina pogosteje koristijo MLF kot bela, kjer je visoka kislost ključna značilnost vina. Izjeme vključujejo Chardonnay in Viognier , ki rutinsko gredo skozi 'malo' in imajo lahko veliko privlačnost z mehkejšo, bolj zaokroženo kislostjo.
Vendar ni nobenih strogih pravil. Na primer, v Bordeauxu leta 2014 so dvorci uporabljali različne tehnike - vključno z MLF - za nadzor visoke kislosti v belih vinih, proizvedenih iz Semillon in grozdje Sauvignon Blanc.<
'Številni proizvajalci belega vina so naredili nenavaden korak s sekundarno malolaktično fermentacijo grozdja Semillon ali Sauvignon Blanc, da bi ukrotili visoko kislost, ki je bila značilnost trgatve Bordeaux 2014,' je Jane Ananson zapisala za Decanter.com pri pregledu letnika leta 2015.
Pokojni profesor Denis Dubourdieu, eden najbolj cenjenih vinarjev in raziskovalcev vina v Bordeauxu, je v svojem povzetku letnika 2014 ugotovil, da je bila delna mlečnokislinska fermentacija, ki se 'redko izvaja na belem Bordeauxu', priporočena za najbolj kisle partije. Ko so bila vina dobro opravljena, so vina zaokrožila, ne da bi pri tem zmanjšala njihovo značilnost. “
Ali obstajajo kakšna rdeča vina, pri katerih se MLF najbolje izogibati?
Medtem ko večina rdečih opravi MLF, da pomaga poudariti sadne in jagodičaste lastnosti ter odstraniti nekatere ostre kisle note, rdeče, ki so bile gojene v zelo toplem podnebju in nimajo naravne kislosti, nimajo koristi od postopka, ker so manj uravnoteženi in nestabilni.
Številna rdeča vina v sodih fermentirajo malolaktično fermentacijo. Poleg ukrotitve živahne kislosti in krepitve sadnih not lahko to spodbuja tudi dimljene in začinjene note vina.
Vina, običajno stara v hrastu, so podvržena MLF, zato je to eden od načinov, kako razbrati, ali je vino šlo skozi malo ali ne, drugi namigi vključujejo kremasto, oljnato teksturo, bolj zaobljen kisli profil in višji pH - če imate dostop do tehničnih podatkov .
miraval brad pitt angelina jolie
