V svetu vina je uporaba kvasa pogosto povezana z vrstami saharomic ('sladkorne glive') cerevisiae, znanimi tudi kot pivski kvas. Zasluge: FOTO AGENCIJA MELBA / Alamy Stock Photo
- Vprašajte Decanterja
- Poudarki
Kaj so kvasovke
Kvasovke so enocelični mikroorganizmi, ki so odgovorni za proizvodnjo encimov, ki omogočajo fermentacijo pretvorbo molekul šest-ogljikovega sladkorja v etilni alkohol in ogljikov dioksid ob sproščanju toplote.
Med fermentacijo kvasovke tvorijo tudi majhne količine hlapnih spojin, kot so estri, aldehidi in žveplo, ki lahko prispevajo k različnim profilom arome in okusa končnega vina.
V vinskem svetu je uporaba kvasa pogosto povezana z vrstami saharomic ('sladkorne glive') cerevisiae, znanimi tudi kot pivski kvas, ker se iz njih pripravlja pivo in kvasi kruh.
Kultivirani vs avtohtoni kvasovke
Ena izmed najbolj kontroverznih tem na področju vinarstva je, ali uporabiti kvasovke, ki so naravno prisotne v vinogradih in vinotočih (ambientalne ali „divje“ kvasovke) ali tiste, ki so bile ročno gojene za potrebe določenega vinarstva.
Tradicionalno je spontana fermentacija kombiniran učinek mešanice naravno obstoječih kvasovk.
Medtem ko avtohtone vrste Saccharomyces običajno najdemo na površini grozdnih jagod, obstajajo tudi drugi (razen Saccharomyces) divji kvasovke, ki so prisotne v okolju.
Čeprav lahko vplivajo tudi na okus in kakovost vina, ponavadi popustijo pivskemu kvasu, kadar je vsebnost alkohola v moštu znatno višja od 5% abv ali če je žveplovega dioksida dovolj, da omeji njihove dejavnosti .
Čeprav o tej problematiki še vedno potekajo razprave, nekateri vinarji avtohtone kvasovke obravnavajo kot del lokalnega terroirja. Nekateri verjamejo, da vinu dajo bolj uravnotežen in kompleksen profil okusa.
modra kri po zajčji luknji
Kolumnist Decanterja Andrew Jefford je prej navedel raziskavo, ki je pokazala, da avtohtoni kvas ne more le 'povečati osebnostnih razlik, ampak vsako vino odpeljati na drugo počivališče glede na pretvorbo sladkorja'.
Preberite tudi: Kvas - pokličite me oče
Vendar uporaba naravno obstoječih kvasovk vedno predstavlja tveganje, da neželeni sevi - kot je Brettanomyces - povzročijo arome in okuse, ki so po mnenju nekaterih nezaželeni. Prav tako so divji kvasovke Saccharomyces lahko tudi neučinkoviti in nepredvidljivi.
Da bi odpravili takšna tveganja in zagotovili bolj gladko in nadzorovano fermentacijo, se številni sodobni postopki pridelave vina odločijo za uporabo enega ali več vnaprej izbranih sevov kvasovk.
V prejšnjem članku o Decanterju je Benjamin Lewin MW ocenil, da se uporaba tako imenovanega kultiviranega kvasa v vinarstvu po vsem svetu giblje med 70% in 90%.
vino v kombinaciji s prekajenim lososom
Ti gojeni sevi, ki so bili prvotno izolirani iz kvasovk iz okolice, se lahko zelo razlikujejo po svojih značilnostih, vključno z aromami in okusi, ki jih spodbujajo (glej spodaj), toleranco do okolja (npr. Ravni žveplovega dioksida, toplote in alkohola) ter učinkovitost pri pretvorbi sladkorja v alkohol.
Pridelovalci lahko tako izberejo najbolj idealne lastnosti za izdelavo svojih vin.
Zagovorniki divje fermentacije trdijo, da uporaba enega samega kultiviranega seva kvasa vodi do nekoliko umetnih arom ali pomanjkanja raznolikosti med vini,
Vendar nekateri vinarji eksperimentirajo z mešanicami kultiviranih kvasov iz več kot 200 sevov, ki so na voljo na trgu.
Kvas in arome
Kvasovke 'lahko barvajo, oblikujejo in oblikujejo celotno čutno prisotnost vina', kot pravi Jefford.
'Arome kosmulje Sauvignon Blanc, liči Gewürztraminer, jagodne note modrega modrega pinota - nobenega od teh v grozdju ni, sprostijo pa ga kvas med fermentacijo,' pravi Benjamin Lewin MW.
Preberite celotno funkcijo: Kvasovke - ali veste, kaj aromatizira vaše vino?
Lewin je poudaril, da je vpliv kvasovk najbolj očiten pri aromatičnih vinih, saj 'majhne spremembe koncentracij ključnih sestavin lahko močno vplivajo na sortni značaj'.
Bananine note Beaujolais Nouveau, na primer, naj bi izvirale iz povečane tvorbe izoamil acetata zaradi seva kvasa 71B. Kvas CY3079 lahko poveča lešnikove in brioše note chardonnaya.
Razume se tudi, da količina monoterpenov, ki jih sproščajo kvasovke, bistveno spremeni izražanje aromatičnih sort, kot sta Gewürztraminer in Muscat.
Arome kosmulje in pasijonke Sauvignon Blanc lahko zasledimo do elementov v grozdju, ki se med fermentacijo pretvori v spojine, ki vsebujejo žveplo.
Kvasovke lahko še naprej prispevajo k okusom vina tudi potem, ko so mrtve.
Ko odmrle kvasne celice ali droži ostanejo v vinu po fermentaciji, se začnejo raztapljati zaradi encimov v procesu, imenovanem avtoliza.
Preberite tudi: Kaj so droži v vinu? - Vprašaj Decanterja
Ta postopek lahko zagotovi bolj zaobljen občutek in bogatejše teksture linearnemu osnovnemu vinu, hkrati pa doda brioche in piškotnim okusom.
TV sezona 8, epizoda 4
Odlaganje droži se pogosto uporablja pri pridelavi nekaterih belih vin, na primer v delih Burgundije in Muscadeta. Ključnega pomena je tudi pri pripravi šampanjca, pa tudi penečih vin s tradicionalno metodo.
Referenca: Oxford Companion of Wine
