O vonju, okusu ali teksturi vina, na katerega ne vpliva kvas, ni veliko. Toda ali lahko kvasovke po meri spremenijo lastni značaj grozdja ali tvegajo homogenost okusa? Benjamin Lewin MW poroča ...
Kvasne celice pod mikroskopom
Morda se zdi, da je značaj vina preprosta stvar sorte grozdja, na katero vplivajo terroir in pogoji pridelave vina, toda v vsakem vinu je nevidna roka - kvas, ki je fermentiral sok. Arome kosmulje Sauvignon Blanc, liči Gewurztraminer, jagodne note modrega modrega pinota - v grozdju ni nobene od teh, sprostijo pa jih kvasi med fermentacijo.
Od približno tisoč spojin, ki določajo okus in aromo vina (največ jih je v izredno majhnih količinah), jih je v grozdju zelo malo mogoče okusiti ali vohati, zato vino nima okusa po grozdnem soku in alkoholu. (Skoraj edina izjema je muškat, pri katerem imata tako grozdje kot vino enak vonj po grozdnosti zaradi specifičnih spojin, imenovanih terpeni.) Torej, kako daleč so kvasovke odgovorne za vonj in okus v vinu?
'Izbrani kvas predstavlja približno 10% senzorične opredelitve vina,' je na univerzi v Burgundiji dejal Michel Feuillat. To je dober način, da opišemo, kaj kvas počne - vsi kvasovke pretvorijo sladkor v alkohol, vendar lahko določen kvas med fermentacijo tvori bolj ali manj nekatere aromne in aromatične spojine. Vendar Ann Dumont, proizvajalka kvasovk v podjetju Lallemand, pravi: „Kvas ne more ustvariti novih okusov naenkrat. Vse, kar je v jagodah, bo spremenilo ne samo v alkohol, temveč tudi v aromatske spojine. Kvas bo deloval iz surovine, s katero je dobavljen. “
brez sramu 9. sezona 6. epizoda
Učinek kvasovk živi tudi po njih - med postopkom, znanim kot avtoliza, ko vino zori na drožeh, ostanki kvasa sproščajo v vino spojine, ki prispevajo k občutku ust. O značaju vina torej ni veliko, na kar kvas ne vpliva. Velika razlika v vinarstvu je, ali pustimo, da fermentacija poteka naravno, s pomočjo avtohtonih kvasovk v kleti ali dodamo kultiviran kvas za nadzor postopka.
Kultivirani kvasovke
Kultivirani kvasovke izberemo med naravnimi populacijami kvasovk, včasih pa jih uporabimo posebej, da razkrijemo značaj njihove izvorne regije ali poudarimo posebne aromatične lastnosti. Značaj se včasih okrepi s križanjem. (Čeprav so že potekali raziskovalni poskusi z gensko spremenjenimi (gensko spremenjenimi) kvasom, skoraj noben ni na voljo v prodaji, 'pa je javno mnenje v celoti izključeno z gensko spremenjenim kvasom,' pravi Dumont.)
polemika o zmagovalcu 6. sezone
'Z vinom ne poskušam manipulirati, želim samo, da vinograd pokaže najboljši vidik,' je dejal Jeff Cohn iz JC Cellars v Kaliforniji in pojasnil, kako je izoliral kvas RP15 (zdaj komercialno na voljo sev) . 'V Rockpileu sem imel vinograd za Syrah. Delal sem fermentacijo posod in nekaj posod je imelo poseben profil okusa, zato sem kvas izoliral iz teh fermentov. Vinu prinaša veliko mineralnosti, poudarja rdeče sadje in ne črno. '
Ocene o uporabi gojenega kvasa v svetovnem vinarstvu se gibljejo med 70% in 90%. Najpogosteje je razlog preprosto v izogibanju nevarnosti kvarjenja, ki se lahko pojavi pri avtohtonem vrenju, včasih pa so razlogi tehnični, na primer uporaba posebnega kvasa za fermentacijo v alkoholu. Najbolj presenetljivi primeri vinskih slogov, na katere vpliva kvas, prihajajo iz aromatičnih sort, pri katerih lahko majhne spremembe koncentracij ključnih sestavin močno vplivajo na sortni značaj. Najbolj znan primer kvasa z aromatičnim vplivom je sev 71B, ki je bil izbran za uporabo z novotvornimi vini, ker povečuje fermentacijske estre (običajno estri izhlapijo pred zaužitjem vina, vendar so še vedno prisotni v novih vinih, ki se pijejo kmalu po polnjenje). Sev 71B poveča tvorbo izoamil acetata, ki daje močan vtis banan. Kritiki so povedali, da so bili potrošniki Beaujolais Nouveauja, zlasti na Japonskem, nekaj let pod napačnim vtisom, da je naravna aroma Beaujolaisa banana.
Izboljšanje arom
Arome kosmulje in pasijonke Sauvignon Blanc prihajajo iz spojin, ki vsebujejo žveplo in se med fermentacijo sproščajo iz nečudnih predhodnikov v grozdju. Kultivirani kvasovke se zelo učinkovito razlikujejo po vonju, toda vinarka Marcia Monahan iz zaliva Matanzas Creek v Sonomi pravi, da so pri določanju sloga pomembnejši kloni vinske trte in upravljanje krošenj.
„Kvasovke so na tretjem mestu, pomembne so, ker več encimov ima, več aromatov se bo sprostilo, vendar morajo biti predhodniki tam.“ Kvas izbere, da se ujema z lastnostmi grozdja iz vsakega bloka.
Kako pogosto se kvasovke uporabljajo za povečanje aromatičnosti? 'Dve tretjini vin pri nas izdelujejo aromatične kvasovke,' pravi proizvajalec iz Sancerreja. 'Ljudje morajo uporabljati aromatične kvasovke - obstajajo okusi, ki jih sicer ne bi bilo,' pravi drugi, ki uporablja kultivirani kvas iz Šampanjca, ki ga je dedek predstavil zaradi njegove nevtralnosti.
Kvasovke, ki povečajo aromatsko intenzivnost Gewürztraminerja, delujejo s povečanjem sproščanja terpenov. Tu je nova alternativa - vinar lahko od teh kvasovk kupi pripravke iz encima in doda mošt v prah. Ali to prehaja mejo manipulacije?
zakaj je Aaron Rodgers odrezal svojo družino
Bencin je ena najbolj presenetljivih arom, ki nastane med fermentacijo rizlinga. Ni vsem všeč. V raziskovalnem centru Rheinland-Pfalz v Nemčiji dr. Ulrich Fischer poskuša razviti kvas, ki bo namesto tega naredil manj vdihajoči vitispiran. Se to spreminja sortni značaj?
določena preživela sezona 1, epizoda 5
Klasičen opis Meursaulta je oreščkast in maslen. Bi radi, da je vaš Chardonnay bolj podoben Meursaultu? Uporabite kvas CY3079, ki poveča vtis lešnikov in briošev. Po navedbah oblasti v Burgundiji 'krepi arome, ki prihajajo iz cevi, in daje vinu chardonnay bogat namig, ki uravnava in topi lesne tanine'.
Ali je uporaba kvasa za uravnoteženje arom in okusov protipostavka izbiri določenih klonov sorte grozdja? 'Zelo tako, zlasti v primerih, ko v vinogradniškem bloku ni veliko heterogenosti - uporaba različnih kvasovk je način za zapletenost,' pravi Christopher Christensen iz podjetja Bodkin Wines v Kaliforniji. „En kvas lahko uporabim za lastnosti usta, drugega pa za aromatike,' pravi in včasih se splača uporabiti več kvasov, ki tekmujejo med seboj. '
Povečanje alkohola v vinu je glavna skrb po vsem svetu. Ker kvasovke ustvarjajo alkohol, ali lahko pomagajo tako, da ga manj? Kvasom načeloma ni treba pretvoriti ves sladkor v alkohol - nekatere bi lahko preusmerili. Ampak tukaj je rub - atomi ogljika morajo nekam iti. Iz nedavno razvitega seva kvasovk nastane kar 1,5% manj alkohola, toda tvori več glicerola in veliko več etil acetata (odstranjevalec laka za nohte). Ni lahko najti alternativnih tarč alkoholu, ki ne spremenijo radikalno okusa in arome spektra vina. ‘To počnejo kvasovke - ustvarjajo alkohol. Če to spremenite, spremenite celotno zgodbo, «pravi Charlotte Gourraud pri proizvajalcu kvasovk Laffort. Kvas je najboljši za prilagajanje manjših sestavnih delov, namesto da bi iskali večje premike. Presenečen bi bil, če bi našli kvas z nizko vsebnostjo alkohola brez globokega homogenizirajočega učinka.
Ohranjanje raznolikosti
Potencialni učinek homogenizacije na okus je eden glavnih argumentov proti uporabi gojenih kvasovk. „Zamisel, da bo gojeni kvas homogeniziral okuse, je poenostavljena. Na kvas postavlja vse breme ustvarjanja okusa, v nasprotju z grozdjem in talentom vinarja, «pravi Dumont. 'Obstaja približno 200 sevov, kar pušča dobre možnosti za biotsko raznovrstnost,' pravi Charlotte Gourraud.
vdova kliknila la grande dame brut 2004
Kako daleč lahko kvas vpliva na okus vina? 'Svoj izdelek lahko prilagodite tako, da doseže kupca, tako da prepoznate potrošniške želje, učinek, ki ga ima izbira na kupca, in njegovo gensko sestavo,' pravi raziskovalka Linda Bisson z univerze v Kaliforniji. „Ko prepoznamo aromatične spojine, lahko manipuliramo z okusom. Okuse pridobivamo iz kvasa in ne iz grozdja. '
'S temi aromatičnimi kvasovkami lahko dosežeš skoraj vsak okus,' se strinja biodinamični guru Nicolas Joly, toda kot najbolj glasen nasprotnik uporabe gojenih kvasovk ugotovi drugačen zaključek. Njegova osnovna kritika je, da 'ponovni kvas', kot ga imenuje, izniči lokalni značaj in različice letnika. ‘Ponovno kvašenje je posledica vrste napak. To pomeni, da ste uničili lokalne kvasovke, «pravi. Nicolas priznava, da se iz kultiviranih kvasovk lahko proizvaja dobro vino (čeprav nima značilnosti kraja in leta), Nicolas meni, da bi morali biti potrošniki obveščeni. ‘Uporaba kvasa je v redu, če potrošnika ne varajo. Na etiketi naj piše, da so bili gojeni kvasovke uporabljene za dajanje okusa. '
Alkimist je skušal navadno kovino spremeniti v zlato. Kvas naredi nekaj bolj zanimivega: grozdni sok spremeni v vino. Vinar lahko alkimijo kvasa uporabi za neposreden razvoj sloga ali pa zavzame alternativno stališče, da je naravno odstopanje od avtohtonega kvasa bistveni del značaja vina. Tu ni polovičnih ukrepov - če uporabljate kultivirani kvas, morate izbrati določen (-e) sev (-e) in celo poskus nevtralnosti (kaj je sploh nevtralen?) Je izbira. Uporaba avtohtonih kvasov omogoča naravi izbiro. Odločitev je ena najpomembnejših, ki vpliva na vinski slog.
Kliknite tukaj, da si ogledate tabelo različnih vrst kvasa in kako vplivajo na okus vina
Napisal Benjamin Lewin MW
