Gre za sinergijo umamija, predlaga študija. Zasluga: ODVISNI ZALOGI / Alamy Stock Photo
- Seznanjanje hrane in vina
- Poudarki
- Domov novic
To ni najbolj denarnici prijazna tekma hrane in vina, toda šampanjec in ostrige so zelo priljubljeni, klasični pari.
Nova študija univerze v Kopenhagnu (UCPH) pravi, da je skrivnost v okusu umami v nekaterih vrstah ostrig in nekaterih šampanjcev.
'Odgovor najdemo v tako imenovanem okusu umami, ki je skupaj s sladkim in slanim enim od petih osnovnih okusov, ki jih zaznajo človeški brbončice,' je povedal profesor Ole G. Mouritsen z Oddelka za prehrambene znanosti pri UCPH.
‘Mnogi umami povezujejo z okusom mesa. Zdaj pa smo odkrili, da ga najdemo tudi v ostrigah in v šampanjcu. '
Odmrle kvasne celice ali 'drože' prispevajo okus umamija v Šampanjcu preko glutamata, medtem ko je umamijev lik mogoče najti v mišicah ostrig preko nukleotidov.
Raven v šampanjcu morda ni opazna sama po sebi, toda pri zaužitju ostrig se razvije sinergija umami, zaradi katere je parjenje še posebej privlačno, pravi študija, objavljena v Narava, znanstvena poročila .
Ljudje so težko 'hrepeneli' po umamiju, ker je to znak beljakovinsko bogate hrane, so povedali raziskovalci.
'Šampanjec in ostrige ustvarjajo izredno sinergijski učinek, ki močno izboljša okus šampanjca,' je povedala doktorska študentka Charlotte Vinther Schmidt, glavna avtorica študije.
'Poleg tega šampanjec prispeva k splošnemu vtisu, na primer s svojo kislostjo in mehurčki,' je dejala.
Najboljše ponudbe šampanjca
Vendar so raziskovalci ugotovili, da nekateri šampanjci vsebujejo več okusa umami kot drugi.
Šampanjci, ki so imeli daljše staranje, na primer vsebujejo višje ravni glutamata.
V raziskavo je bilo vključenih več starodobnih in neletnih vin AR Lenoble's 'Chouilly' grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 in Taittinger Brut Millésime 2000.
V analiziranih vzorcih evropskih ostrig je bila vsebnost „prostega glutamata in nukleotidov“ višja od preizkušene vrste pacifiških ostrig, čeprav imata oba dovolj za sinergijo umamija s šampanjcem.
Vse ostrige so bile zbrane iz voda v Limfjordenu na severnem Danskem.
Nekateri strokovnjaki so tudi pohvalili vrline seznanjanja šampanjca s surovo redkvico .
Navedba celotne študije: Schmidt, C. V., Olsen, K. in Mouritsen, O.G. Sinamičnost umamija kot znanstveni princip šampanjca in ostrig, ki združuje okus . Sci Rep 10, 20077 (2020).
