Intervju z Joëlom Robuchonom: Nasveti za opazovanje odlične restavracije...

Robuchon z japonskim kuharjem Tomonori Dankazi v restavraciji La Grande Maison v Bordeauxu leta 2014. Zasluge: Kasia Wandycz / Getty

• Poudarki

Preberite poudarke še nikoli objavljenega pogovora z Joëlom Robuchonom, svetovno znanim kuharjem, ki je umrl v starosti 73 let, in lastnikom dvorcev Bordeaux Bernard Magrez iz njihovih časov kot poslovnimi partnerji.

Pred nekaj leti sem v Bordeauxu intervjuval Bernarda Magreza in Joëla Robuchona, ko sta vodila restavracijo v Velika hiša skupaj.

zakaj je Sabrina zapustila splošno bolnišnico

Ko se je partnerstvo končalo, intervjuja nikoli niso izvedli. Toda ta teden sem ga spet iskal po izvedeni Robuchonovi smrti , star 73 let, domnevno zaradi raka trebušne slinavke.

Partnerstvo med Robuchonom, kuharjem z neprimerljivimi 32 Michelinovimi zvezdicami na njegovo ime, in Magrezom, lastnikom štirih cru classé nepremičnin v Bordeauxu in več kot 50 vinskih posesti po vsem svetu, bi bilo vedno vredno slediti.

Končala se je leta 2016, kot nekateri morda že veste, toda eden mojih najljubših spominov na hrano ostaja obrok, ki sem ga imel v La Grande Maison tik po odprtju decembra 2014 enega od tistih obrokov, ko vas ne moti, koliko stane vi, saj je kakovost ravno tako izjemna, storitev pa tako neizsiljena in nenaporna, da se počutite srečni, če ste del nje.

Ni presenečenje, da je manj kot leto dni po odprtju restavracija prejela dve Michelinovi zvezdici in ju je obdržala danes pod vodstvom kuharja Pierra Gagnaireja.

V čast Robuchonu je nekaj poudarkov iz mojega intervjuja z njim in Magrezom o izbiri dobre restavracije, njihovem popolnem obroku in gastronomiji na splošno.

Magrez se je poklonil Robuchonu, ko sem ta teden stopil v stik z njim. 'V veselje mi je bilo delati z njim, tako nadarjenim človekom,' je dejal.

Katere podrobnosti iščete v odlični restavraciji?

Joel Robuchon : Dobrodošlica je ključna. Vedno gledam majhne podrobnosti, na primer, ali je bila miza skrbno oblečena.

Če so na prtu gube, veste, da bodo podobne bližnjice videle tudi druge stvari v zakulisju. Všeč mi je, da restavracija dobro diši, ne samo zaradi obljube odličnega kuhanja, temveč zato, da sem prepričana, da nič ne moti vonja same hrane.

Služba mora biti prijazna in brez napora, ne akademska, želim, da se počuti spontano in iz srca. In predvsem želim, da ima kuhar rad to, kar počne. Kuhanje je ljubezensko dejanje in to ljubezen je treba prenesti na goste.

je Elizabeth Keene res mrtva

Katero jedo najljubše naročite v restavraciji?

JR : Dober zrezek. To je ena ključnih jedi, ki jo lahko naročite v restavraciji kjer koli - in pogosto lahko kuhar svoje sposobnosti pokaže skozi najpreprostejše jedi, tako da izbere najboljši rez in ga pripravi do popolnosti.

Bernard Magrez : Ko ga vidim na jedilniku, vedno naročim bele šparglje iz regije Les Landes na jugozahodu Francije. Ko so ti šparglji dobri, so čudoviti, še posebej postreženi s preprosto omako iz vinaigrette.

Kako se je razvila vaša filozofija o hrani?

JR : Še vedno verjamem, da je kakovost kuhanja najpomembnejša, toda v mladosti sem želela, da je prefinjeno. Vedno sem iskal, da me odpihne. Danes je ravno obratno. Vem, kako težko je biti preprost in še vedno ostati izjemen. To je najtežje doseči in danes jo imam za največji uspeh, saj gre predvsem za zadovoljstvo stranke.

Ko se staram, se vračam k resnici okusov. Sovražim, da ne morem prepoznati, kaj jem. Kot kuhar se sprašujem, ali imamo pravico vzeti življenje ribi ali živali, če ga bomo potem spremenili do neke mere. Izkazati moramo spoštovanje do hrane, ki jo jemo, in strank, za katere jo pripravljamo.

Ko se staram, se tudi zavedam želje po predaji naučenega. Prišel sem skozi Spremljevalci Tour de France sistem, kjer se francoski obrtniki od kamnosekov do tesarjev učijo svojih spretnosti od generacije pred njimi. To mi je dalo prepričanje v prenos veščin od mojstra do vajenca - in tako bom leta 2018 odprl Inštitut International Joël Robuchon v poskusu, da bi vrnil nekaj tega, česar sem se učil v življenju.

[To je odprl konec leta 2017, v Maison-Dieu de Montmorillon]

Kako je vaše otroštvo vplivalo na vaše razmerje s hrano danes?

JR : Sem najmlajša od štiričlanske družine in po njej (drugi svet) vojni smo imeli zelo malo denarja. Moja mama bi kupila velike hlebčke kruha, ki bi morali zdržati po več dni.

17. sezona glasu 16

In vsakič, ko nam je odtrgala kos kruha, je nad njim naredila križevo znamenje. Ta gesta me je globoko zaznamovala in jo od nekdaj nosim s seboj, še posebej, ko sem prvič začel kuhati v semenišču, ko sem pri pripravi hrane pripravljal nune.

BM : V svojem otroštvu sem na to že skoraj pozabil, vendar je to veljalo tudi za mojo družino. Kruh je bil svet in tudi mama je križevno znamenje delala, kadar ga je delila z nami.

Bil je pomemben del simbolike znotraj katoliške vere, hkrati pa tudi opomin, da cenimo, kar smo imeli.

Kateri je vaš najljubši apéritif?

JR : Londonski hoteli so pripravili najboljše koktajle na svetu. Njihovi konobarji resnično znajo narediti odličen koktajl in ga narediti družabnega. Ko bivam v Londonu, sta mi všeč slog in toplina hotelov The Covent Garden Hotel in The Soho, oba iz iste majhne skupine. In za svoj izbrani aperitiv imam rad dobro ohlajen kozarec Taylorjevega pristanišča.

BM : Zame je Campari, rad imam grenkobo, da pred obrokom zbudim svoje okuse. Ali dober gin in tonik. In ne le gin mora biti odličen, ampak tudi tonik.

JR : Najboljši gin in toniki so trenutno v Španiji - postrežejo jih v velikem kozarcu z dolgo žlico. Natakar bo rob kozarca podrgnil z limono, nato pa z ledom prelil gin in sledil temu tako, da bo tonik nalil z velike višine in poudaril mehurčke. To je čudovit spektakel. Naslednjič moraš z mano v Alicante, kjer poznam odličen lokal ...

Zakaj mislite, da se je zlasti Bordeaux v zadnjih nekaj letih tako kulinarično prebudil?

BM : To je bila vedno regija z velikim gastronomskim potencialom, a ljudje šele v zadnjem času hrano doživljajo kot enako kakovostno vino. Bordeaux se je v zadnjih nekaj letih na novo opredelil in se odprl širšemu svetu. Pred šestimi leti smo na leto prejeli morda dva milijona obiskovalcev, danes je to število približno šest milijonov.

JR : Bordeaux je postal vrt Francije. Prihajam iz Poitouja v regiji Limousin, ki je zelo lepa, toda Bordeaux je geografsko še posebej blagoslovljen. Paleta pridelkov tukaj je neverjetna, od drobnih svežih ostrig, do neskončne zelenjave, sadja, piščancev, mesa, foie gras ... Vedno sem imela rada bordoško vino, toda ko sem kot otrok sem prihajala s starši, je bilo mesto samo je bila obdana s sajami, skrita pod plastmi umazanije. Danes je njena lepota neverjetna, začutiš jo takoj, ko prispeš.

Montaža za Decanter.com Chrisa Mercerja

Morda vam bo tudi všeč :

Celoten letniški pregled Bordeaux 2017, avtor Jane Anson

Najboljši hoteli v Bordeauxu: kje bivati