Sushi lahko sodeluje z različnimi vini, od modrega pinota do chablisa. Zasluge: Lavi Perchik na Unsplash
- Seznanjanje hrane in vina
- Poudarki
Vino s suši - seznami, ki jih je treba upoštevati:
- Kai / Shiromi: Suha, mineralna bela vina
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: modri pinot
- Edomae: Bordeaux, Rioja in Brunello
- Jedi iz sojine omake: NZ pinot in bordo
Kot ena izmed najbolj priljubljenih japonskih kulinarik na mednarodni ravni, suši - do neke mere - oblikuje svetovni vtis o japonski hrani.
Ta obrtna, občutljiva jed je običajno narejena iz majhne kroglice parjenega riža, ki ga vlije riž, v kombinaciji z različnimi Neta (sestavinami).
Nagare (tok)
'Sushi je zasnovan tako, da ga lahko uživate v enem grižljaju,' pravi Hiroshi Ishida, najboljši sommelier Azije in Oceanije v Hongkongu leta 2015 in podpredsednik 2019 Decanter Asia Wine Awards.
‘Ne zdi se smiselno naročiti drugega kozarca vsakič, ko imate drugačen okus sušija. Zato bi moralo vsako vino imeti vsaj dve do tri suši jedi. '
Če greste v pristno japonsko restavracijo, kjer pred vami sveže pripravljajo suši jedi, je prvo in najpomembnejše, da kuharju sporočite, da bi radi svoj suši združil z vinom.
'Nagare (pretok)' suši, ki ga postrežemo, je bistvenega pomena za izkušnjo seznanjanja, 'pravi Ishida.
'Trudili se boste na primer za vino, ki se bo dobro ujemalo z Iko (lignji), Hiramejem (japonska morska plošča) in Magurojem (tuna) hkrati,' dodaja.
masterchef sezona 10 epizoda 17
Zato bi dober sommelier prosil kuharja, naj jedi razvrsti po posameznih kategorijah sestavin. Te kategorije vključujejo Kai (školjke), Shiromi (bele ribe) in Akami (pusto rezanje), pravi Ishida.
‘Če naročite raznolik krožnik za suši, se zavedajte, da morda ni enega vina, ki bi se popolnoma ujemalo z vsakim kosom. Torej razmislite o seznanjanju vina, preden oddate naročilo, če nimate pomoči sommeliera. '
Pridih svežine
Kai (školjke) in Shiromi (bela riba) sta svežega okusa - postrežejo se takoj, ko pridejo, brez dodatne obdelave ali začimb.
'Za uživanje niti ne potrebujete sojine omake - jejte s ščepcem soli in morda s kančkom vasabija,' predlaga Ishida.
„Te jedi je najbolje kombinirati s suhimi, kislimi in mineralnimi belimi vini, kot so Chablis, Albariño ali Assyrtiko s Santorinija.“
Pinot in riž
Akami (vitki kosi) so bogatejšega okusa in teksture, zato bi bila naravna izbira svetlejše rdeče vino, še posebej modri pinot, je dejala Ishida.
‘Mislim, da se modri modri pino na splošno lepo ujema s parjenim rižem. Sladkost riža običajno lepo deluje s kislostjo modrega modrega pinota. '
Še bolje, če je suši riž začinjen z Akazujem, rdečim kisom, narejenim iz usedline sake, ki se dobro obnese z rdečimi vini.
Slog ‘Edomae’
'Edomae' v japonščini, kar pomeni 'rahlo obdelano'. Torej v suši pojmu se izraz 'edomae style' običajno nanaša na jedi, ki so rahlo ožgane ali začinjene z omako.
Te jedi imajo ponavadi močnejše, včasih dimljene okuse, pojasnjuje Ishida.
gospa sekretarka številka ena
‘S pomočjo Akazuja (rdeči kis) se lepo ujemata s klasičnimi rdečimi vini, kot so Bordeaux, Rioja in Brunello. Anago (slanovodne jegulje), Unagi (sladkovodne jegulje) in Scorched Maguro (tuna) spadajo v to kategorijo, «dodaja.
Tabuji
'Riž je pri blaženju kot blazina - absorbira okuse, tako da pravzaprav nič ne bo šlo hudo narobe,' pravi Ishida.
Vendar pa so suši jedi na splošno občutljivih in nežnih okusov, zato jih močna vina po novem svetu z veliko alkohola in močnim sadjem pridobivajo nad njimi.
'Uvoznik bi se na primer trudil, da bi prepričal svojo stranko, da se Naber Valley Cabernet poveže z japonsko hrano,' pravi, a hitro doda, da obstaja nekaj bolj občutljivih in zadržanih vin iz novega sveta, ki bi lahko lepo delovala s suši.
Japonska vina
'Omeniti velja, da japonska vina niso nujno popolna ujemanja z vsemi vrstami japonske hrane,' pravi Ishida.
Vina Koshu iz okrožja Yamanashi se na primer dobro ujemajo s kai (školjkami), saj ima sled pridih grenkobe in globino okusov umami. Deluje tudi z zelenjavnimi suši z grenkim okusom, pojasnjuje.
Še boljše ujemanje so vina Koshu z Daši - juho na osnovi morskih alg, ki je ena od temeljnih kuharskih sestavin japonske kuhinje, zlasti miso juhe.
modrost finala množice
'Predjedi, kot je Sunomono (solata z začimbami z japonskim kisom), je prav tako lepo požirati s požirek koshuja,' pravi.
Hudič je v začimbah
„Na koncu bi rad poudaril, da če želite v celoti uživati v sušiju z vinom, uporabite kakovostno sojino omako in vasabi. Nizkokakovostne začimbe skoraj zagotovo uničijo celotno izkušnjo seznanjanja, «pravi Ishida.
‘Posušena pasta iz wasabija, ki je ostala v kotu restavracije, vašemu sušiju ne bo dala prav. Če zapravljate denar za vrhunsko Maguro (tuna), opustite tiste poceni sojine omake in paste iz vasabija, ki imajo samo začinjen zagon. '
Pravzaprav bi ga mnogi japonski kuharji, da bi potrošnik lahko okusil originalne okuse Ike (lignji), preprosto postregli s soljo.
„Če bi radi uživali v sušiju s sojino omako, je treba omeniti, da zelo kisla belina morda ni najboljša izbira, toda rdeča vina s pridržano sadnostjo, kot je bordo ali novozelandski modri pinot modri, pravijo sojino omako pojte. '
