Dragoceno blago: francoski hrast - Winestealssd.com

Izbor slavonskih in francoskih hrastovih sodov in barikov za staranje Barolo Riserva. Zasluga: tenutacucco.it

Francoski hrast je bil od nekdaj sinonim za kakovostno vino. ALAN SPENCER ugotovi, zakaj je tako zaželen

Bacchus je bil vedno upodobljen, kako sedi na cevi. Vino in les sta bila tesno povezana že od nekdaj, a ideja, da vrhunska vina koristijo staranju lesa, zlasti novega lesa, je pravzaprav zelo nov koncept. Raziskave dejansko kažejo, da okus hrasta ni zelo pomemben dejavnik. Pascal Collote iz Tonnellerie Saury v Franciji gre tako daleč, da pravi: „Vino ne sme imeti okusa po lesu.“ Namen staranja francoskega hrasta je, kot poudarja, stisniti vino, mu dati maščobo, dolžino in struktura. In staranje sodov ne bo koristilo vsakemu vinu. 'Kar nas zanima predvsem poroznost,' pravi. „Okus lesa je podrejen.“ Tehnična brošura, ki jo je objavil CIVB, opozarja: „Neupravičeno staranje hrasta lahko povzroči prekomerne vonjave po lesu ali pa vino postane suho, kar zmanjša njegove notranje lastnosti.' Bistveno delovanje je skozi prodiranje kisika v les. pore in izvrtine za ustvarjanje zmernega, neprekinjenega in počasnega prezračevanja. Majhna prostornina (225–300 litrov) zagotavlja idealno površino, ki spodbuja usedanje usedlin.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Cev

Polovica stroškov za sod je surovina in, zlasti od velike nevihte leta 1999, je postal kakovostni francoski hrast za sodarstvo, imenovan merrain, redek, kar je zvišalo cene. Danes bo francoski hrastov sod stal od 2.800 FF (271 GBP) do 4.000 FF (386 GBP), odvisno od kakovosti, povprečna cena za steklenico staranja v lesu z uporabo tretjine novih sodov pa je bila izračunana na FF12 (1,15 £).

Izdelovanje sodov se je nedvomno razvilo iz gradnje čolnov - podjetni tesar, ki si je zamislil načelo uporabe neprepustnih desk, da tekočina ne bi prišla ven. Osnovno načelo je nespremenjeno. Čeprav se lahko industrijsko izdelani sodi iz ameriškega hrasta serijsko proizvajajo, so sodi iz francoskega hrasta za vrhunska vina narejeni po meri in vsak je nekoliko drugačen. Držali (v povprečju 30 na sod), obdelani v ukrivljeno obliko in izsekani na notranji strani, so postavljeni pokonci v 'vrtnico', ki jo drži obroč, in postavljeni nad kurišče.

Namazani z mokro krpo, ki pomagajo toploti prodreti, se postopoma vitlajo skupaj s kablom za oblikovanje drenaže (od francoskega bouge), pri čemer celotna masa počiva na nekaj kvadratnih milimetrih. Pri vrhunskih francoskih sodih so končne plošče še vedno spojene s trstičjem, sestavljene z zatiči in tesnjene v utor z moko.

Nazdravljanje

Uvedena je bila nova operacija, imenovana toastiranje, ki lesu pomaga, da osvobodi svoje posebne okuse. Srednje pekoče (10–15 minut) daje vonjave po vanilinu in toastu. Težki toast (15+ minut) sprošča dimljene in začinjene okuse, vsako sodarstvo pa ima svoje tehnike. Mnogi vrhunski sodarji, kot je Séguin-Moreau, izdelujejo lastne palice. Tonnellerie Nadalié v Médocu je bila prva (1964), ki je v Allierju ustanovila mlin za tovor in ima zdaj v Franciji 14 različnih gozdnih obratov in štiri zadruge. Poleg sežiganja sodov na notranji strani lahko Tonnellerie Radoux nazdravlja glavo in spodnje deske, tako da jih položi na ogrevane opeke v vrtljivi peči. V zadnjih petih letih je zadruga Saury v Briveh razvila posebno tehniko sodov, namenjenih za vinifikacijo in staranje belega vina, tako da jih potopi v vročo vodo.

Ameriški hrast

Danes veljajo vina z oznako „élevé en fûts de chêne“ za boljše, čeprav ta izraz običajno pomeni nekaj mesecev v belem hrastu, narejenem ali uvoženem iz Amerike. Uporaba ameriškega hrasta se je znatno povečala (+ 20%), predvsem zaradi pojava močnih vinih novega tipa z zadostno strukturo, da lahko prenesejo kratko staranje (med tremi in šestimi meseci). Cene teh vin bodo nižje, ker je mogoče žagati beli hrast, kar zagotavlja bolj ekonomično uporabo lesa.

Več o francoskem hrastu

Francoski hrast ima drobno zrno in ga ni mogoče žagati, ne da bi mu zlomili žile. Hlod, razrezan na dolžino, je razdeljen na četrtine, iz katerih je mogoče izdelati dva nabora. Iz tega razloga je lahko odpadek tudi do 80%. Francoski hrastovi sodi stanejo približno dvakrat več kot ameriški hrast, toda drobna zrna so primerna za staranje vrhunskih vin. Razdelitev vzdolž zrnja pomeni, da je prodiranje počasnejše, in dobra francoska vina starajo 15 do 18 mesecev.

Poleg stroškov surovin je treba nasike prepereti. Ko je drevo podrto, vsebuje približno 80% vlažnosti, ki jo je treba zmanjšati na 15–18%. Christian Liagre iz Tonnellerie Radoux ocenjuje, da ima za preperevanje francoski, ameriški in evropski hrast v vrednosti 100 milijonov FF (skoraj 10 milijonov funtov). Čeprav Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié in drugi proizvajajo nekaj najboljših sodov s finim vinom na svetu, bo vinar vedno uporabil mešanico, kupljeno pri različnih zadrugah. Tako kot se vina mešajo za izdelavo končnega izdelka, tudi različne lastnosti sodov proizvajajo različne kakovosti vina. Tudi sodi se izdelujejo posamično, tako da kakovost morda ni enaka iz leta v leto, en cilj pa je doslednost. 'Zdaj izvajamo politiko integrirane izdelave, ki velja od trenutka, ko določimo drevo v gozdu,' pravi Jean Bourjade , predsednik Séguin-Moreau. 'Imamo lastne kupce, ki izbirajo in kupujejo stoječi les, in lastno merranderie za izdelavo sodov.'

Henri Barthe iz Tonnellerie Boutes iz Narbonne pojasnjuje pomen izbire: „Vsako jesen nadzorujem nakup lesa, ki stoji v naši meranderiji in na gozdnatem dvorišču ob gozdu Allier. Kakovost lesa in s tem tudi drž je ključni prvi korak pri izdelavi naših graščinskih sodov Bordeaux.

Po besedah Jean-Jacquesa Nadaliéja, predsednika Tonnellerie Nadalié, je bila prva (1980) ustanovljena zadruga v ZDA, v Calistogi v dolini Napa. „Bili smo pionirji - prvi smo uporabili francoske tehnike za izdelavo sodov iz ameriškega hrasta.“ Danes je približno 70% francoskih sodov narejenih za izvoz - najpomembnejša trga sta ZDA in Avstralija, a dobava francoskega hrasta dolgo časa rok je omejen. Povprečna starost visokih, ravnih hrastov (Haute Futaie) za sečnjo je približno 180 let. Torej, čeprav je 25% Francije pokrite z gozdom, francoski sodelavci razumljivo iščejo nove vire oskrbe in eksperimentirajo z drvnimi ploščami iz Rusije (kavkaški hrast) in vzhodne Evrope. Toda nakup stoječega lesa je lahko zapleten, ker bo od določene serije le del dreves primeren za sod. Preostale je treba prodati, zato nekatera kakovostna zadruga kot pravilo nakup lesa raje prepustijo trgovcem z lesom, priprava palic pa merrandierju (izdelovalcu palic). Končni test je pokušina, v kleti pa redno okušajo vina iz različnih francoskih sodov. V hrastovi dobi je danes starih le tri do pet odstotkov pridelanih vin. Ker je težnja k temu, da pijemo manj, a bolj kakovostno vino, tudi če je hrastovih le en odstotek več vin, imajo sodarji zelo naporen čas.