- Poudarki
Nič ne piše praznovanja kot piščali iz gašenja, vendar se svojega nisem dotaknil že leta. Nisem napovedal praznovanj ali šumečih pijač - toda tako kot mnogi v poslu tudi jaz pijem Šampanjec in penine iz kozarcev za belo vino.
Na ta način lahko uživam v čudoviti aromi in okusu ter v celoti cenim, zaradi česar so ti mehurčki tako veseli za pijačo.
Strokovnjaki se izrečejo proti piščalom
Tudi sam se ne izogibam piščali. Maximilian Riedel, izvršni direktor cenjenega proizvajalca stekla Riedel Crystal, je pred tem za Decanter.com dejal, da je njegov cilj, da flavte za šampanjec postanejo 'zastarele'.
Jean-Baptiste Lécaillon, vodja kleti pri Šampanjec Louis Roederer , je dejal: 'Naš slog šampanjca potrebuje prezračevanje, da v celoti pokaže svoj potencial, zato pogosto uporabljamo kozarce za belo vino. Pred približno 25 leti smo celo razvili lastna očala za tulipani, ki so bila večja od piščali. '
Hugh Davies, izvršni direktor in vinar pri Vinogradi Schramsberg , eden najpomembnejših kalifornijskih proizvajalcev penin, se strinja: 'Pri izdelavi penin predvidevamo končni izdelek, ki ponuja izredno aromo, brbončice in vizualni vtis.
'Čeprav se klasična ozka flavta pogosto uporablja in ponuja čudovit prikaz šumečega, lahko ovira našo sposobnost raziskovanja globine arome in okusa v tem vinu.'
hart of dixie 3. sezona 4. epizoda
Zakaj so flavte postale priljubljene?
Flavte so priljubljene, ker odlično prikazujejo drobne, naraščajoče mehurčke - trajno in vizualizirano privlačnost moči penine, da se osveži. Številne piščali imajo celo diskretno nukleacijsko točko, vtisnjeno v njihovo notranjo podlago, da ustvarijo enakomeren, navpičen tok fizov.
Flavta ima tudi druge prednosti: ohranja vnetje, ki se tako enostavno razprši v kupejih in krožnikih. Prav tako je veliko težje razliti svoje dragocene mehurčke v flavto, medtem ko je njihova velikost obroka idealna za zabave. Vendar oblika ne naredi pravega fisa.
Medtem ko so v šampanjskih hišah uporabljali tulipane ali kozarce za belo vino, ki jih je ustvaril sam, je potreboval sommelier, da je idejo iz kleti vinske kleti dvignil v roke potrošnikov.
Bi morali nehati piti šampanjec iz piščali?
Philippe Jamesse, glavni sommelier v Les Crayères v Reimsu, je odkrit: 'Vedno sem sovražil flavto. Doma sem vedno poskusil v vinskih kozarcih. ’Začel je v restavraciji Champenois leta 2000 in mu je bilo» nerodno «postreči šampanjec v flavtah. 'Vedela sem, da lahko greva veliko bolje. Ko kuhar restavracije z Michelinovo zvezdico pripravi zapleteno kuhanje, je nesprejemljivo, da ne pokažemo resničnega potenciala šampanjca, ki ga tam postrežejo. Začel sem iskati, vendar nisem mogel najti želenega kozarca. '
Popoln kozarec?
Svojo idejo je odpeljal do lokalnega proizvajalca stekla Lehmann in skupaj so ustvarili podolgovat kozarec, zaokrožen na sredini in zožen proti vrhu. Njihov kozarec Grand Champagne na svoji najširši točki meri 88 mm, celo najbolj skromna serija, Initial, pa meri 72 mm.
Jamesse je odkril kasneje, skupaj z Gerard Liger-Belair , fizik z univerze v Reimsu, da 'sferična oblika stekla, ki spodbuja tudi navpično gibanje, spoštuje vlogo pene'.
Vsak mehurček nosi aromo na površini. V njegovih kozarcih je to 'progresivni podaljšek vzdolž krivulje kozarca, ki je najprej naklonjen postopnemu, nato pa raztegnjenemu vzponu, ki omogoča, da vsak mehurček na najširšem mestu poči, da osvobodi svoje okuse in izrazi aromatično subtilnost'.
Večja površina omogoča, da hkrati poči več mehurčkov, medtem ko se njihove arome ujamejo znotraj zoženega vrha. 'Kozarec smo v restavraciji predstavili leta 2008,' pripoveduje Jamesse. 'Sprva so bili gostinci nekoliko šokirani, a ko so enkrat okusili, so ugotovili, kakšna je razlika.'
Od leve proti desni: kozarec za šampanjec Jamesse Grand Riedel Veritas šampanjec Kozarec za vino Zalto Dank’Art Universal kozarec
Očala so priljubljena: „V zadnjih treh letih smo jih uporabljali pri Ruinart , «Pravi kuhar jame Frédéric Panaïotis. Pri Roedererju so celo zamenjali hišne tulipanske kozarce za vso pokušino, mešanje in zabavo. Hkrati so imeli podobne ideje tudi drugi. Piper-Heidsieck , Moët & Chandon in Krog na primer sodeloval z avstrijskim proizvajalcem stekla Riedel ustvariti kozarce po meri, prilagojene določenim vinom. Krugov jozefov kozarec, poimenovan po ustanovitelju hiše, je bil po besedah klemarja Erica Lebela 'ustvarjen za izboljšanje vseh vidikov senzorične izkušnje Kruga'.
Ali imajo različna penina boljši okus v različnih kozarcih?
Lécaillon verjame, da 'vsak letnik zahteva poseben kozarec, ki daje vse od sebe, toda naklonjen sem Jamesse Grand Champagne za vina, ki temeljijo na eleganci, čistosti in mineralnosti, kot so naša neletna, blanc de blancs in Cristal. Za intenzivnejša in močnejša vina, kot so rosé, blanc de noirs ali letniki, bi se odločil za Jamessejev kozarec za belo vino. '
mlado in nemirno pozna
Vendar Panaïotis meni, da je ne-letnik v primerjavi s letnikom 'pomembnejša razlika kot bela v primerjavi z roséjem'. Pravi: 'Rad bi uporabil nekoliko večji kozarec za Dom Ruinart Rosé - za zrele letnike 1990 in starejše priporočam celo očala tipa Pinot Noir.'
Vdova Clicquot Domišljenik Demarville, podrejeni kletar, ponavlja: 'Da bi naše vino imelo najboljšo priložnost, da zasije, smo zasnovali kozarec, ki združuje Jamessejevo sferično flavto in njegov kozarec za rdeče vino.'
- DEGUSTACIJA: Vrhunski šampanjci iz let 2000 in 2002
Postopni premik
Tako kot drugi proizvajalci stekla je tudi Riedel v svoji seriji Veritas, ki se je začela maja 2015, razvil lastno peneče steklo.
Generalni direktor Maximilian Riedel je nov kozarec, tudi s premerom 85 mm na najširšem delu, očitno poimenoval 'kozarec za šampanjec'.
Kljub temu Riedel še naprej prodaja flavte v svoji ponudbi, kljub prejeti modrosti in izreku predsednika uprave. 'Izdelujemo flavte za šampanjec, saj po njih obstaja komercialno povpraševanje, zlasti v hotelih in restavracijah,' pojasnjuje generalni direktor Riedel UK Steve McGraw. „Vendar bi naš predlog za penino vedno bil v obliki kozarca.“
Vpliv je čutiti po vsej Evropi. Jenny van Lieshout iz španske prestižne hiše Cava Gramona pravi: 'Osredotočeni smo na dolgoletno Cavo. Za popolno uživanje širokega spektra arom Gramone predlagamo uporabo kozarcev za belo vino namesto piščali. V naši degustacijski sobi uporabljamo očala Riedel Chianti. '
Najpomembnejši italijanski vinarji s tradicionalno metodo se strinjajo. Matteo Lunelli, predsednik Kleti Ferrari Trento , pravi: 'Mislim, da tradicionalne ozke flavte ne morejo zagotoviti parfuma in kompleksnosti penine Trento DOC. Raje imam velika očala v obliki tulipanov, še posebej za letnike ali rezervna vina, okušena s hrano. Flavte so v redu za zabave in nazdravljanje, a postrežba Ferrarija Perléja v velikem kozarcu v obliki tulipana takoj spremeni izkušnjo. '
Restavracije pred krivuljo
Razsvetljene restavracije so se že prijele novega trenda. Tobias Brauweiler MS, vodja sommelierja v londonskem Hakkasan Hanway Place, pravi, da se v 11 restavracijah skupine Hakkasan uporabljajo širše piščali, ki 'sproščajo več arome'. „Ponudba drugačne vrste stekla kupca ne samo preseneti, temveč izboljša njegovo izkušnjo.“
V Medlarju v Londonu vodja sommelierja Clément Robert MS uporablja 'sodobno flavto, ki jo je izdelal Zalto', vendar ima raje Zaltovo Denk'Art-Universal za vintage ali bogatejše sloge. „Omogoča več prezračevanja in vam omogoča, da veliko bolje uživate ob vinski strani Šampanjca.“
Trend ni omejen na Evropo. Jordan Nova, direktor restavracije v vinsko usmerjenem hotelu 1313 Main v Napi v Kaliforniji, se strinja: „Čeprav je večina gostov navajena flavt, smo ugotovili, da so vinarji in pametni gostje začeli zahtevati kozarce za belo vino za šampanjec.“ Torej naslednjič popnete zamašek, vino proslavite toliko kot priložnost - v pravem kozarcu.
Anne Krebiehl MW je vinska pisateljica, vzgojiteljica, svetovalka in sodnica.
