Sauternes in morski sadeži se lahko dobro povežejo. Zasluga: Decanter
- Poudarki
- Revija: številka januarja 2021
Vsi vemo, kaj storiti z belimi, rdečimi, rose in peninami - kaj pa sladka in utrjena vina? Te neprimerljive, z okusom obremenjene klasike - kajti to so - so pogosto spregledane preprosto zato, ker nismo prepričani, kako, kdaj in s čim jih postrežemo. Zato smo se posvetovali s strokovnjaki, da bi dobili praktične odgovore in nekaj presenetljivih parov hrane. Izkazalo se je, da lahko izven slastnih, a klišejskih kombinacij Port-Stilton in Sauternes-foie gras iz preteklosti odkrijete cele svetove.
Plemenito sladka vina
Heidi Schröck, avstrijska doajena plemenitega Rusterja Ausbrucha, pa tudi auslese, beerenauslese (BA) in trockenbeerenauslese (TBA) iz Rusta v avstrijski Gradiščanski - raje postreže z vini med 12 ° C in 14 ° C. Obožuje 'kreativne in nepričakovane' kombinacije okusov in to jasno nakazuje na svojih etiketah.
'Ottolenghijevi recepti se odlično izkažejo,' pravi, predlaga pa tudi pršut s špargljem, ostarelo Goudo z BA, klobase iz čili-sira ali jagnječji tagin z Ausbruchom. Ugotavlja, da sladice ne smejo biti presladke - jabolčni tart z rožmarinom bi bil popoln.
Aline Baly, ki vodi Château Coutet v mestu Borsac v Bordeauxu, je izpopolnila umetnost postrežbe sladkih vin z vsakim tečajem. Medtem ko je njen 'absolutno najljubši' par jastog, prisega na predjedi školjk, pečen piščanec za glavne in sveže jagode za sladico. Zato se za ta intenzivna, zlata vina ne omejujte na aperitiv ali sladico.
Baly se izogiba majhnim kozarcem za sladico in se raje odloči za kozarce za belo vino. Priporoča postrežbo pri 9 ° C-10 ° C, predlaga pa 'hladnejšo temperaturo, ko vina postrežemo z začinjeno jedjo ali sladko sladico. Hladilnik je boljši tudi za zelo mlade in veliko starejše letnike. Vina srednjega veka lahko postrežemo za nekaj stopinj topleje, da se tople začimbe za peko izrazijo. '
prave gospodinje oranžne županije 11. sezona 14. epizoda
Ostanki se dobro ohranijo v hladilniku. 'Ta vina so prožna,' pravi Baly. „Da lahko steklenico držite odprto več kot en teden, je marsikomu neznano dejstvo.“ Schröck se strinja: Auslesen zdrži 10 dni, koncentrirani Ausbruch pa do tri tedne.
Ujemanje Sauternesa in Barsaca s hrano
Pristanišče
Anthony Symington, vodja blagovne znamke za Symington Family Estates (proizvajalec pristaniških blagovnih znamk Graham's, Warre's, Dow's in Cockburn's), pravi, da je treba pretočiti samo starodavna pristanišča. Loči med 'robustnimi, mladostnimi aromami rdečih sadežev' stekleničnih rubinov in rezervnih pristanišč ter 'večjo zapletenostjo, značilnostmi oreščkov in rozin' cevastih pristanišč.
sledite epizodi Kardashians 6
Rubin in rezervo 'postrežemo pri sobni temperaturi in so okusni s sirom ali temno čokolado'. Odprta steklenica bo trajala tri do štiri tedne. Po drugi strani pa Tawny Ports „vedno postrežemo rahlo ohlajeno iz hladilnika in so okusne s kremastimi sladicami, kot so sladoled, krem brülée ali prikriven kvadrat čokolade.“ Predlaga pa tudi, da se seznani 10-letna stari tawny s foie gras: 'Kislost preseka bogastvo in sladkost ga popolnoma dopolni.'
Tawny bo zdržal do šest tednov v hladilniku. Če imate srečo, da imate zrela letna pristanišča, Symington pravi: 'Pomislite bolj na kremaste sire kot na Stilton, ki lahko premaga ta čudovita stara vina. Sveže sadje je tudi izjemno povezovanje. ’Vintage je edini slog, ki ga morate hitro popiti - v treh dneh zbledi.
Smetana in sladka Sherry
Tim Holt, direktor območja v Združenem kraljestvu Bodegasa Barbadilla, dvigne pokrov sladkim stilom Sherry - sladkemu olorosu in zlomljivemu sladkemu Pedru Ximénezu ali PX - in celo obudi močno škodljivo kremo Sherry. Pravi, da je treba smetano in oloroso postreči ohlajeno in da bo ustrezal vsak vinski kozarec v obliki tulipana. Za PX svetuje: 'Nalijte ga na sladoled ali poskusite v kozarcu nad zdrobljenim ledom. Tako deluje zelo dobro. '
Bourbonski vaniljev sladoled je še posebej okusen s PX. Holt pravi, da je klasično povezovanje PX asturski modri sir Cabrales, vendar ima lepe spomine tudi na surove ostrige iz zaliva Virginia. Priporočajo se tudi vroče mehiške jedi habanero in sečuanske jedi: „Visoka raven sladkorja deluje balzamično, zato deluje pri teh izjemno vročih jedeh.“ Zdaj veste, kaj storiti s tem ostanki purana.
Tudi Holt ostane v Aziji zaradi smetane Sherry in sladkega olorosa: 'Z nekaterimi se zelo ujemajo Kitajska hrana , še posebej pekinška raca in šanghajska kuhinja. «Medtem ko sladki oloroso zdrži v hladilniku do tri mesece, PX ne potrebuje hlajenja in je tako sladek, da lahko traja od enega leta do naslednjega.
Ideje za povezovanje sherryja in čokolade
les
Tudi Madeira z oznako 'suha' ima nekaj zaokrožene sladkosti, zato Chris Blandy iz Blandy's Madeira pravi: 'Predlagamo, da se suhi in srednje suhi stili (npr. Sercial in Verdelho) strežejo pri 12 ° C ter srednje bogati in bogati slogi (Bual in Malmsey) postrežemo pri 15 ° C-16 ° C. '
Nobenega vina ni treba preliti, najboljši pa je kozarec Port v obliki tulipana ali vitek belega vina. Dobra novica je, da je 'Madeira precej neuničljiva,' pravi Blandy, 'zato preprosto vstavite zamašek, steklenico pokončno postavite in shranite v hladni in temni omari.'
S temi kombinacijami živil pa se bomo težko upreli tem popolnoma zapletenim in celo onkrajinskim vinom, še posebej, če boste imeli čas počasi uživati. Blandy obožuje 'Comté s Sercialom, pečen piščanec z Verdelho, foie gras z Bualom'. Najslajši slog, Malmsey, je tekma, narejena v nebesih z mediransko torto Madeiran ali bolo de mel - vlažno, temno, začinjeno melaso. Kdo pa bi rekel, da božična torta, pita Lebkuchen ali mleta pita ne bodo delovale skoraj tako dobro?
Ostanki slasti: uporabite vsako kapljico
V Quinta do Noval v dolini Douro kuharica Maria João ostanke pozno ustekleničene letnice ali letnika Port spremeni v sadno, sladko omako za palačinke.
preostali sladkor v rdečem vinu
Za štiri osebe potrebujete: 'Veliko masla, dve žlici rjavega sladkorja in poln kozarec Port. Maslo s sladkorjem stopite v ponvi, ko zavre, dodate pristanišče. Z leseno žlico nikoli ne nehajte mešati. Alkohol naj izhlapi, dokler se omaka približno štiri minute ne zgosti. 'Dodaja, da to 'ni natančna znanost in bi potreboval malo intuicije'.
Amontillado je ključna sestavina bramdeanskega pudinga, posebnosti, ki se je skozi generacije prenašala v Davyjevem londonskem pubu The Boot & Flogger v Southwarku - vendar bo oloroso tudi deloval. Za vsak puding potrebujete majhno posodo z ramekinom. V to drobite prebavni biskvit, ga prelijte z nekaj sultanami, prelijte s 30 ml šerija, ki mu sledi plast sveže kreme. Ko je nastavljen, ga prelijte s plastjo dvojne smetane.
