- Promocija
Kot vam bo povedal vsak ljubitelj hrane, se priljubljenost japonske kuhinje povečuje, saj je vrhunske japonske restavracije mogoče najti po vsem svetu. A zdi se, da en slog hrane privlači največ vdanosti: suši.
Čeprav je suši verjetno najbolj znana japonska jed, pa tudi ta povzroča največ zmede, saj izraz 'suši' zajema najrazličnejše sestavine. Vse suši jedi uporabljajo za osnovo riž, začinjen s kisom. Nato se doda vrsta sestavin - od surovih rib (sashimi) do starih rib, zelenjave in morskih alg.
Slogi segajo od nigirija, majhne opeke riža, prelite s surovo ribo, do makija, kjer riž položijo na liste posušenih morskih alg (nori) s prelivi, nato ga zvijejo in razrežejo na zalogaje v velikosti ugriza. Poleg suši postrežejo tudi tradicionalne začimbe, vključno s slano sojino omako in ognjenim vasabijem (japonski hren), ki ga spremlja gari za čiščenje brbončic (vloženi ingver).
Vino s suši
S tako široko paleto okusov in tekstur je težko združiti suši z vinom. Kljub temu japonsko grozdje Koshu ponuja popolno rešitev. 'Koshu je narejen v petih prepoznavnih slogih, vsak za suši ponuja nekaj drugega,' pravi Peter McCombie MW, strokovnjak za japonska vina.
'Obstajajo peneči slogi hrustljavi Koshus, zorjen v polnokrvnih vinih iz nerjavečega jekla, starih v hrastovih kremnih stilih s stikom droži in teksturiranimi oranžnimi vini v stiku s kožo,' pojasnjuje McCombie.
V grozdju Koshu je naravno malo kisline, zato se tako dobro obnese s suši. „Pričakovali boste, da bo vino z visoko kislostjo povezano z maščobnimi ribami, kot je tuna. A zanimivo je, da temu ni tako, «pravi McCombie, saj lahko vina z visoko kislino naredijo ribe kovinskega okusa. Koshu ima tudi razmeroma nizko vsebnost železa, kar pomeni, da v kombinaciji s surovo ribo ne boste dobili nobenega ribjega priokusa.
Stvar okusa
Če želite izvedeti več, se je Decanter pridružil McCombieju v eni izmed najboljših britanskih suši restavracij: Yashin Ocean House. Glavni sommelier Raku Oda in izvršni kuhar Shinya Ikeda sta pripravila poseben meni, s katerim je Sushu predstavil prijaznost hrane do hrane (glej spodaj).
'Že sedem let v Yashin Ocean House prodajam Koshu na steklo,' pravi Oda. ‘Strankam rečem, da je edinstvena in ker smo japonska restavracija, bi jo morali poskusiti. Ko prvič poskusijo, jim je všeč. Zdaj ga bodo ljudje vedno zahtevali, ko vstopijo. '
'Koshu zelo dobro deluje v smislu seznanjanja s hrano,' dodaja Ikeda. ‘Lažji slogi se obnesejo z občutljivimi belimi ribami, toda z intenzivnejšimi jedmi lahko Koshu ustreza intenzivnosti. Na primer oranžni Koshus dopolnjuje bogastvo jegulje. '
Popolna parjenja
Značilnosti so bili slani morski ježki v kombinaciji s teksturiranim Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. 'Vino uokvirja to jed, ker ni preveč močna, a je vseeno prisotna,' pravi McCombie.
Jegulja na žaru se je harmonično ujemala z Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'Slani profili v vinu in suši se ujemajo,' pojasnjuje Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 je dopolnil izbor nigirija iz bele ribe, vključno z rombom, orade, brancina. 'To je ena mojih najljubših tekem,' pravi Ikeda. „Koncept te jedi je lahkotnost, koshu pa ima nežno kislost in nežne okuse, ki se popolnoma ujemajo.“
Mineralni slog Haramo, Koshu Lees Contact 2017, je bil dober partner školjkam nigiri. 'Slanost in mineralnost vina po vsakem grižljaju poživi, sladkost pokrovač pa še posebej prikaže citrusne note v koshuju,' komentira McCombie.
povzetek sezone 4 rejcev
Krožnik ostarelih ribjih nigirijev - posebnost Yashin Ocean House - se je ujemal z ostrim zasebnim rezervatom Grace Koshu 2017. 'To prodam na kozarec - in proda ven vsa ostala vina na mojem seznamu,' pravi Oda. 'To je svež in dostopen slog Koshuja, v katerem bodo uživali vsi.'
Za McCombieja je degustacija poudarila temeljni način, kako Koshu in suši sodelujeta.
'Pri vinih in hrani je natančnost premišljena in pozorna na podrobnosti,' pravi. 'To je pozorno jesti in piti.'
Za več informacij se obrnite na JFOODO (Japonski prehrambeni center za prehrambene izdelke). Obisk: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk ali e-naslov: [email protected]
V meniju
VINA
Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Šest mesecev na droži doda teksturo nebu, z noto umami. Veliko svežih citrusnih opomb na nosu in nebu, s prijetno zakisano kislino.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Zmagovalec zlata DWWA v letu 2018, ta svež, pikanten bel vsebuje note japonskih citrusov, bele breskve, hrušk in zelenih jabolk z osvežilno kislino.
Haramo, Koshu Lees Kontakt 2017
Svež, prefinjen in nežen slog, s kredasto mineralno noto in cvetnimi namigi na nosu. Hrustljavo in čisto nebo s slanostjo in živahno kislostjo.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Jantarna barva z aromami posušene pomarančne lupine, pomarančne lupine, rdečega jabolka in marelice. Suho, polnega in slanega neba s slano kislostjo.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Čisto, sveže in nežno vino z zeliščnimi aromami in notami japonskih citrusov. Lepa svilnata tekstura, z nizko kislostjo na nebu.
HRANA
Prvi tečaj: uni (morski ježek) in ostareli lignji
Druga jed: jegulja shirayaki s kaviarjem, hojisom in kinomeom, postrežena z unagi-cha
Tretji tečaj: nigiri iz bele ribe - romb, orade, brancin
Četrti tečaj: školjke nigiri - dimljena ostriga, langoustine, pokrovača
Peti tečaj: ostarele ribe nigiri - aji, maguro, losos
Zahvaljujemo se Yashin Ocean House za gostovanje našega seznanjanja. www.yashinocean.com
