Rdeča in bela vina starajo
Kaj pravzaprav stara vino? In zakaj se nekateri razvijajo bolje kot drugi? Rupert Joy raziskuje večplastne skrivnosti zorenja.
Vino večino svojega življenja preživi v steklenici. Toda kaj se dejansko zgodi med postopkom staranja vina, je nekoliko skrivnost.
90 -dnevni zaročenec pred sezono 4, epizoda 12, 90 dni
Odlaganje vina ni natančna znanost. Prezgodaj popijte vino in dobili boste sveže primarne sadne okuse - okusne, a nepletene in komaj tisto, za kar ste plačali ves ta denar. Pijte ga prepozno in sadje je izginilo, pri čemer ostane posušena lupina. V vinu vina preživijo nenavadna 'neumna' obdobja, ko se zdi, da se umaknejo vase in zaležejo.
Toda razumite prav in koristi so ogromne: eterična dišava in večplastna kompleksnost odličnega vina na vrhuncu sta vredna čakanja. Pomembno je torej najti strokovno vodstvo. Težava je v tem, da kljub bogatemu vinskemu znanju nihče v celoti ne razume procesa staranja vina.
Teorija staranja vina je enostavna. Sprememba v vinu povzroča interakcija kisika s polifenoli (tanini, barvni pigmenti in aromatične spojine), kislinami in alkoholom. Potencialna dolgoživost je odvisna od kakovosti in koncentracije teh komponent. Kot pravi priznani bordoški enolog Pascal Chatonnet: 'Sposobnost omejevanja oksidacije je ključni dejavnik sposobnosti vina za staranje. Pri rdečih imajo polifenoli glavno vlogo pri belih, to so kisline. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Staranje vina -Narava ali negovanje?
Fenolni elementi v rdečem vinu prihajajo iz grozdja - antociani (barvni pigmenti) iz lupin, tanini (struktura) pa iz lupin, pešk in pecljev. Rdeča vina z zelo nizko vsebnostjo tanina se hitro razgrajujejo, ker so manj stabilna. Tisti z visoko koncentracijo polifenolov in globoko barvo imajo običajno daljšo prihodnost. Torej je pomembna kakovost grozdja in dogajanje v vinogradu.
Za Sylvaina Piteota, spoštovanega upravljavca nepremičnin na Clos de Tart v Morey St Denis, je „glavna dejavnik vinogradništva kakovost taninov - in to je odvisno od sposobnosti terroirja, da proizvaja zrele tanine. Iz nezrelih taninov ne moreš narediti odličnega vinarda. 'Chatonnet se strinja: 'Terroir je ključnega pomena: vinifikacija in zorenje sodov sta namenjena temu, da kar najbolje izkoristite velik terroir ali kompenzirate manjšega.'
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Pridelki so kritični tudi med postopkom staranja vina. Vinska trta in grozdje tekmujeta za prehrano: trta ne more obdariti 10 grozdov z enako stopnjo fenolnega bogastva kot pet. Z večjimi donosi se razmerje med polifenoli in sokom zmanjša. Dejavnik je tudi starost trte: pri mladih trtah pridelujemo večje grozdje z več soka in tanjšo lupino, njihove korenine pa so plitvejše, zato vpijejo več vode. Grozdje, ki ga pridelujejo, je zato manj bogato s fenolnimi sestavinami.
Ne glede na to, kako modno je zanemarjati vlogo vinarja, vrsta odločitev, sprejetih v kleti, prav tako pomembno vpliva na dolgoživost vina. Prva med njimi je dolžina in temperatura maceracije, med katero se iz grozdja pridobivajo polifenoli: vin de garde bo morda potreboval daljšo in bolj vročo maceracijo za pridobivanje taninov.
Količina žveplovega dioksida, dodana vinu, je pomembna: SO2 deluje antioksidativno in antiseptično, omejuje oksidacijo in odstranjuje bakterije, zaradi katerih je vino nestabilno. In filtracija lahko zmanjša življenjsko dobo, ker zmanjša trdne snovi v vinu. Izbrani kvasovke lahko igrajo tudi svojo vlogo, če se vinarji odločijo za uporabo kvasovk, ki pomagajo popraviti barvo.
Staranje hrasta in zlasti količina uporabljenega novega hrasta je še en dejavnik dolgotrajnosti. Hrastovi sodi dodajo tanin, kar poveča odpornost vina na oksidacijo. Prepustnost sodov omogoča kisiku interakcijo z vinom, kar spodbuja kombinacijo taninov in antocianinov. Ta postopek kombiniranja pomaga stabilizirati barvo in strukturo vina.
Zaenkrat tako razmeroma preprosto. Vendar ni treba posebej poudarjati, da obstajajo izjeme, ki izpodbijajo te trditve: nekatera velika Bordeauxova dolgoživa vina v preteklosti so bila narejena iz veliko višjih donosov kot danes, pri čemer so uporabili razmeroma malo novega hrasta, in so bila močno filtrirana.
In potem je Burgundija. Koncentracija polifenolov v sortah grozdja, kot sta Cabernet Sauvignon in Syrah, pomaga razložiti, zakaj so velika vina Bordeaux in Rhône dolgoživa. Toda kako si razložite sposobnost Burgundije - iz modrega modrega modrega pinota, grozdja z nizko vsebnostjo polifenolov in nagnjenega k oksidaciji - za staranje? Kot pravi Chatonnet, gre za 'komaj pošasti s koncentracijo fenolov'.
Vprašanje Burgundije
mladi in nemirni spojlerji po cesti
Aubert de Villaine iz Domaine de la Romanée-Conti meni, da je postopek staranja vina skrivnost. Kot primer navaja domači Romanée-Conti Grand Cru 1975. ‘1975 je bilo zelo slabo leto: vino je bilo zelo tanko, z malo taninov in barve. Trideset let kasneje je to vino vzvišeno z vsemi nežnimi vonjavami, značilnimi za ta grand cru.
„Dolgoživost Romanée-Conti je težko razložiti. Vedno je bolj bleda kot druge velike grozdne kreme, kot sta Richebourg in Grands Echezeaux, z manjšo vsebnostjo antocianinov, taninov in kislosti. Kljub temu, da prihaja iz istega rastlinskega materiala in je vinificiran na enak način, se stara bolje in ima več finosti kot drugi. Ne znam razložiti, zakaj je temu tako. Zdi se, da imajo nekatera vina talent za staranje. '
Jean-Louis Chave, čigar ikonične rdeče-bele puščavnike so zelo iskane, misli, da obstaja v Roni
„X-faktor“ do dolgoživosti: „Seveda interakcija taninov, kislosti in alkohola pomaga določiti staranje vina. Toda ključno vlogo igra dodaten dejavnik, brez znanstvenega imena - mineralnost. Napaka, ki jo danes naredijo proizvajalci, je izčrpavanje mladih vin z uporabo tehnik, kot so mikrooksigenacija za rdeče in batanaža za belce, zaradi česar pridobijo na teži, a izgubijo mineralnost.
Pomembno je, da medtem ko se večina rdečih vin stara predvsem na taninih, se zdi, da se nekatera starajo zaradi kislosti. Burgundija z zelo visokim pH (nizko kislostjo) bi bila nestabilna, Bandol z enakim pH pa ne, ker ima Bandol veliko višjo raven tanina in tanini delujejo antiseptično. 'Toda visoka kislost sama po sebi ni potrebna,' vztraja Piteot. 'Nekatera velika leta, kot je 1947, so imela nizko kislost in so se dobro razvila.'
Dolgo živeli belci
Če ste zmedeni zaradi tega, zaradi česar se rdeča vina starajo, poskusite bela. Zdi se, da je pri belih vinih postopek staranja vina med vsebnostjo fenolnih snovi in dolgotrajnostjo malo ali nič. Bela vina imajo veliko nižjo koncentracijo fenolnih snovi kot rdeča, a sorte grozdja, kot je rizling, ki ima zelo malo polifenolov, lahko vrhunsko starajo desetletja.
Najdaljša bela vina na svetu, kot so top Sauternes, nemški Beerenauslesen in Tokaji, so ponavadi bogata s kislostjo in sladkorjem, pogosto pa jih prizadene tudi botritis. Menijo, da zlasti kislost, pa tudi sladkor in botritis igrajo pomembno vlogo pri stabilizaciji belega vina. Drugi ključni dejavnik je fermentacija in zorenje sodov, kjer se zdi, da dolgotrajen stik vina z drožmi (odmrlimi drobci kvasovk) pomaga stabilizirati.
Kot poudarja Chatonnet, „kislost sama po sebi ni zagotovilo za harmonično staranje. Muscadet [ki vsebuje veliko kislosti] se stara veliko slabše kot zrel ali celo prezrel chardonnay. Toda kislost neposredno vpliva na druge dejavnike, kot so stabilnost bakterij, antioksidativna vloga SO2 in hitrost oksidacije polifenolov. '
nova priložnost za mlade in nemirne
Zakaj bi se glede na vse negotovosti trudili starati vina? Je dolgoživost res tako pomembna? Aubert de Villaine misli tako: „Odlično vino je po definiciji vino, ki se bo dobro postaralo.“ Jancis Robinson MW se strinja. „Resnično izvrstno vino je odlično zaradi svoje kompleksnosti terciarnih okusov, ki jih je mogoče v daljšem obdobju doseči samo v steklenicah. Rekel bi, da je Condrieu morda najbolj očiten primer potencialno finega vina, ki ni posebej primerno za staranje v stekleničenih vinih. Ne morem pa si omisliti nobenega finega vina, ki bi tako zgodaj pokazalo svoje čare. '
Seveda niso vsa dolgoživa vina nujno tako harmonična kot njihova kratkotrajna. Vse je v ravnovesju. Veliko se je špekuliralo o prihodnosti letnika 2003, ki je imelo sorazmerno nizko kislost. Toda Piteot ne dvomi, da bodo Burgundije iz leta 2003 dolgo živele - in ohranile dlje kot bolj klasična leta 2002 in 2004 - ker so bili tanini zelo zreli. Nikoli pa ne bodo imeli ravnovesja in svežine iz leta 2002. '
Chave pravi, da mnogi ljudje, ki odložijo vino, v resnici ne vedo, kaj lahko pričakujejo. „Paradoks našega časa je, da ljudje iščejo bogata, koncentrirana, močna vina, ki se bodo starala - ne da bi razumeli, da vina s staranjem izgubljajo sad in moč. Mislijo, da bo arhitektura trajala, medtem ko je od starosti ostala samo patina. «Nadaljuje:» Dandanes so stara vina izjemno dobra vrednost, ker so nedavno objavljeni letniki najbolj iskani. V preteklosti je velik ugled vina prišel s časom. Danes vino postane 'odlično' v presledku med trgatvijo in okusom naslednjega pomladi. '
Nov slog: Staranje vina
Nekateri menijo, da se sodobna, 'mehkejša' vina starajo slabše kot v preteklosti. Chatonnet pravi, da je to mit. ‘Predlog je absurden. Zrela vina so bila v preteklosti cenjena, ker so bila vina pogosto nezmožna zaradi nezrelega grozdja, visoke kislosti, naključne malolaktične fermentacije in zelo trpečih taninov.
izombie sezona 5 epizoda 12
'Če se vrnemo nekoliko dlje v zgodovino, do konca 18. stoletja, je bilo eno leto mlado vino dejansko prodano po veliko višji ceni kot starejše vino, ker je bilo težko zagotoviti, da se bo dobro obdržalo, kaj šele, da bi se postaralo, zaradi mikrobnih transformacij. '
Kaj pa tiste legendarne stoletne steklenice, o katerih kritiki rapsodizirajo? V kleteh Bouchard Père & Fils v Beauneu je neverjetna zbirka starega vina iz leta 1846. Sam Christophe Bouchard je navdušenec nad starimi vini in si želi, da bi več potrošnikov potrpežljivo čakalo. Toda strinja se, da vina iz 19. stoletja sama po sebi niso bila nič bolj vredna starosti kot današnja.
Končno je prepoznavanje zenita evolucije vina skoraj nemogoče - in stvar osebnega okusa. Robinson to lepo opisuje v svoji knjigi Vintage Timecharts: 'Na nek način nikoli ne vemo zagotovo, kdaj je vino doseglo svoj vrh, dokler ta vrh ne mine in vino začne kazati znake upadanja.' Ena stvar je zagotovo - enkrat vino je preseglo vrh, poti nazaj ni več.
Rupert Joy je diplomat in občasni pisec vin
Jancis Robinson o tem, kdaj odpreti tiste najbolj cenjene steklenice
Katere so ključne stvari, ki jih iščete pri ocenjevanju potencialne dolgoživosti vina?
„Pri rdečih vinih potrebujete določeno vsebnost tanina, a tudi pravo jedro okusa in ekstrakta ter dobro ravnovesje kisline in alkohola - ali vsaj dovolj -. Pri belih vinih so moje ocene verjetno bolj izkustvene, vendar je intenzivnost okusa eden od dejavnikov in zdi se, da obstaja neka povezava med visoko koncentracijo kislin in potencialom staranja. '
Ali se gosta, bogata vina novega sveta ponavadi starajo slabše?
„Mislim, da bi lahko znameniti Ridge Monte Bello 1971 in Stag's Leap 1973, ki sta se pred kratkim pokazala tako dobro [v ponovitvi pariške degustacije leta 2006], lahko bila opisana kot„ gosta, bogata vina “, ko so bila narejena, vendar trajajo izjemno, medtem ko je opatija Freemark Bosche
1969 ni. Mislim, da gre bolj za ravnotežje kot za New World proti Old World, saj se Bordeaux iz sedemdesetih let prejšnjega stoletja na tej degustaciji ni postaral tako elegantno.
Skrbi me, da se mnoga vina z visoko vsebnostjo alkohola / nizko kislino ne bodo starala posebej dobro, vendar je verjetno še prezgodaj za to. To je razmeroma nov pojav. '
Katera so najbolj izjemna dolgoživa vina, ki ste jih poskusili?
gospa sekretarka 5. sezona 2. epizoda
‘Na degustacijah Hardyja Rodenstocka sem poskusil vina iz več zelo starih steklenic, med katerimi mi je najbolj ostal v spominu Yquem iz leta 1811. Suh Steinbergerjev rizling, narejen v Kloster Eberbach leta 1897, je bil v začetku letošnjega leta čudo, prav tako Montrachet iz leta 1865 in Clos Vougeot iz leta 1865 iz kleti Bouchard Père et Fils. '
Najboljše stave za staranje vina
Za rdeče so klasični skrbniki starega sveta najvarnejše stave: Bordeaux velike Burgundije s klasificirano rastjo, najboljše Rhônes iz Hermitage-a, Côte Rôtie in Châteauneuf-du-Pape, vrhunska vina iz Toskane na osnovi Sangiovese (Chianti, Brunello itd.) Barolo in Barbaresco iz Pijemonta, najboljši Tempranillos iz španskih Ribero del Duero in Rioja ter, najdlje živelo pristanišče. Za belce starega sveta so odlični nemški rizlingi, najboljše Burgundije in bele Rhônes, suhe in sladke Chenin Blancs iz Loire, top Alsaces, Sauternes, Tokaji in vintage šampanjec.
Novi svet je bolj loterija - ne zato, ker se njegova vina po naravi slabše starajo, ampak zato, ker so manj homogena. New World je uveljavil klasike z dokazano sposobnostjo staranja, kot sta avstralski Penfolds Grange in kalifornijski Ridge Monte Bello Cabernet. Nekaj regionalnih stilov, kot sta Coonawarra Cabernet ali Hunter Valley Semillon, si je ustvarilo sloves dolgoživosti in proizvajalci, kot so avstralski Penfolds, Wynns in d’Arenberg, dosledno izdelujejo vina, ki se dobro starajo. Južnoafriški Kanonkop celo predlaga krivuljo pitja na zadnji nalepki odlične mešanice Paul Sauer. Toda večinoma gre za osebne izkušnje (in element tveganja).
Nekateri manj znani zakladi vinskega sveta se lahko lepo razvijejo v steklenicah. Sem spadajo Château Musar iz Libanona, Mas de Daumas Gassac iz Languedoca in portugalski rdeči iz regij Bairrada, Dão in Colares.
