Jane Anson: Okus bordoškega vina v sedmih aromah

okus Bordeaux, en primeur vina Listrac, Margaux in Moulis-en-Médoc

Vina Bordeaux en primeur, pripravljena za pokušino.

Poudarki
Dolgo prebiranje vinskih člankov
Novice Domov
Letnik 2015

Skupina 'super pokuševalcev' je v ostarelem Bordeauxu poudarila sedem sklopov arom in pomaga znanstvenikom najti molekule, ki oblikujejo terroir . Jane Anson poroča z najnovejše vinske znanosti v svoji zadnji kolumni Decanter.com ...

Okus po Bordeaux - Na vertikalnem Château Haut-Bailly

Pred nekaj leti sem se udeležil fascinantne vertikalne degustacije Chateau Haut-Bailly vina od leta 2012 do leta 1998, torej skupaj 15 letnikov. Organizirali so ga za doktoranda na enološki šoli v Bordeauxu, imenovanega Magali Picard, ki je raziskoval, kako in zakaj fina vina med staranjem razvijajo tako zapletene arome.

Haut-Bailly je bil izbran kot dober primer posestva, znanega po svoji sposobnosti počasnega in gracioznega staranja, vendar je Picard podobne degustacije opravljal tudi v drugih dvorcih in zadrževal večje primerjalne v degustacijskem laboratoriju univerze.

chicago pd je zdaj vedno začasen

Posnel sem svoje zapiske, užival v razpravi in posredoval Picardine kontaktne podatke, zainteresirane za sledenje njenim raziskavam. Pred nekaj tedni sem izvedela, da ji je decembra 2015 podelila doktorat, trenutno pa jo zaslužujejo za tisto, kar se je naučila o enem najbolj fascinantnih, a najmanj preučenih področij enologije.

Še toliko se je treba naučiti

Morda se zdi noro, da se v regiji, kot je Bordeaux, še vedno toliko nauči o aromatičnih spojinah rdečega vina, še posebej pa o starejših rdečih, ki so razvili kompleksen 'šopek', po katerem je Bordeaux tako znan po vsem svetu. Že dolgo je jasno, da se med staranjem vina pojavijo pomembne kemijske spremembe v hlapni aromatični sestavi. Toda zakaj in kako manjka.

To je vsaj deloma posledica ene najčudovitejših stvari o vinu - da ni večno pritrjena točka na tehtnici, da je ne morete pritrditi in obesiti na steno. Molekule, ki tvorijo mlado vino, se bodo sčasoma združile, razvile in celo spremenile svojo naravo.

To bodo storili ne le kot rezultat linearnega delovanja časa, ampak odvisno od tega, kdo stojijo - molekule iz hrastovih sodov, ki so se znašle v vinu, se bodo počasi kombinirale s svojimi sosedi, ki izvirajo iz kože cabernet sauvignona in prišli do povsem drugega.

Iskanje 'Redox ravnotežja'

V nekaj letih v steklenički večkratno dejanje posameznih molekul, ki se kombinirajo, preuredijo in prepisujejo, vodi do kompleksne lepote staranega vina. In del 'v steklenički' je ključen, ker staranje poteka v reduktivnem ali omejenem okolju kisika. Reakcije, ki vplivajo na šopek starega vina, so odvisne od 'redoks' ravnovesja (dejansko količine kisika ali pomanjkanja vina, ki je na voljo vinu), na katerega močno vplivajo pH, temperatura in čas shranjevanja. In nagrada, ki jo je ponudila Picardova teza, je bila bolje razumeti, kot pravi sama, 'tvorbo aktivnih vonjavnih molekul', ki so odgovorne za vse to.

Degustatorji na preizkušnji

Za to je prosila več kot 140 pokuševalcev (večinoma enologov, vinarjev in svetovalcev), da najprej odgovorijo na vprašalnik o njihovi osebni opredelitvi pozitivnega starajočega se šopek. Njihovi odgovori so pokazali, da gre za številne koncepte, od zapletenosti in ravnotežja do posebnih čutnih namigov.

Od tu so 13 'super pokuševalcev' prosili, naj posnamejo svoje občutke 30 kakovostnih bordoških vin, ki trajajo 12 let od leta 2005 (ko bi morala biti vina na prelomni točki, da bi pustili mlade primarne arome), nazaj na bolj dovršeno dotažo. iz leta 1994. Na tej stopnji je Picard ugotovil veliko strinjanje med okuševalci, ki so poudarili skupino sedmih glavnih aromatičnih not.

ali je v vinu gluten

Sedem arom ostarelega Bordeauxa:

Podrast
Tartuf
Nazdravljeno
Pikantno
Sladkorni koren
Kot
Sveži plodovi rdeče in robidnice

Kaj to pomeni za vinarstvo ...

Poleg tega tri posebna vina iz Pomerol , St-Emilion in Margaux so bili proučeni skozi 19-letne vertikale, da bi preučili vpliv terroirja.

Oborožen z vsemi temi podatki je znanstvenik v Picardu šel na delo. Z uporabo tekoče kromatografije za izolacijo molekul je raziskala natančno sestavo spojin, ki so v korelaciji s temi aromatičnimi notami, z upanjem, da bodo z boljšim razumevanjem teh molekul domovi bolj primerni za njihovo spodbujanje in zaščito. Povezava do nekaterih vrst terroirja odpira možnost natančnejšega dela v vinogradu.

Ključni rezultati so bili v glavnem osredotočeni na empirevmatične note, torej praženi / praženi lešnik, ki izhaja iz staranja sodov in skoraj zagotovo posebnih teroirjev, in aromatični vpliv šibkih žveplovih spojin, kot je DMS (dimetil sulfid), ki z večjo koncentracijo in intenzivnostjo staranje steklenic in so povezane z aromami tartufov in podrasti, ki so jih tako cenili v starem Bordeauxu.

Nova molekula: piperiton

Prijetna stranska predstavitev je bila predstavitev nove molekule, ki prispeva k klasični aromi mete ostarele klaretke. Korak naprej piperiton najdemo v najvišjih ravneh v vinih s prevladujočim položajem Cabernet sauvignon mešanica in zanimivo v teh preskusih, ki jih najpogosteje najdemo v vinih iz označbe Margaux.

Ni veliko molekul, ki obdržijo svoje kemijsko ime, ko jih pošljejo v širši svet. Pirazin je lahko eden, ki se nanaša na okus zelene paprike podzrelega grozdja. In zemeljski okus geosmina je prešel v lanski četrta izdaja Oxford Companion to Wine , zato morda prehajamo v običajni besedni zaklad. Treba je še ugotoviti, ali se jim bo pridružil piperiton, a medtem je njegovo odkritje resnično zelo razveselilo veliko ljudi.

Zdaj poskusite to doma ...

Château Haut-Bailly 1998

Če želite sami izkusiti piperiton, vzemite steklenico tega. Našli boste nežen nos, napolnjen s cedro, z notami tobačnega dima, sledijo mu robidnice, borovnice, ki so mehke, zamazane, zdrobljene pod nogami. Na nebu je vse lepo zglajeno. Dolžina je impresivna, z obstojnostjo, zabeljeno z vedno tako nežnim belim poprom in brez kančka agresije taninov.

Potem je ravno tam, ob zadnjih nekaj vdihih, piperiton. Prav v mintnih, mentolovih podtonih vam govorijo, da je treba odkriti še več. Če ga želite še bolj jasno videti, si vdihnite, ko vino zapusti usta - piperiton bo tam v nežnem pihu svežine, še en delček sestavljanke, zakaj je lahko dobro ostareli Bordeaux prav tako slasten zadovoljivo.

Se strinjate s 13 super pokuševalci o sedmih ključnih aromah ostarelega Bordeauxa? Sporočite nam v spodnjem oddelku za komentarje.

Skupina Wandering Hands je gostom zaigrala na Decanterjevi zabavi ob 40. rojstnem dnevu na ICA, ko so gostje srkali šampanjec Gosset. Zasluge: Cath Lowe