Zasluge: Cordon Bleu
- Seznanjanje hrane in vina
- Poudarki
Kulturi sira ni mogoče ubežati, saj imajo naši študentje dostop do poživljajočih predavanj o siru. In ker se sezona prazničnih zabav hitro bliža, se širi tudi najpomembnejša tradicija, da si privoščimo vino z modrim sirom, dokler kdo ne poči ...
Vino z modrim sirom: Vrhunske tekme
-
Stilton - Tawny Port ali ostareli LBV
-
Sladka Gorgonzola - Marsala
-
Roquefort - Sauternes
-
Kuhan modri sir - White Crozes-Hermitage
Ta vrsta sira je na seznamu norveškega modrega sira Kraftkar ravno ta mesec je v španskem San Sebastianu, ki ga je organiziral britanski Guild of Fine Food, osvojil nagrado World Cheese Awards. Spodaj, Matthieu Longuère MS iz Le Cordon Bleu London ponuja svoj nasvet glede seznanjanja modrega sira in vina.
Vsem modrim sirom je skupno prisotnost seva plesni penicilina, ki se vnese neposredno v sirno maso, preden se oblikuje. Nato sir prebodemo s kovinskimi konicami, da zrak prepustimo in pospešimo razvoj plesni. Ta plesni ustvarja modre žile, ki so svoje ime podarile siru.
Kot pri vseh sirih je tudi tu treba upoštevati vrsto mleka - kravje, ovčje, kozje in ali je pasterizirano ali ne.
ncis 16. sezona 15. epizoda
Upoštevati je treba tudi teksturo - kremasto, drobljivo ali suho.
Običajno je mlajši sir, več vode vsebuje in bolj kremast je. Ko dozori, se posuši, postane drobljivejši, izgubi vlago in koncentrira okus ter poveča slanost in trdnost sira.
Zaradi te slanosti in prisotnosti plesni ponuja modri sir popolno priložnost, da popijete tiste neljube steklenice sladkih in utrjenih vin, ki morda spijo v vaši omari doma.
V tem članku žal ne moremo zajeti vseh sort modrega sira, zato se bomo osredotočili na tri najbolj znane:
Stilton
Ne morem omeniti Stiltona brez premisleka Pristanišče , klasična tekma, če jo je kdaj bilo! Slogi Port so razdeljeni glede na to, ali je v hrastu postaral, dokler popolnoma ne oksidira in postane mehak (Tawny), ali pa je postaral v steklenici in ima določeno količino taninov ter je videti kot rdeče vino (Ruby) . Ruby, ki ni preveč taninski, z malo starosti, bi bil vedno najboljša možnost - nekaj takega Nefiltrirani vinogradniški vino Quinta do Noval, pozno ustekleničen (LBV) 2009 ki se stekleniči po 4 letih staranja lesa, bi bilo popolno. Ima dovolj zapletenosti, da se spopada z vsemi zemeljskimi okusi gob, ki jih daje plesen, vendar dovolj sadja in oprijema, da zmanjša slanost sira in poveča njegovo ločenost.
Včasih se središče stiltona zdrobi v kozarec, kar mu daje gladko kremasto teksturo in še bolj dišeče, bolj mokaste (na dober način) okuse. Ob tej priložnosti je v Soleri nekoliko drugačna vrsta alkoholiziranega vina oksidativno starala, kot je Sherry , bi bilo bolj primerno. Tradicionalno Rutherglen avstralski muškat kot je Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat iz Viktorije, sestavljeno iz mlajših in starejših vin za povprečno starost 12 let, bi bilo popolno. Tako aromatično grozdje doda skoraj rožnato oranžno lupino, ki omogoča sijaj nežnejših okusov sira.
Starejšega modrega sira, kot je posušeni stilton, lahko oživimo tudi tako, da ga namočimo v botritis prizadeto sladko vino kot De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon za teden ali dva.
Sladka Gorgonzola
To je mlajša, bolj tekoča različica tega klasičnega, dobro potovanega severnoitalijanskega sira. Je čudovit in kremast s kančkom oreščenosti in sladkosti. Sram me je povedati, vendar je to skoraj modri sir za ljudi, ki jih običajno ne marajo in se ne morejo spoprijeti z ostrino starejših, močnejših možnosti. Ker ima zelo mehko teksturo, bi se odlično obnesel v bolj suhem slogu Marsala s Sicilije, kot je Marsala Vergine Soleras Secco iz Pellegrina . Oreščenost in koncentracija vina bosta dopolnili mehkobo sira in poudarili njegov čisti okus po gobah. Naše Diploma iz vina, gastronomije in menedžmenta študentje so vedno presenečeni, kako dobro se ta vrsta vina obnese s tem sirom.
Roquefort
To je najbolj znan francoski modri sir. V nasprotju z zgoraj omenjenima siroma, ki sta narejena iz kravjega mleka, je ta narejen iz ovčjega mleka in uporablja edinstven sev gliv, imenovan penicillium roqueforti, ki živi v jamah, ki se uporabljajo za izdelavo in staranje sirov. Po štirih tednih sire tudi podrgnemo s soljo in zavijemo v aluminijasto folijo, da preprečimo nastanek skorje, kar omogoči, da se plesen razvije od znotraj in ostane vlažna.
Klasično povezovanje z Roquefortom bi bilo Sauternes iz Bordeauxa, ki je eno največjih botritisnih sladicnih vin na svetu, s Tokaji iz Madžarske in Trockenbeerenauslese iz Nemčije ali Avstrije. Tem vinom je skupno s sirom, da dobijo svoj edinstven okus tudi po posegih gliv. Pri vinih, ko zelo redke in specifične podnebne in topografske razmere omogočajo pojav jutranje meglice v vinogradu, glive z imenom botrytis cinerea začnejo odlagati spore na kožice grozdja in skoznje vrtati luknje. Delovalo bo le, če bo vreme dovolj suho, da bo vlaga do jutra razpršena, tako da grozdje ne bo popolnoma zgnijelo. Ko vlaga uhaja iz grozdja skozi luknje, se glive prehranjujejo s kislino in sladkorjem, kar drastično spremeni okus vina, zaradi česar je medeno in voščeno z veliko okusi umami. Ta pojav se imenuje plemenita gniloba. Sauternes iz Chateau Suduiraut v zrelem letniku, kot je 2002, bi bilo popolno. Vinoteke botritisa se bodo popolnoma ujemale s cvetnimi plesnivimi notami sira. Nenavadna, a ne zastrašujoča sladkost Sauternes bo v nasprotju z izrazitim ostrim in slanim zatikanjem sira, ne da bi ga ta prevzel.
spodbuja drugo sezono 4
Kuhan modri sir
Edino, ko sladko ali obogateno vino ni edino primerno povezovanje modrega sira, je, kadar se sir uporablja za kuhanje. V idealnem primeru bi moralo biti vino belo, saj se tanini v rdečem vinu običajno spopadajo s kislostjo sira in oddajo grenak, kovinski okus. Za nekaj takega, kot je sufle iz modrega sira ali omaka iz modrega sira, bi bilo idealno zrelo belo vino z dobro integriranimi okusi hrasta ali brez njega in z mehko kislostjo. A beli Crozes-Hermitage iz severne Rone v Franciji, kot je Kleti Tain Les Hauts d’Eole temelji na Marsanne in Roussanne bi morali ustrezati računu.
Zdaj lahko svoje spremljevalce spodbudite, da v prazničnem času cenijo korist uvedbe gnilobe v njihovo življenje s poskusom plesnivega sira in vin iz plemenitega gnilega grozdja.
Verjetno je tudi najbolj prijeten način določitve penicilina.
O Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere je mojstrski sommelier s sedežem v Le Cordon Bleu London , vodilna šola za kulinariko, vino in management.
Sommelier v Veliki Britaniji je od leta 1994 dobil številne nagrade in priznanja za vinske karte v obratih, za katere je delal: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol in La Trompette.
Odkar se je leta 2013 pridružil Le Cordon Bleu, je razvil celovit program šole Diploma iz vina, gastronomije in menedžmenta edinstven program, ki združuje teorijo vina z močnim poudarkom na praktičnem učenju.
Poleg polne diplome tudi poučuje vrsto večernih tečajev ki so sproščeni, a hkrati studiozni, zaradi česar so kot nalašč za začetnike in tudi bolj izobražene.
Več člankov iz Le Cordon Bleu:
Ujemanje vina z raco - Le Cordon Bleu
Različni načini kuhanja rac in vin po izbiri ...
Ujemanje vina z ostrigami - Le Cordon Bleu
Vodnik za seznanjanje z mojstrom Sommelierjem Matthieu Longuèrejem ...
Ujemanje vina s testeninami - Le Cordon Bleu
Mojster Sommelier Matthieu Longuère je vaš vodnik ...
Zasluge: Le Cordon Bleu London
Ujemanje vina s piščancem - Le Cordon Bleu
Oglejte si vodnik Le Cordon Bleu London ...
90 -dnevni zaročenec, 4. sezona, 4. epizoda
Rdeče vino z ribami popolnoma deluje, pravi Matthieu Longuère MS. Zasluge: Alamy / Santorines
Ujemanje rdečega vina z ribami - Le Cordon Bleu
Ne verjemite mitu, pravi Matthieu Longuère MS ...
