Ujemanje vina z ostrigami - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Seznanjanje hrane in vina
Poudarki

Domače ostrige so se v zadnjem mesecu ponovno vrnile na jedilnik britanskih restavracij - s številnimi načini njihove priprave pa prihajajo tudi različna vina, ki jim ustrezajo, piše Matthieu Longuère, MS. Le Cordon Bleu London .

Vino z ostrigami: Vrhunske tekme

Zmešano z limono - zelo hrustljavo, sveže belo vino
Sesekljana šalotka v kisu - zelo lahka, kisla, vendar sadna, rdeča kot Gamay
Na žaru - s kruhkim šampanjcem

Celoten članek o pitju vina z ostrigami

Naše domače ostrige ponavadi pustijo počivati od maja do avgusta, medtem ko se razmnožujejo, in jih prodajajo v mesecih z “R”, od septembra do aprila (pravilo, ki našim učencem pomaga zapomniti sezono ostrig!).

Kamnite ostrige so bolj odporne kot avtohtone pasme in so na voljo vse leto, v mesecih brez črke R pa so z jajčeci, zato so mlečne teksture in so nekoliko bogatejše in skoraj bolj debele - kar je vsekakor ne po okusu vseh.

Iz tega razloga se bomo osredotočili na ujemanje ostrig in vina za mesece „R“, ko je njihov okus bolj rahel in ga je lažje zaužiti.

Pretresen

Ostrige v baru v ostrigi Wright Brothers v Spitalfieldsu v Londonu. Zasluge: brata Wright

Najpogostejši način uživanja ostrig je sveže premešan s stiskanjem limoninega soka. Kislost citrusov zmanjšuje vtis slanosti, ki jo prinašajo ostrige - in ko odprete mehkužca, ta degustira vodo. Ker je njihov sok zelo slan, ga običajno zavržemo in ostriga nato proizvede več, manj slanega soka. Pri takšni porabi mora biti izbrano vino zelo ostro, skoraj ostro, sveže belo, ki se bo razrezalo skozi gladko strukturo ostrig in obvladalo slanost, s čimer bo povečalo ves jod iz morja.

Ob Le Cordon Bleu London , vedno spodbujamo svoje Diploma iz vinske gastronomije in menedžmenta študentje poskusijo široko paleto vin z vsako jedjo, saj želimo, da se osredotočijo na interakcijo med hrano in vinom. Razumevanje pomena te interakcije omogoča študentom, da poskrbijo za vsak okus, ki ga imajo vse vrste strank. Vedno me očara, kako se študentje, tudi v manjših skupinah, skoraj vedno ne strinjajo, ko jih vprašajo, katero hrano in vino imajo raje. Edino, ko so se dejansko vsi strinjali, je bilo, ko so sveže ostrige in limonin sok uskladili s koncentriranim 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie iz Pierre Luneau-Papin v Loire - ki so označili vsa polja.

Šalotka v kisu

Alternativa limoni s svežimi ostrige - če niste citrusni tip, je uporaba drobno sesekljane šalotke v kisu. Vino, ki ga boste uporabili za to kombinacijo, bo odvisno od tega, kako sladek je kis. Če uporabljate ostareli balzamični kis ali tistega, ki smo mu naklonjeni, forum Cabernet Sauvignon iz Penedesa v Španiji, si lahko privoščite poskus z zelo lahkotnim, kislim, a sadnim rdečim vinom kot mlado Gamay de Touraine od dobrega producenta, kot je Henry Marionnet. Dokler vino postrežemo hladno, je ni taninska sploh, in kislost kisa je pod nadzorom, nič se ne bi smelo resnično spopadati s posodo.

Z mehurčki

Če ste ljubitelj šampanjca ali penine s svežimi ostrigami, priporočam a Belo belo (100% Chardonnay ) ali tisti z majhnim odmerkom, ker imajo več kislosti. V nasprotnem primeru lahko limonin sok ali kis iz šalotke vino nekoliko ohlapi, saj bo kontrast s sladkostjo bolj očiten.

Cedilo

V regiji Bordeaux vam bodo poleg limoninega ali šalotinega kisa verjetno postregli z žarom narezano klobaso, imenovano Crépinette, ki je v bistvu sestavljena iz klobasovega mesa in peteršilja, povaljanega v maščobi. Ta klobasa je po okusu malce podobna čipolati in pred jedjo ostrig naj bi ugriznili klobaso, tako da vsi okusi medsebojno delujejo. Topla klobasa poveča jod v ostrigi, hkrati pa naredi okus klobas nekoliko bolj mesnat. Zato lahko izberete lokalno belo vino z veliko več sadja, kot je Beli bordo sauvignon mešanica Chateau Thieuley v letniku 2015.

Pečen na žaru

Ostrige lahko postrežemo tudi toplo. V tem primeru se ostrige odprejo in belijo deset sekund. Nato jih premestite nazaj v očiščene lupine s kremno belo omako, ki vključuje 'drugo vodo', ki jo proizvajajo ostrige. Nato posodo dopolnite s krušnimi drobtinami, preden jo opečete pod žarom. Ta vrsta pripravka je idealna za penino v brutskem slogu z dostojno mero teksture, kot je Šampanjec A R Lenoble Intense Brut . Vino ima dovolj kislosti, da uravnoteži mehkobo omake in hrustljavost ostrige. Hrustljavi, orehovi, avtolitični okusi Šampanjca se bodo popolnoma poročili s hrustljavo drobtino.

Ostrige so že dolgo priznani afrodiziak, zaradi česar je Casanova za zajtrk pojedel 50 ostrig, da bi okrepil vzdržljivost. Prodajna točka, če je kdaj obstajala, če ste tako naklonjeni!

O Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere je mojstrski sommelier s sedežem v Le Cordon Bleu London , vodilna šola za kulinariko, vino in management.

Sommelier v Veliki Britaniji je od leta 1994 dobil številne nagrade in priznanja za vinske karte v obratih, za katere je delal: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol in La Trompette.

Odkar se je leta 2013 pridružil Le Cordon Bleu, je razvil celovit program šole Diploma iz vina, gastronomije in menedžmenta edinstven program, ki združuje teorijo vina z močnim poudarkom na praktičnem učenju.

chicago p.d. 300.000 všečkov

Poleg polne diplome tudi poučuje vrsto večernih tečajev ki so sproščeni, a hkrati studiozni, zaradi česar so kot nalašč za začetnike in tudi bolj izobražene.