Ujemanje vina z raco - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Seznanjanje hrane in vina

Sezona lova na rako mlakarico je morda že pred nami, toda - za tiste, ki jih imajo raje, je dovolj krajev, ki gojijo kakovostne race, da nam ponudijo okusne in neprimerne alternative. Od kod ga dobite, tukaj je opisano, kako svojo raco primerjati z odličnimi vini.

Vino z raco: Vrhunske tekme

Duck à l’orange - visoko kisla, bogata bela ali sadna, nizko taninsko rdeča
Confit raca - velike, močne, rustikalne rdeče
Račje dojke - srednje taninsko rdeča, kot modri pinot

Račje meso je nekoliko paradoksalno, saj ga nekateri uvrščajo med rdeče meso, drugi pa perutnino. Čeprav race letijo in imajo perje, so bolj debele, krvave in čvrstejše od povprečnega piščanca ali purana.

Njihovo meso se zaradi kmetijskih praks bistveno razlikuje od mesa druge perutnine. Ko je ptica na silo navadno večja in debelejša, bo zato dala bolj okusno meso. To je še posebej pomembno pri nakupu račjih prsi, saj bolj mesne bolj verjetno prihajajo iz prisilno hranjenih rac.

Oranžna raca

Race lahko pripravimo na več različnih načinov, slogi vin, ki se ujemajo s temi jedmi, pa se bodo ustrezno razlikovali. Klasičen francoski recept, ki Le Cordon Bleu London študentje se učijo med programom na našem Potrdilo o osnovni kuhinji , je oranžna raca . V tem receptu je raca pražena v loncu in postrežena z omako, ki jo pripravimo tako, da kuhalnim sokom dodamo pomarančni sok, zaloge in svetlo rjav karamel, deglaziran s kisom.

Ta jed je res okusna, saj združuje trdno teksturo in močan okus račke, ki jo postrežemo, s sladko in kislo omako. Možnost belega vina mora imeti dovolj kislosti in kančka bogastva, da se spopade z omako, vendar dovolj telesa, da ga tekstura ptice ne bo prevzela.

peklenska kuhinja 17. sezona 7. epizoda

TO Sivi pinot iz Alzacija z malo starosti steklenic, kot bi bil Alzo pinot sivi Marcel Deiss 2012 popoln. Če je raje rdeče vino, so nujni nizki tanini, svetlo rdeče sadje in visoka kislost. A Cru Beaujolais bi morali narediti trik, če pa želite biti nekoliko bolj pustolovski, poskusite z mladim slogom Mencia iz Galicija na severu Španije, kot je Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Confit raca

Zelo tradicionalen način za ohranjanje račjih nog na jugozahodu Francije je, da jih dve uri počasi kuhamo v lastni maščobi z začimbami, kar je še ena jed, ki jo naši učenci učijo med 'klasičnim ciklom', vendar na Potrdilo o vmesni kuhinji . Raco lahko nato nekaj mesecev hranite v steriliziranih posodah. Vse, kar morate storiti, preden jih zaužijete, je, da jih segrejete na rešetki pekača pod žarom, da postane koža hrustljava in odstrani odvečne maščobe. Kontrast hrustljave kože in slanega mehkega mesa se bo stopil v ustih in si zasluži krepko rdeče vino.

To vam daje priložnost, da postrežete z nekaterimi vini, ki se večno postarajo, ker so precej taninska in rustikalna, tako imenovano prehransko vino z neusmiljeno strukturo - vendar s tako velikim značajem. Če želite, da je tekma regionalna, naravnost iz 'države konfita', a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 bi bilo fantastično. Alternativa bi lahko bila portugalščina dal , Italijanščina Aglianico ali španščina Monastrel .

Račje prsi

Če se ne želite motati s celo kokoši, lahko kupite samo dojke. V tem primeru zarežete maščobno kožo in jo položite neposredno v ponev pri zmerni temperaturi, pri čemer pazite, da odstranite maščobo, kot se zdi, dokler vam ne ostane zelo tanek hrustljav košček. Nato ga lahko obrnete in končate s kuhanjem v roza barvi. Tako kot pri kuhanju katerega koli drugega mesa tudi pred rezanjem ali postrežbo ne pozabite dojk malce spočiti, da bo meso ostalo nežno in vlažno.

Ob Le Cordon Bleu London , postrežemo ga z brusnično omako, ki je rahlo grenka in kisla ter ne presladka. V tem primeru mora biti vino rdeče, vendar dokler ni preveč taninsko. Klasična tekma bi bila Modri pinot . Carrick Estate 2014, Bannockburn Pinot Noir iz Osrednji Otago na Novi Zelandiji, ki je sočna, začinjena, polna rdečih češenj - a vendar zelo elegantna, je vsekakor kos tej nalogi.

Ko se po nas prikrade zima in se po državi prižgejo kurilniki na drva in kamini - kaj bi lahko bilo bolj primerno kot postreči ljubko račjo jed z nekaj rdečega vina? Po mojem mnenju zelo malo.

O Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere je mojstrski sommelier s sedežem v Le Cordon Bleu London , vodilna šola za kulinariko, vino in management.

Sommelier v Veliki Britaniji je od leta 1994 dobil številne nagrade in priznanja za vinske karte v obratih, za katere je delal: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol in La Trompette.

Odkar se je leta 2013 pridružil Le Cordon Bleu, je razvil celovit program šole Diploma iz vina, gastronomije in menedžmenta edinstven program, ki združuje teorijo vina z močnim poudarkom na praktičnem učenju.

Poleg polne diplome tudi poučuje vrsto večernih tečajev ki so sproščeni, a hkrati studiozni, zaradi česar so kot nalašč za začetnike in tudi bolj izobražene.