kislost
rdeče vino z začinjeno hrano
Zagotovo ni nobene teme, ki bi bolj zanimala kemijo vina kot vprašanje kislosti. Poleg tega v estetiki vina ni nobene razburjene teme kot vloga kislosti. Iz teh razlogov upam, da bo ustrezno usposobljeni avtor (na primer odprti in premišljeni Jamie Goode) temu nekoč posvetil celo knjigo.
Zasluga za sliko: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Začnimo s tem, kar lahko razumejo tudi preprosti, kot sem jaz. Vsa vina, tudi vina z nizko kislino, so kisla. Z drugimi besedami, te tekočine imajo pH manj kot 7. V skoraj vsakem primeru je pH nekje med 3 in 4. (pH manj kot 3 se spogleduje z neprijetnostjo, čeprav je takim vinom mogoče uravnotežiti s sladkostjo pH 4 ali več običajno pomeni, da je vino mikrobiološko nestabilno.)
Toliko o preprostosti. Potopitev pH-metra v vino je le en način merjenja kislosti, lahko pa ga izmerimo tudi kot „skupno kislost“ ali „titrabilno kislost“. Čeprav sta oba običajno skrajšana na TA, nista sinonimna titrabilna kislost (lažje izmerljiva) je vedno nižja od skupne kislosti. Poleg tega se „TA“ razlikuje glede na to, ali je izražen kot žveplova kislina (kot pogosto v Franciji) ali vinska kislina (kot večinoma drugod). Prvo morate pomnožiti z 1,53, da jo umerite na drugo. Poleg tega se kislost, ki jo je mogoče titrirati, meri do določene končne točke, rezultat pa se razlikuje glede na izbrano končno točko. Številke „TA“ so torej nevarne, a po mojih izkušnjah so v resnici veliko bolj uporaben vodnik za zaznano kislost v vinu kot pH. „TA“ večine belih vin (izraženih kot vinska kislina) se giblje od manj kot 4 g / l za nekatere rhinske belce do več kot 15 g / l, pri nekaterih ledenih vinih rdeča vina običajno sedijo med 4 g / l in 7 g / l.
V končnih vinih pa obstaja ogromno družin kislin. Vinska, jabolčna in citronska so glavne kisline v soku, ocetna, maslena, mlečna in jantarna kislina nastajajo med postopki pridelave vina, nekatere od teh in druge kisline pa se dodajo kot dodatek pri pridelavi vina. To pa so le primarne kisline, veliko več pa jih je v manjših ali majhnih količinah. Drobna, a ne nepomembna: kisline se v okusu borijo daleč nad svojo težo.
Pomislite na okus kole, tamarinda, limone in rabarbare, delno pa razmišljate tudi o okusu fosforne kisline, vinske kisline, citronske kisline in oksalne kisline. Z vinom kompleksnost kislinskega spektra pomnožite stokrat. V vinskem diskurzu me nič ne moti bolj kot nepristojno odobravajoče sklicevanje na 'kislost' vina, saj me je 25 let degustacije naučilo, da je skoraj toliko različnih prisotnosti kislin kot vin. O temi pa vemo tako malo, da je težko reči več.
Kot vidite, smo dosegli estetiko. Eden največjih mitov o vinski estetiki je, da vina 'potrebujejo kislost, da se dobro postarajo', že kratka raziskava velikih bordoških letnikov bo pokazala, da to sploh ni res. Tudi kislost (kot trdijo mnogi) ni najpomembnejši strukturni element v vinu. Kislost sama po sebi ni ne dobra ne slaba, temveč je eden izmed številnih vodilnih elementov, ki lahko strukturirajo vino. Obstajajo odlična vina z izrazito kislostjo, obstajajo pa tudi odlična vina, pri katerih je kislost skoraj neopazna. To je pojav terroirja (natančno, kako določena sorta doseže zrelost na določenem mestu), zato prilagajanje kisline v vinu izbriše ali izbriše občutek terroirja.
Zdi se mi, da sta najpomembnejša vidika kislosti vina način, kako se ta kislost veže in vključi v sadno prisotnost vina (ta sama sadna prisotnost ima pogosto aromatično sled) in kako zrela 'zdi se, da ima sama kislina okus. Bi to lahko izračunali s kemično analizo? Nekako dvomim, toda v moji degustacijski knjigi so te lastnosti zelo pomembne za estetski uspeh vina in za to, kako pitno je vino.
chicago fire sezona 5 epizoda 15
Prav tako je lahko eno vino pogosto bolj kislo kot drugo z enakim TA. Zdi se, da ima 'kislo vino' pogosto slabo sadno ali nezadostno dozorelo kislost. V uspešnem vinu se kislost stopi in poveča prisotnost sadja. (To še posebej velja za rdeča vina, zato ne mislim na odstotke jabolčne ali vinske kisline, ki je bolj zapletena od tega.)
Opazil sem tudi, da se človeška brbončica neverjetno razlikuje glede svoje dovzetnosti za kislost vina in všeč mu je. Burgundska brbončica (za poenostavitev) uživa kislost, a sumljiva je glede taninskih bordoških brbončic.
Tvegal bi celo, da v zvezi s tem ni neprimerno govoriti o 'nacionalnem nebu'. Zdi se, da nemško in avstralsko nepce hrepenijo po kislosti. Francosko, špansko, portugalsko ter severno in južnoameriško brbončice so manj kisloljubne, medtem ko italijansko nebo sedi nekje v središču, tako kot morda avstrijska, novozelandska in južnoafriška nepca. To veliko razloži o slogu vin, pridelanih v vsakem kraju (tistemu, ki je za vinarje in uživalce pijače prav), odraža pa se tudi v presojah kritikov posamezne kulture. James Halliday v Avstraliji, na primer, uživa in hvali visoko kislost v rdečih vinih. Američan Robert Parker stori enako za nizko kislost v rdečih vinih.
Naslednjič, ko boste poskusili kozarec vina, torej ne merite samo njegove kislosti. Poglej od zadaj in naprej.
Spisal Decanter
