Kako preliti

Pretakanje vina

Ni trdnih pravil, pravi Steven Spurrier, nedvomno pa malo prezračevanja pomaga kakovostnemu vinu ...

Oxford Companion to Wine ima eno definicijo pretakanja: „neobvezen in sporen korak pri postrežbi vina, ki vključuje vlivanje vina iz njegove steklenice v drugo posodo, imenovano dekanter“. V resnici obstaja skoraj toliko teorij o pretakanju, kot obstaja tudi sam slog pretakanja.

sarah dni našega življenja

Zakaj pretočiti?

Če je cilj maksimirati vizualni in senzorični užitek vina, je varno trditi, da tisti, ki vedno pretaknejo, ne glede na vino, se nikoli ne motijo, tisti, ki prelivajo, pa se pogosto. Razlog je v tem, da postopek dekantiranja, če je pravilno izveden, loči vino od usedline, zato, če ne želite usedlin v kozarcu, morate pretočiti.

Poglej tudi:

Video: Kako preliti rdeče vino

Video: Kako preliti Vintage Port

Kdaj morate preliti vino? Strokovni preizkus okusa

Veliki Professeur Peynaud, Decanterjev človek leta 1990 in oče sodobnega francoskega vinarstva, je bil o tem v knjigi Le Goût du Vin, ki jo je Michael Schuster prevedel kot Okus vina (Macdonald Orbis, 1987): depozit je treba dekantirati, ne glede na naravo depozita in ne glede na starost steklenice. '

A dodaja: 'Posledično lahko steklenico, ki nima pologa, postrežemo takoj'. Lahko, a bo v najboljšem primeru brez prezračevanja? Peynaud meni tako: 'Če je treba pretočiti, je treba to storiti v zadnjem trenutku, tik preden se usedemo ali tik pred postrežbo - nikoli vnaprej.'

Toda mnogi, morda večina ljubiteljev finega vina, se s tem ne bi strinjali.

Dekantiranje, sporno ali ne, se na splošno šteje za nujno le za dobra vina. Preden so vinarji s filtriranjem obvladali umetnost razčiščevanja, so vsa vina vrgla naravno nahajališče in jih postregla v dekanterjih, karah ali vrčih. Današnji spretnosti v kleti ustrezajo zahteve supermarketov, da se zagotovi, da bodo vsakodnevna vina, ki jih običajno pijemo mlada, zvezdna.

Moda, ki se je med skrbnimi pridelovalci v Burgundiji in dolini Rone začela polniti v steklenice 'nefinirano in nefiltrirano', se je zdaj razširila po vsem svetu. Toda ta vina niso 'vsakdanja', niti poceni, zato je treba, da bi jih kar najbolje izkoristili, paziti na njihovo postrežbo.

Filtrirano ali ne, mnoga dobra vina, zlasti rdeča, vržejo naravne usedline čreslovin in barvnih pigmentov, ki se zbirajo na strani steklenice, če jih hranite vodoravno, ali v puntu, če jih hranite navpično. Nekatera bela vina zaradi padavin tartratov izločijo kristalno usedlino. To so kandidati Professeurja Peynauda za pretakanje, kar je samo po sebi zelo preprost postopek

Kaj dekantirati

Dve glavni vprašanji pri pretakanju sta, kaj preliti in kdaj preliti. 'Kaj' ima več možnosti kot le vina s usedlinami, o čemer bomo razpravljali kasneje. 'Kdaj' predstavlja spopad med znanstvenim dejstvom profesorja Peynauda in neskončnimi osebnimi izkušnjami.

Sprejeto pravilo je, da starejše kot je vino, bolj nevarno je, da omogoča dolgo prezračevanje. To je zagotovo veljalo za najstarejše vino, ki sem ga kdaj pil, Château Lafite 1806 (nazadnje uporabljeno v dvorcu leta 1953). Odločili smo se, da vino vlijemo neposredno v sedem bordoških kozarcev v obliki tulipanov - po enega za vsako večerjo -, ki bo postreženo kot prvo rdeče vino, ne pa, kot bi domnevala starost, zadnje. Barva je bila prozorno bledo rdeča, nos eteričen s kančki obledelih vrtnic, okusi fini, še vedno z malo sladkosti sadja, izkušnja nepozabna, a 20 minut po pretakanju je vino popolnoma propadlo, postalo suho in dotrajano.

Ronald Barton, iz katerega Château Langoa se je skupina odpravila na to pot, je na uradni večerji z desetletjem ali več med njimi vedno postregel s tremi klaretami, ki so jih okoli dekantirali okoli 19. ure, jih zamašili in z vsakega dekanterja odstranili zamašek kot prejšnji postreženo je bilo vino. Nobeno vino ni bilo nikoli manj kot popolno. Michael Broadbent uporablja isti sistem s podobnimi rezultati, vendar daje vinu čas za maksimalno prezračevanje in spreminjanje kozarca.

Vse, kar potrebujete, je čist preliv, svetlobni vir (sveča, bakla ali gola žarnica) in mirna roka

Steklenico postavite nekaj ur prej, da usedlina pade v punt

Kapsulo odrežite centimeter pod odprtino, vrh plute in platišča obrišite s čisto krpo

Uporabite lahko muslin, fin kavni filtrirni papir ali fino očesa lijak za pretakanje , čeprav tega ne počnem.

Vzemite steklenico v eno roko, pretočno posodo v drugo in z robom steklenice na ali blizu odprtine prelivnika in svetlobo spodaj nalijte počasi in enakomerno

Starejša vina je treba točiti počasi, steklenico pod kotom, tako da vino teče po vratu v posodo za pretakanje, brez brizganja. Mlajša vina lahko natočite manj nežno, saj jih bo prezračevanje odprlo

Ko ostane približno 2,5 cm vina (trikrat več kot za letnik) in vidite, da usedlina teče proti vratu, takoj ustavite

mlade in nemirne plače

Odtočni filter postavite na mizo z zamaškom navznoter ali navznoter, glede na želeno dodatno stopnjo prezračevanja

Za dvojni preliv , steklenico speremo in vino natočimo nazaj, tako da je lahko prikazana originalna steklenica z nalepko

Bi bilo treba Burgundijo pretočiti?

Sprejeto načelo je, da se Burgundija ne prelije, razlogi pa so, da ima modri pinot manj barvil in taninov, zato jih manj odlaga v steklenico. Prav tako je kozarec za rdečo Burgundijo večji od klasičnega kozarca za rdeči Bordeaux, saj je dvojna širina posode kot na robu.

Napolnili bi ga za največ eno tretjino, izpostavljenost zraku čez skledo kozarca pa bi bila neizmerna. Toda ker so številne fine Burgundije ustekleničene nefiltrirane, je za jasnost potrebno pretakanje. Na primer, razen manjših označb v svetlobnih letih, na primer leta 2000, svoje rdeče Burgundije dekantiram, tako da so daljše prezračevanje starejše. Od zadnjih dveh steklenic Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac je bila ena, ki so jo v Le Gavrocheju prelili uro pred postrežbo, zelo dobra. Drugi, ki so ga v Dorsetu prelili tri ure pred postrežbo, je bil vzvišen.

Podobno se mi zdi nepredstavljivo, da ne bi dekantirali zrele rdeče Rone ali katere koli zrele rdeče. Popolnoma se strinjam s profesorjem Peynaudom, da se s potegom plute skoraj nič ne zgodi.

Mladi, tanini rdeči

Koristijo tudi mladi, tanini rdeči, zlasti tisti iz grozdja Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah in Tannat. Čeprav bi bilo čudno dekantirati Beaujolais, se veliko postreže lokalno v 50-litrskih 'loncih', ne da bi škodilo njegovi svežini. Ljubitelji vina pred vsakim požirkom zavrtite vino, da ga 'zbudijo': prelivanje stori enako.

Kdaj preliti

Želim si natočiti vodo vsaj eno uro pred postrežbo in, če moram v zadnjem trenutku odpreti steklenico, uporabim 'ladijski' preliv z zelo široko podlago in vino približno ob strani potegnem (brez tresenja) 30 sekund, da nadoknadite izgubljeni čas.

Moj oče je po kosilu prelival svojo klaret za večerjo, toda za nekoga, za katerega je znano, da je pridelal pristanišče svojih trgovcev z mešanico žganja v dekanter, je bila morda njegova klareta 'portirana', saj ni bila nikoli utrujena.

Starodavni proizvajalci Barolo in Brunello pogosto prelivajo večer pred ali po zajtrku istega dne. Številni ljubitelji pristanišč pravijo, da so njihovi letniki boljši 'drugo noč', morda tiho povohajo in srkajo brez gostov, da pokvarijo uživanje. Zagotovo pa je, da ko vino enkrat 'odide', ga nič več ne more oživiti. Če želite biti na varnem, je bolje, da dekantirate pozno, vendar postrezite v kozarcih, ki so dovolj veliki, da omogočajo dovolj zračenja.

Dvojno prelivanje se v Bordeauxu pogosto izvaja kot druga stopnja prezračevanja, ko postrežejo številna različna vina, zato mora biti oznaka dvorca jasno vidna. Ker se to zgodi na večerjah, kjer je prisotnih več sto ljudi, udobje narekuje, da so vina pripravljena ure pred serviranjem. Od nekdaj se mi zdi, da so se dotaknili te priložnosti.
Belci

Med klasičnimi belci vinski strokovnjaki ponavadi menijo, da so samo nemški belci, šampanjec pa je najboljši iz steklenice. Šampanjca ne dekantiram, rad pa vidim, da ga postrežejo v kozarcu. Pri razlivanju šampanjca je velikodušno, kar presega tisto, če ga postrežemo po steklenički, in vino ne izgubi več svoje iskrice kot preliven lager.

Richard Geoffroy, kuhar jame za Domom Pérignonom, ne pretoči, a vino vlije 10 minut prej, da ima čas, da ga odnese do kozarca.

Stara bela vina

Stara bela vina, zlasti suha in sladka Bordeaux, Burgundy in Rhône, je treba vse pretočiti: zlati odtenek je na mizi videti čudovito, morebitni rahli neprijetni okusi se bodo razkrojili.

Mlada bela vina

Mlada bela vina, celo Muscadet ali Marlborough Sauvignon Blanc, se lahko iz užitka dekantirajo.
Mehanski pripomočki za prelivanje

Kolesni pokuševalci so menili, da pripomočki za mehansko prelivanje niso potrebni. Barry Phillips se je zanesel na vleko plute 'Ah-so', katere prirobnične stranice veliko bolje oprimejo staro pluto kot zamašek, pa tudi lijak za pretakanje, ki zagotavlja, da vino ne pljuska v pretočno posodo. Na trgu je veliko domiselnih pripomočkov, ki so večinoma neuporabni.