Južnoameriška hrana
- Najboljši turistični vodniki po Južni Ameriki
Najboljša mesta v Veliki Britaniji, kjer lahko uživate v hrani in vinu s te razburljive in raznolike celine, z našim vodnikom po najboljših južnoameriških restavracijah.
Vsakdo, ki mu je všeč značilna hrana Južne Amerike, mora začutiti, da je bila invazija mešana, a nedvomno blagoslovljena, zamudna in zelo dobrodošla. Na sporedu so fuzija v perujskem, argentinskem, brazilskem in brazilsko / japonskem stilu: surova in kuhana, ponosna in nečedna, ki spominja, da so salse omake in tudi plesi.
Invazija je tudi dobro podmazana, zlasti z rumimi mojitosi ter čilskimi in perujskimi piškoti, potopom alkohola in limetinega soka ter neizogibno divjo mešanico tropskih arom, ki nekdanjo dobro, čisto pijačo spremenijo v vrsto bolj donosni koktajli, katerih najboljša hrana se ujema z začinjenimi prigrizki v baru in ulično hrano.
V najboljšem delu različnih kuhinj pa je na istem seznamu tudi lokalno ali vsaj sosedsko vino iz Čila, Argentine, Brazilije, Urugvaja in Perua. Glede na relativno plahost supermarketov in večine vinotek so te restavracije najboljši portal za ta pogosto presenetljivi del Novega sveta.
Peru
V kolonialnih časih je bil Peru bogat in kraljevski zaradi rudnikov srebra. Njegov ekosistem gora, širokih ravnic in dolge obale na Tihem oceanu je zagotavljal bogato raznoliko prehrano in gastronomsko zakladnico. Dala nam je na primer krompir, več sort koruze in čili paprike, tehniko ceviche in pisco, čudovito vrsto žganja. Španski conquistadores so v 16. stoletju zasadili vinograde, ki so uspevali več kot 300 let, preden so propadli iz filoksere.
zakon in red svu sezono 16, epizoda 8
Njegova kulinarična tradicija ostaja. Lima, nov vstop v Fitzrovijo slavnega mladega kuharja Virgilia Martineza, je izjemna, prefinjena dokazila, najbolj impresivna nova restavracija v Londonu v zadnjih letih. Soba je lepa, ležerna, a udobna, hrana presenetljivo privlačna in drzno barvita. Krožnik narezanih surovih pokrovačk na postelji z omako iz rumenega popra in posutih z umami soljo in kasavo v prahu se je meril z rdeče-rjavo hobotnico (dušeno, nato na žaru) na grebenu zrn bele kvinoje in zmlete koruze, dodane z rdečo shiso in obdan z mehurčki perujske oljčne kaše (na sliki desno). Okusi so bili dobro definirani in očarljivi. Odojka, v bistvu plošče praženega svinjskega trebuha, kronanega z zdrobljenimi indijskimi oreščki, je bil najboljši prašič, ki sem ga imel vse leto, in 'vroč ceviche' iz rdečega cipla, rahlo skuhanega z apno-poprovim omako, prelitega nad file, je bil sijajen tako kot pri hladnem cevicheju je bila njegova kislost lepo uravnotežena. Vinska karta je mednarodna, južnoameriški izbor je prvovrstni, zlasti Carelli 34 Torrontes iz Argentine, vrsta Čilencev, in Viñedo de los Vientos, čokoladno sladki Tannat iz Urugvaja, lepa sladica sama po sebi. ( limalondon.com )
Pol koraka zaostaja Ceviche v londonskem Sohu, precej neformalno in rahlo hrustljavo, z bolj tradicionalno kulinariko. Antikuhosi so čudoviti (marinirano meso na nabodalih, predvsem hobotnica-andchorizo, narezano goveje srce, piščanec ali losos), odlično s solatami in prilogami. Dostojna južnoameriška vinska karta ima ducat na kozarec, med njimi so dobri Torrontes, Riesling, Muscat in Malbec. Lastnik kuharja Martin Morales je izdal tudi kuharsko knjigo Ceviche. ( cevicheuk.com ) Vredno si je ogledati tudi Tierro Peru v Islingtonu v severnem Londonu, pametno priložnostno mesto s kratko, a dobro izbrano vinsko karto, vključno s perujskim belim pinotom. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, ki smo jo pregledali v julijski številki, se imenuje perujska, vendar je bolj fascinantna južnoameriška mešanica z dobro vinsko karto. Kojin lososov antikuchos na sliki levo. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Ponosno mesojeda Argentina je v današnjih časih nekoliko ujeta, saj je izgubila vodilni položaj v porabi govedine na prebivalca. 'V tem trenutku živimo, potopljeni v sram,' je v šali izjavil časopis Buenos Aires. Del vzrokov za upad je neverjetno vzpon vegetarijanstva, ki ga je združenje proizvajalcev govejega mesa občutljivo opredelilo kot „modno muho, ki vključuje druge izdelke“.
Združeno kraljestvo z navdušenjem prevzema nekaj ohlapnosti, saj po vsej državi žarijo v argentinskem slogu. Pionir, vzornik in še vedno najboljši je Gaucho (zrezki na sliki spodaj) z vinoteko in več kot ducatom restavracij v Londonu, Leedsu, Manchestru in Dubaju. Gre za gladko operacijo - med ohlapnostmi večine verig ni nobenega, intenzivno usposabljanje osebja pa vključuje vinsko postrežbo. „To je največja argentinska vinska karta zunaj Južne Amerike,' pravi Phil Crozier, direktor vin, „in tretjina od 200 izborov je ekskluzivna za nas. Globoko se poglobimo. Tudi če gre za nišo, jo je treba pravilno sporočiti. '
V odprti kuhinji kuhar predseduje dolgemu žaru z odprtim plamenom, strokovno žonglirajočimi kosi argentinskega angusa, pečenico, filejem in ostrimi očmi ali včasih občasnim jastogom ali piščancem chimichurri za slabe srce. Najprej začnem s kontrastom, kot so solata iz palmovega srca in paradižnika, ceviche iz lososa in lignjev, carpaccio z zgrelim tunom ali humita de choclo, kozice na žaru, prelite s sladkim koruznim pirejem, preden se lotimo najboljše govedine na svetu. Vinska karta vsebuje 18 vinskih sort in vrst, vključno z rdečo, belo, rosé in penečo, z dobro izbiro po kozarcih, zato lahko izbirate med njimi. ( gauchorestaurants.co.uk )
najboljše rdeče vino za pico
Po vsem Londonu in številnih drugih mestih so tudi zrezki v argentinskem slogu - vinske karte se zelo razlikujejo. Garufin v Londonu ima par Enomatics, ki ponujajo zelo dober okus v šestih velikostih. Garufinovi Ernesto Paiva, Gustavo Vazquez in Alberto Abbate na sliki levo. ( garufin.co.uk )
Brazilija
Ko moja mirna soseska pridobi kakršno koli restavracijo, ki ni indijska ali pica, je to zanesljiv znak, da se trend začne ogrevati. Letos smo dobili prvo brazilsko churrascaria, kjer so postregli meso z roštilja, imenovano rodizios. Na žalost z veseljem ni zelo dobro, v Londonu in drugod lahko izbirate med mnogimi drugimi.
Model je preprost: izpopolnjena solatna vrstica običajno vključuje vroče predjedi in riževe jedi. Naložite svoj krožnik, sedite, strežnik pa vam naroči pijačo in vam da disk, ki je na eni strani zelen, na drugi pa rdeč, dokler je zelena stran, bo moški prišel na vašo mizo z mesom nabodala in jim izrežemo rezine. Ko ste siti, obrnite kartico na rdečo stran in se ustavijo.
Na naših potovanjih do različnih prodajnih mest smo našli klobase, svinjino, jagnjetino in piščanca (sočna stegna) boljše od govedine. Najboljši izmed kupa, za raznolikost in svežino solatnega bara, kakovost mesa in spodobno vinsko karto, je Rodizio Rico (na sliki desno) s lokacijama v Londonu in Birminghamu ( rodiziorico.com ). V nasprotnem primeru se kakovost zelo razlikuje.
Obstaja brazilska vinska industrija, ki pokuka z roba nekaterih vinskih seznamov v tej kategoriji. Fazenda v Leedsu (na sliki levo) ima širok jedilnik, dobro vinsko karto in resno ambiciozen vinski program. ( fazenda.co.uk )
maddie in mackenzie se poslovita
Fusion, brazilski
Leta 1899 je japonska vlada začela sponzorirati migracije tisočev ljudi v Južno Ameriko kot kmetijski delavci. Ker niso mogli kupiti zemlje, so se mnogi preselili v mesta, da bi izboljšali svoj položaj, njihovi kulturni prispevki pa so vključevali gastronomijo.
Tu je najboljši primer Sushinho z dvema londonskima poslovalnicama - King’s Road in Liverpool Street. Nekateri suši vsebujejo tropsko sadje (na sliki desno), ceviche je lahek in svež, vroča hrana pa vključuje nenavadne cmoke in polne krožnike - kosijte v tem vrstnem redu in je v veselje. Vinska karta je vrhunska in mednarodna, vendar je rdeči del dovolj širok, da je dobra predstavitev. ( sushinho.com )
Sushisamba (na sliki levo) se je lani ob velikem pompu odprla v stolpu Heron Tower v londonskem Cityju, a nebo visoke cene in rezek izbor južnoameriških vin jo marginalizira (www.sushisamba.com). Če se Sabor v Islingtonu, ki je zaprt zaradi prenove, ko pišem, vrne v podobni obliki, bo to najboljši fusion vsestranski uporabnik. ( aroma.co.uk )
čili
Prijatelji vinarji so mi poslali jedilnike, ki dokazujejo, da prefinjena gastronomija v Čilu uspeva, vendar za zdaj še ni mesto za to natrpano mizo. V kozarcu je seveda povsod - zdaj potrebujemo le nekaj podjetnih kuharjev, ki se bodo pridružili temu, kar se je izkazalo za razburljivo zabavo.
Napisal Brian St Pierre
