Nekateri od nas se že soočajo z manjšimi (zaenkrat) fizičnimi slabostmi starosti: globlje smejalne gube imajo hrbet, veliko veliko daljši mačka. Verjemite ali ne, da vino med staranjem doživi tudi pomembne fizične spremembe. Toda za razliko od nas, ki žal opažamo, da se ne moremo znebiti svojih trebuhov, saj se vino zlahka stara bolj kot ... Clooney. Dobro starano vino se bo fizično zagotovo spremenilo, vendar se bo s težnjo po obogatitvi njegovega značaja razvilo v nekaj drugačnega, a povsem fascinantnega. In še vedno zelo verjetno najbolj seksi moški (čakajte vino?) na svetu.
Ena bolj zanimivih in včasih osupljivih sprememb pri staranju vina je sprememba barve. Ponavadi imamo radi naša vina (rubinasto) rdeča in (sončno) bela. Toda s staranjem se lahko ta barva spremeni. Velik del je povezan z vplivom kisika in količino taninov v vinu (vedno večja pri rdečih vinih, saj tanini, ki vplivajo na vino, večinoma živijo v lupini grozdja in imajo rdeča vina večji stik s kožicami kot bela vina).
Tanini so v bistvu molekularne spojine, imenovane fenoli, ki lahko vplivajo na okus, vonj in videz vina med staranjem. Kisik je tisto, kar vdihnemo večinoma vsak dan. Postopna količina kisika bo pripomogla k pospešitvi potencialno bogatejše reakcije staranja med tanini in drugimi spojinami v vinu. Preveč kisika in na koncu dobiš nekaj smešnega in nepitnega.
Modrikasto rdeča barva mladega vina je posledica pigmentov v grozdju Enolog Jim Kennedy je povedal za Wired . Te začetne spojine rastlinskega izvora izginejo po nekaj letih. Na tem mestu: temnejše rjasto rdeče barve, ki so po Wiredu dolge polimerne verige, ki povezujejo grozdne pigmente s tanini. V bistvu, ko se vino stara, tanini reagirajo z določeno vrsto pigmenta, zaradi česar postane vino lepo rubinasto rdeče. Ker pa tanini sčasoma reagirajo s temi rubinasto rdečimi pigmenti, ustvarijo tako imenovane polimerne pigmente, ki imajo bolj opečnato rdeč odtenek. Glede na državno univerzo Iowa ugotovljeno je bilo, da polimerni pigmenti predstavljajo 50 % barvne gostote enoletnega vina. Ko vino zori in se tvori več polimernih pigmentov, se barva spremeni od rdeče do oranžne in opečnato rdeče.
Zanimivo je, kako se spreminjajo različna vina. Bela vina obogatijo svojo barvo – prehajanje od svetlejše zlate do bogatejše rumeno-zlate je pogosteje posledica prekomerne oksidacije kot katera koli velika koncentracija tanina, ki je v vinu. Rdeča vina, ki so na začetku bolj bogata rdeča, bodo dejansko izgubila barvo, čeprav bodo kljub temu, da so svetlejša, prevzela tiste rjasto rjavkaste odtenke – zahvaljujoč polimernim verigam naših dobrih prijateljev. (Vaše starano rdeče vino ne bi smelo izgledati kot steklenica kokakole. Še vedno mora vsebovati bistveno rdečo komponento.)
