Če bo eno vino zagotovo pustilo modernega vinarja nespremenjenega, bo to Vin Santo. Nadzor temperature, izbrani kvasovke, nadzorovana malolaktična fermentacija - poslovite se od vseh manter dobro usposobljenega enologa zdaj, ko letite ob sedežu hlač.
Tukaj je, kako naredite Vin Santo. Naberite zrele zdrave grozde, običajno trebbiano ali malvazijo, čeprav ima zelo malo pridelovalcev raje rdeče sorte, kot je Sangiovese. Odnesite jih na dobro prezračeno podstrešje, kjer jih lahko nekaj mesecev pustite na palicah ali lesenih regalih. Lahko pa jih obesite s špirovcev. Do januarja ali celo pozneje se bo grozdje lepo posušilo, medtem pa ga boste morali redno pregledovati, da ne bi prišlo do gnilobe. V postopku vzhajanja bo koncentracija sladkorja koncentrirana. Grozdje stisnite in mošt prelijte v različne majhne sode, katerih prostornina je od 50 do 200 litrov. Za popoln folklorni učinek v sodih položite majhno količino droži iz letnika, ki ste ga pravkar steklenili. To se imenuje madre in bo vinu bodisi dalo svoj edinstven značaj bodisi ga popolnoma uničilo pod trajnimi bakterijskimi okužbami. Sodi zaprite, po možnosti z betonom. Da, konkretno. Pustite jih nemotene na podstrešju, kjer bodo prenašali poletno vročino in zimski mraz. Vino bo poleti počasi fermentiralo, pozimi zaprlo, spomladi pa bo fermentacijo nadaljevalo. To lahko traja več let. Pozabite na sode približno šest let, čeprav vas bo morda že čez nekaj let pokukalo, da bi videli, kaj se sploh dogaja tam. Po šestih letih odpnite bung in okušajte vino. Je sladko? Je suho? Ali je kis? Neuporabno vino zavrzite, ostalo pa zmešajte po okusu. Ustekleniči in prodaj.
Problem skladnosti
Ni presenetljivo, da se Vin Santo s tako naključno proizvodno metodo razlikuje tako po slogu kot po kakovosti. Čeprav so izkopane vse vrste legend, ki nakazujejo povezavo med vinom in Cerkvijo, to ni zakramentalno vino, čeprav ga je mogoče uporabiti kot eno - posestvo Carmignano je pred kratkim podarilo nekaj primerov za uporabo v papeški maši. V hribih Toskane je bila navada, da so kmetje obiskovalcem ponujali kozarec, ponekod pa mali gospodarji še naprej kupujejo grozdje in v ta namen izdelujejo Vin Santo. Kot bi moralo biti zdaj jasno, je glavni problem doslednost. Nekaj proizvajalcev naredi ne-vintage slog, saj to omogoča večjo svobodo pri mešanju sodov. Drugi z velikimi posestvi na razpolago proizvedejo zadostne količine, ki jim omogočajo, da se vsako leto zlijejo v dokaj skladen slog. Toda od majhnega proizvajalca lahko iz leta v leto obstajajo razlike v slogu, zlasti v ravni preostalega sladkorja. Ali vam je všeč vaš Vin Santo dokaj suh, zmerno sladek ali zelo sladek, je stvar osebnega okusa. Ni sloga, ki bi ga lahko dokončno imenovali verodostojen. 'Tradicionalni Vin Santo je bil dokaj suh,' pravi italijanski strokovnjak za vino Paulo Valdastri. „Težava zelo suhega Vin Santa je, da je lahko tudi hlapljiv in oksidativen.“ Poskusil sem Vin Santo di Rufina iz Travignolija, vendar to ni bila prijetna izkušnja. Nos je bil zelo oksidiran in ker je imelo v vinu komaj kaj ostankov sladkorja, je bilo v njem veliko alkohola (19%), ki je ožgal nebo. V drugi skrajnosti je Vin Santo iz kraja San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. V obdobju sušenja štirih mesecev se grozdje malvazije koncentrira tako, da doseže potencialno stopnjo alkohola med 21 in 28 stopinjami. Fermentacija je počasna in težka. Leto 1993 se je končno pojavilo z zmernimi 14% alkohola in 224 g preostalega sladkorja (80–100 g bi bilo bolj običajno drugje). Rezultat je izjemno impresivno vino z rahlo prijetnim zaključkom.
Mladi pretendenti
Številni potrošniki so se ob takšni paleti izdelkov zgroženi umaknili. Tudi razmere ne pomagajo vina Vin Santo Liquoroso v italijanskih supermarketih. Ti so sladkani z dodatkom koncentrata mošta in pogosto tudi obogateni. Kot kaže njihova nizka cena, gre za povprečna vina in njihova popolnoma zakonita uporaba besed Vin Santo ni olajšala življenja tistim, ki se trudijo ohraniti pristno tradicijo in visoko kakovost. Dober Vin Santo mora biti drag. Federico Masseti iz Selvapiane v Rufini poudarja, da 100 kg grozdja po sušenju obrodi 15–20 litrov mošta. Daljše je obdobje sušenja, večja je koncentracija in sladkost ter manjša prostornina. Mnogi vrhunski proizvajalci grozde puščajo, da se posušijo do marca, drugi pa decembra ali januarja. Nato dolg proces staranja sodov povzroči nadaljnje izhlapevanje, za katero San Giusto poroča, da znaša kar 40%. Poleg tega se lahko izkaže, da nekateri sodi v končni mešanici niso uporabni. Dober Vin Santo, ki se prodaja neposredno iz vrat kleti, običajno znaša približno 10–15 funtov na pol litra, kar pa ni tako drago, če upoštevamo dolgotrajen postopek proizvodnje.
Že približno dve desetletji so najboljši proizvajalci Avignonesi v okrožju Montepulciano. Njegov Vin Santo je v karatelih pogosto star devet let, s posebnim stekleničenjem, imenovanim „Occhio di Pernice“ (izdelan iz Sangiovese in praktično nedosegljiv v prodaji), ki je star 10 ali 11 let. Trenutna letnica običajnega stekleničenja je 1989, vino izjemne moči in bogastva, kremaste teksture, medene razkošnosti, podprte s fino kislostjo, kar vodi do neverjetne dolžine na koncu. Večina ljudi odličnost vina Avignonesi, tudi v revnih letih, kot je bilo 1989, pripisuje uporabi madre. Proizvajalci primernih količin Vin Santo, kot je Antinori, zaradi nevarnosti ne uporabljajo lupine in raje cepijo kvas v mošt.
Kaj lahko pričakujete od dobrega Vin Santa? Nekateri so ga zaradi oksidativnih tonov primerjali s šeri, vendar je z višjo kislostjo resnično bližje Madeiri. Medtem ko se zelo razlikuje, bi morali biti dobri primeri Vin Santa zlate ali bronaste barve, z vonji od suhih marelic do pomarančne lupine, medu in karamele ter na okusu precej zapleteni, z okusi, ki odražajo arome skupaj z žametno tekstura in čista kislost.
Standardna priloga k Vin Santu so mandljevi mandljevi piškoti, namočeni v vino, toda večina resnih proizvajalcev gleda na prakso in priporoča pitje Vin Santa z modrim sirom ali samostojno ob koncu obroka.
Obstajajo še izjemni primeri iz Capezzane (na bolj suhem koncu spektra), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille in Tenuta di Bossi. Vodilno posestvo Chianti Classico Querciabella je leta 1990 ustvarilo poživljajoč in začinjen Vin Santo. Ti razpršeni primeri kažejo, da je trg za to izjemno vino še vedno moten in upam, da ga ne bomo morali dodati na seznam ogroženih vinskih vrst.
