Zasluge: 67 Pall Mall
- Božič
- Seznanjanje hrane in vina
- Poudarki
- Revija: številka januar 2021
Ujemanje hrane in vina je lahko tako zapleteno ali enostavno, kot želite: pijte vino, ki vam je všeč, s hrano, ki vam je všeč, in vas ne skrbi, ali pa se zabavajte in poskusite ustvariti nekaj s sinergijo, ki lahko dvigne kombinacijo na drugo raven.
Osebno gledam na dobra ujemanja, ki se primerjajo ali kontrastirajo - odmev okusov vina v sestavinah hrane ali kontrastni okusi za čiščenje neba in osvežitev za naslednji zalogaj.
Če želite ustvariti zares nepozabno izkušnjo, je pomembno upoštevati sestavine in tehnike kuhanja, bogastvo in okus omak, okraskov in celo vrstni red postrežbe živil in vin. Divjačina na žaru ima zelo različno globino okusa in teksturo kot poširan podplat Dover, kar mora upoštevati tudi vinska tekma.
zato mislite, da lahko plešete 14. sezono 15. epizoda
Klasične kombinacije
Primerljivi okusi lahko vključujejo sveža zelena zelišča z limonami in kapre na ribah, ki se ujemajo s hrustljavim sauvignon blanc ali verdicchio. Kremne mlečne okuse, ki jih najdemo v omakah iz smetane ali sira, združite z hrastovim slogom vina, ki je prešlo skozi malolaktično fermentacijo in razvilo mehkejšo kislost ter temu ustrezalo širše, bogatejše brbončice - klasični hrastov chardonnay iz Burgundije ali Kalifornije. Globoki in intenzivni azijski okusi ribje omake in palmovega sladkorja s čilijem se dobro kombinirajo s suhimi vini, kot sta nemški rizling ali pečen jagnječji krak Alzaski gewurztraminer z elegantnim, zrelim bordoškim žarom in zoglenimi rebri ter lepljivo glazuro s polnim zinfandelom. . Vsi sledijo preprostim smernicam za ujemanje okusov, teže in intenzivnosti, ne da bi se pretiravali.
Kontrastni okusi so lahko kisla vina, ki uravnotežijo mastno ali mastno hrano, na primer prekajeni losos z charcuterie Chablis in paštete z mladim Beaujolaisom, slani okus sira Stilton s sladkim Portom ali bogat božični puding z lahkim Moscato d'Asti.
Za našo knjigo Hrana in vino: popolno ujemanje , 67 S kuharjem Pall Mall Marcusom Verbernejem sva se parjenja lotila na različne načine. Nekateri so bili klasični: moules marinière z Muscadetom in choucroute garni z alzanskim rizlingom. Za druge smo razmišljali o okusih in sestavinah iz države izvora in jih predelali v jedi okrog okusov vina: goveje krilo, podrgnjeno z oznaka začimba in postrežena s polnjeno zeleno papriko in sladko koruzo, da se ujema s čilsko Carmenère. Plus naša najljubša, kjer smo vrgli previdnost in pripravili prigrizek iz kanapeja / bara z Madeiro, ki je odseval okuse pekan oreškov, suhih sliv, dimljene slanine in zvezdastega janeža s piščancem.
Tukaj delimo z vami štiri recepte, ki pripravijo obroke v velikosti ugriza - idealne za praznično sezono, ki jih spremljajo ideje o vinskih ujemanjih, za katere menimo, da delujejo izjemno dobro. Voščilnice!
Apetiteri in vinsko parjenje: ostrig tempura, zeleno jabolko, vasabi in apnena majoneza, šiso
Služi 4 kot predjed
Sestavine
- Testo Tempura (glej spodaj)
- 100 g moke tempura, za premaz
- 1 žlica paste paste wasabi
- 2 žlici limetinega soka
- 150g majoneze
- rastlinsko olje, za cvrtje
- 12 živih kamnitih ostrig
- 1 jabolko Granny Smith
- kamena sol, za postrežbo
- 1 punset vijolična kreša iz šisa, za postrežbo (neobvezno)
Za majonezo
- 6 rumenjakov
- 20g angleške gorčice
- 40g gorčice Dijon
- 35 ml belega vinskega kisa
- 500 ml rastlinskega olja
- 250 ml oljčnega olja
- Sok 1⁄2 limone ali po okusu
Za testo iz tempure
- 300 ml peneče vode, ohlajena
- 1 kocka ledu
- 150 g moke tempura in še več prahu
Začnite z izdelavo testa, nato ga pustite počivati 30 minut. Pri pripravi testa iz tempure je pomembno, da je peneča voda ohlajena. Če želite, da je hladno, potisnite kocko ledu znotraj metlice. V posodo damo moko. Počasi po malem mešajte penečo vodo. Konzistenca mora biti dovolj lahka, da ostrige le prevleče. Ohladite, dokler niste pripravljeni za uporabo.
Za pripravo majoneze v veliki skledi stepemo rumenjake, gorčico in kis, dokler se dobro ne kombinirajo. Počasi kapljajte v oljih in neprestano mešajte, dokler se zmes ne zgosti in emulgira. V tej fazi ne hitite, sicer se olja ne bodo vključila v rumenjake in majoneza se bo razcepila. Dodajte limonin sok in začinite po okusu. Če je majoneza pregosta, dodajte dotik tople vode. V hladilniku zdrži dva tedna.
V posodi za mešanje stepemo wasabi in limetin sok v majonezo. Začimbe še ne prilagajajte, saj boste dodali nekaj slanega soka ostrig.
Ko se testo odpočije, cvrtnik z globoko maščobo nastavite na 170 ° C. Če nimate cvrtnika, olje položite v veliko globoko ponev, na vrhu pa pustite dovolj prostora, da bo ob dodajanju ostrig lahko hitro vrelo. Postavite na močan ogenj, vendar pazite, da ne bo preveč vroče. Če imate kuhalni termometer, z njim uravnavajte temperaturo. V nasprotnem primeru preizkusite toploto tako, da spustite kocko kruha, ki naj bi ob vstopu mehurčala in po 15 sekundah začne rjaveti. Če želite odstraniti ostrige iz vročega olja, morate oddati nekaj kuhinjskega papirja in žlico z režami (ne poskušajte uporabljati vzmetnih klešč - to je lahko iz očitnih razlogov zelo nevarno). Odstranite ostrige (poiščite vodnik po spletu, če ga potrebujete), nato odložite sokove in si rezervirajte. Ostrige položite v cedilo in operite lupine v obliki sklede (zavrzite plosko polovico lupin). Napolnite servirni krožnik s kameno soljo in lupine položite na sol.
Rezerviran sok ostrige precedite, da odstranite morebitne drobce lupine. Dodajte ga toliko majonezi, da dobi konstantno mehko solatno kremo. Če imate mandolino, z njo razrežite jabolko na tanke palčke. Če ne, to storite z nožem. Takoj se oblecite v majonezo, da preprečite razbarvanje. V vsako lupino položite malo jabolka in bodite radodarni s prelivom. Moko iz tempure damo v skledo in eno za drugo ostrige premažemo z moko in otresemo odvečno količino. Spustite pomokane ostrige v testo. Ko ste pripravljeni na kuhanje ostrig, jih dvignite eno za drugo in jih z žlico previdno položite v cvrtnik. Ostrigo držite nekaj sekund v žlici, potopljeni v olju, da se testo strdi, preden ga spustite (tako se ne bo prijelo na dnu).
Kuhajte po 6, sicer se bodo držali skupaj. Pražimo približno 2 minuti, dokler ne postane zlato in hrustljavo. Preden jih položite na oblečeno jabolko v lupini, odcedite iz kuhinjskega papirja, da vpije olje. Ne bi vam bilo treba začiniti. Če želite, izberite nekaj vijoličnih nasvetov shiso in jih položite na vrh vsake ostrige, ki jo boste postregli.
Vinska tekma
Avstralski Hilter Valley Semillon bi se tukaj popolnoma ujemal z okusi apna in zelenega jabolka ter mineralnostjo ostrig. V tej regiji sorta grozdja proizvaja vina, ki so suha v kosteh, z lasersko podobno kislostjo. S starostjo se pojavijo okusi, zaradi katerih ste prepričani, da so bila ta vina stara hrastova, v resnici pa ne. Alternativne vinske tekme: Novozelandski Albariño, Alzas Sylvaner ali blanc de blancs Šampanjec.
kosti sezona 8 ep 12
Apetiteri in vinsko parjenje: Lepljivi piščančji tulipani, suhe slive, dimljena slanina, opečeni pekani, zvezdasti janež
Služi 4 kot predjed
Sestavine
- 16 piščančjih palčk, narejenih pri mesarju
- 600 ml piščančje zaloge
- Janež z 8 zvezdicami
- 2,5 cm cimetova palica
- 50g suhih sliv brez koščic
- 40g pecancev
- 1 žlica medu
- 4 dimljeni panceti, drobno sesekljani
- 2 žlici zemeljskega olja
- 80 ml lesa
- 1 žlica mehkega rjavega sladkorja
- sol
Za pripravo piščančjih tulipanov z uporabo pete težkega kuharjevega noža odločno odsekajte majhno koleno na koncu vsakega bobna krila, da razkrijete kost. Meso povlecite s palčk in ga obrnite navzven, da razkrijete kost v celoti. Piščančje tulipane položimo v majhno ponev in zalijemo s temeljcem.
ki je ta teden odšel domov na masterchef
Dodamo zvezdasti janež in cimet ter dobro začinimo s soljo. Na zmernem ognju zavremo in z zajemalko odstranimo vse nečistoče, ki se naberejo na površini. Ko zavre, suhe slive spustimo in odstavimo z ognja. Pustite, da se ohladi in napolnite 30-40 minut. Medtem pečico segrejemo na 170 ° C. Pekane položite na majhen pekač in pecite približno 5 minut. Odstranite pladenj iz pečice, pokapajte po medu in premešajte, pri čemer oreščke premažite z medom, nato pa še 2-3 minute vrnite v pečico. Odstranite iz pečice, jih še enkrat premešajte, nato pustite, da se ohladijo.
Ko se zaloga ohladi, piščanca precedite skozi sito nad posodo, da zbere tekočino za kuhanje. Odstranite in zavrzite zvezdasti janež in cimet: opravili so svoje delo. Piščančje tulipane položimo na kuhinjski papir, da se posušijo. Zmehčane suhe slive sesekljajte zelo fino, da ustvarite pasto. Če želite piščanca dokončati, na srednje močnem ognju segrejte ponev, ki se ne drži. Na arašidovem olju prepražimo piščančje tulipane in panceto, dokler panceta ne postane hrustljava.
Ponev deglazirajte z Madeiro in dodajte rjavi sladkor in pasto iz suhih sliv. Vrzite tulipane v ponev, da jih premažete, nato nalijte 150 ml rezervirane zaloge. Redno mešajte, zalogo zmanjšajte na lepljivo karamelizirano glazuro s konsistenco, ki obloži piščanca. Tulipane položimo na servirni krožnik in premažemo z glazuro. Na medu pečene pekane grobo nasekljajte in potresite po vrhu. Postrezite s skledo za prste in obilo serviete.
Vinska tekma
Madeira je eno najbolj čudovito zapletenih vin, ki jih boste kdaj okusili, vendar je pogosto prepuščeno koncu obroka ali pa postreženo s sirom. Želeli smo narediti nekaj drugačnega. Ta lepljiva piščančja jed zelo dobro deluje, saj je treba intenzivne okuse na Madeiri združiti z živahnimi sestavinami. To je zabaven prigrizek v baru ali grižljanje pred večerjo. Lepljiva glazura je napolnjena z najvidnejšimi okusi, ki so prisotni v ostareli Madeiri, kot so dimljena slanina, suhe slive, med in oreški, s komplementarnimi začimbami zvezdastega janeža in cimeta.
Apetiteri in vinsko parjenje: Trio s slamnikom iz sira
Naredi približno 24 vsake slamice
Sestavine
- 100g oljk Kalamata brez koščic
- 100g nasoljenih inčunov
- 600g listnatega testa iz vsega masla
- navadna moka v prah
- 2 jajca, rahlo pretepana
- 300 g parmezana, drobno nariban
- 100 g sira ementalec, drobno nariban
Pečico segrejte na 180 ° C. Oljke na drobno sesekljajte, nato pa jih v možnarju zmeljete v pasto. Izperite malto in pest in storite enako s sardoni. Obe pasti ločeno rezervirajte za pozneje.
Pecivo narežemo na porcije 3 x 200 g. Poprašite delovno ploščo z moko in jo zvijte v velik kvadrat. Močno nabodite z vilicami. Obrežite robove, da dobite kvadratke 3 x 30 cm. S slaščičarsko krtačo premažite jajčno prevleko na prvi kvadrat peciva tik do robov. V posodi zmešajte 100 g parmezana z vsemi ementali. Polovico tega enakomerno potresemo po jajčnem pecivu do robov. Pokrijemo s listom pekača in ga brez sile z valjarjem nežno povaljamo po pecivu, da se sir prime. Odstranite pergament in ga položite na delovno ploščo.
Pekač previdno obrnite na pergament, nato postopek ponovite na drugi strani z več jajc in drugo polovico mešanice sira. Vsak list peciva narežemo na trakove 12 x 2,5 cm. Več pekačev obložite s pekačem. Konce vsakega traku zasukajte v nasprotni smeri, dokler ne dobite tesne slamice, in jih položite na pekače, med njimi pa pustite prostor, da se zgostijo (morda jih boste morali speči v več serijah). Pečemo 10-12 minut, dokler ne postane zlato in hrustljavo. Ko so še topli, z nazobčanim nožem obrežite vsak konec in vsako slamico prerežite na polovico. Ohladite na rešetki.
Drugi list peciva namažemo s polovico oljčne paste in potresemo s še 50 g parmezana. Pokrijemo s listom pekača in ga brez sile z valjarjem nežno povaljamo po pecivu, da se sir prime. Odstranite pergament in ga položite na delovno ploščo. Pekač previdno obrnite na pergament, nato postopek ponovite na drugi strani s preostalo olivno pasto in še 50 g parmezana. Oblikujte slamice in pecite kot zgoraj.
Sladice iz sardona naredite na enak način kot slamnike iz oljk, oljčno pasto nadomestite s pasto iz sardona. Postrezite pri sobni temperaturi ali nekaj minut utripajte skozi pečico, da postrežete toplo.
Vinska tekma
Popoln par za šampanjec ali penino. Namesto samo enega okusa vam ponujamo tri: slani inčuni in oljke so odlični s šampanjcem in penino, zato jih uporabljamo. Te je tako enostavno narediti. Mlečna in orehova narava sira ter pečen, kvašen značaj peciva se dobro obneseta s šampanjcem, ki ima lahko podobne okuse. Kislost vina bo presekala tudi bogastvo peciva.
Apetiteri in vinsko parjenje: Pecivo iz jajčevcev čičerike, feta in pesto v starosti
Služi 8-10 kot predjed
Sestavine
Za fritule
- 4 veliki jajčevci
- 2 stroka česna
- 200 g čičerke v konzervi, odcejene in sprane
- 50 g grama moke in po potrebi še več
- ščepec kajenskega popra
- 1 žlica tahini paste
- sok 2 limon ali po okusu
- 1 žlička mlete kumine
- 200 g feta sira, nasekljanega na 1 cm velike kocke
- rastlinsko olje, za cvrtje
- bazilika kreša, za postrežbo (neobvezno)
Za pesto
- 40g pinjol
- 80g listov bazilike
- 80 g parmezana, drobno nariban
- 1 strok česna, drobno sesekljan
- 1 čili, odstranjen in drobno sesekljan
- 300 ml ekstra deviškega oljčnega olja
- sol in poper
Če želite proizvesti 400 g jajčevčeve kaše, sežigite jajčevčeve kože na oglju ali plamenu plinske kuhalne plošče. Enakomerno obrnite na vse strani, dokler jajčevci ne začnejo propadati. Ko se dovolj ohladi, odstranite kože in vrhove. Kašo z žlico nadevajte v muslin krpo, jo privežite, da se oblikuje vrečka, in jo z vrvico čez noč obesite nad skledo v hladilniku.
Naslednji dan stroke česna damo v majhno ponev, zalijemo z vodo in postavimo na močan ogenj. Vremo 8 minut, nato odcedimo in ohladimo. Če želite pripraviti pesto, pečico segrejte na 170 ° C. Pinjole položite na pladenj in popecite v pečici za 5-7 minut ali do zlate barve. Odstranite iz pečice in razporedite, da se ohladi. Po približno 10 minutah dodajte vse sestavine v mešalnik in pulzno mešajte, dokler se ne združi, vendar še vedno nekoliko grobo, pazite, da pesto ne premešate. Okusite in prilagodite začimbe.
Čičeriko grobo utripajte v kuhalniku in jo odstranite. Česen olupite in drobno nasekljajte. Jajčevce damo v kuhalnik z gramovo moko, kajenom, česnom, tahinijem, limoninim sokom in kumino. Zmešajte v pire, dajte v skledo in zložite čičeriko. Začinite in po potrebi dodajte limonin sok.
najstnica mama 2 sezona 7 epizoda 10
Cvrtnik z globoko maščobo nastavite na 190 ° C ali uporabite ponev. V cvrtniku preizkusite žlico fritter mešanice. Če razpade, dodajte še malo grama moke. Zložite feto. Z dvema žlicama za sladico lahko zmes oblikujete v quenelles, vendar je to za začetnika zapleteno, zato se ne počutite poražene, če namesto tega zmes spustite iz žlice. Ocvrtke nekaj minut pražite, da postanejo zlati in hrustljavi. To boste morali narediti po serijah. Ko je pripravljen, odcedimo iz kuhinjskega papirja. Postrezite s pestom in po želji potresite baziliko krešo.
Vinska tekma
To navdihuje arabski meze dip baba ganoush. Ključno je, da poskrbite, da bodo kože jajčevcev zoglenjene do pepela, šele potem boste dosegli dimljeni okus, ki je bistven za jed. Služite lahko kot predjed ali manjši kanape. Avstrijski St Laurent je globoko in temno rdeče vino s prekajenim značajem, kar se zrcali v zoglenelih jajčevcih, ki gredo v te ocvrtke. Alternativne vinske tekme: Petit Verdot, Douro rdeča ali nemška Spätburgunder.
Otvoritvena publikacija londonskega kluba 67 Pall Mall, Vino in hrana: popolno ujemanje (40 funtov, Jacqui Small, september 2020)
