Grozdje, ki raste v Chablisu Credit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Poudarki
- Dolgo prebiranje vinskih člankov
Še en članek o mineralnosti ... Pred več kot 15 leti sem prvič napisal članek na to temo in od takrat sem pozvan, da napišem kar nekaj, tako kot že nešteto drugih avtorjev. Potekale so konference, mojstrski tečaji in delavnice, posvečene mineralnosti v vinu, in še vedno prihajajo. Kaj je torej pri tej temi še naprej navdušujoče?
Kdo ve, mogoče pa je to povezano z mešanjem pragmatične uporabnosti besede, ki spodbuja tako priljubljeno povezavo med vinom in deželo, in nenehnim pomanjkanjem soglasja o tem, kaj izraz dejansko pomeni.
Da je beseda privlačna, je jasno, in to ne samo pri vinu: o mineralnosti zdaj poročajo govedina, čaj, vodna kreša, javorjev sladkor, mleko, ostrige, marihuana ... Torej, kje smo zdaj, z razumevanjem zaznavanja nekaterih vin, ki jih imenujemo mineralnost?
Prepoznavanje in poročanje o mineralnosti
Najprej, kako to zaznamo? Spreminja se. V nedavni študiji je 20% strokovnjakov za vino zaznalo mineralnost v vinih Chablis po okusu in 16% po vonju, preostali pa so uporabili oba čutila. Zanimivo je, da so se vse tri skupine izrazito razlikovale v ocenah intenzivnosti mineralnosti in so jo opisale drugače.
Na primer, v stanju samo z vonjem približno dve tretjini korelira mineralnost s pištolo in redukcijskimi aromami ter pomanjkanjem sadja, medtem ko je (ko je zaskočen nos) približno enak delež mineralnosti povezan s kislostjo in grenkobo. Druga preiskava je ugotovila, da so se francoski okuševalci bolj zanašali na vonj kot tisti z Nove Zelandije, ki so običajno uporabljali nos in nebo.
Druge študije so ugotovile, da je pri uporabi vonja in okusa kislost vina pomembna, medtem ko je samo z vonjem določena sorta pomembnejša. Torej, katero grozdje ponavadi kaže mineralnost?
Preiskave rdečih vin iz španske univerze v La Rioji iz tempranillo, syrah in grenache so pokazale šibke odzive in neskladni vzorci mineralnosti so večinoma povezani z belimi vini, čeprav obstajajo nesoglasja glede določenih sort.
V študiji na kalifornijskem UC Davis so ocenili, da so vina rizling, sivi pinot in sauvignon blanc bolj mineralna kot vina chardonnay. (Omeniti velja, da je slednji vključeval Chablis, za nekatere arhetipsko mineralno vino.)
Seveda je večina vinske trte cepljena in dejansko je podlaga namesto sorte, ki je v interakciji s tlemi. Ne poznam nobene študije, ki bi ocenjevala vlogo podlag v mineralnosti.
veliki zločin sezona 5 epizoda 13
Zaznavanje nečesa, čemur boste rekli mineralnost, je šele začetek: kako boste drugim sporočali, kaj mislite?
Številne študije so besede, ki jih ljudje uporabljajo za izražanje mineralnosti, razvrstile v kategorije, na primer kislost, napetost in svežina, povezane z morskim primorjem, kot so jod, slanost in lupinarji ter občutki, povezani s kamni, vključno z mokrim ali vročim kamnom, kremenom in kredo.
V enem poročilu so vinarji izrazito raje uporabljali izraze, ki se sklicujejo na kraj in tla, mineralnost pa so ocenili pozitivno, za razliko od nejasnih in negativnih konotacij, ki so jih navedli nekateri potrošniki.
Druga ilustracija komunikacijskega problema so različna besedna združenja, o katerih so poročale raziskovalne skupine na Univerzi Lincoln na Novi Zelandiji in na kalifornijskem UC Davis. Medtem ko sta obe ekipi ugotovili pozitivne korelacije med mineralnostjo in besedami, kot so citrusi, svež, živahen, kremen in zadimljen, so se raziskovalci Lincolna od tistih v Davisu razlikovali po tem, da niso ugotovili ujemanja s kislostjo ali reduktivnimi notami.
Ena študija je pokazala, da mineralnost za švicarske in francoske potrošnike vina predstavlja različne stvari in da je švicarska skupina uporabljala izrazito širši besednjak. Drugi eksperiment je pokazal, da je besedišče, ki se uporablja za posredovanje mineralnosti, odvisno od stopnje znanja - od najbolj neizkušenih anketirancev, ki še niso slišali za mineralnost, do primerjav z ustekleničeno vodo (še posebej priljubljena iz kakršnih koli razlogov pri ženskah). strokovnjakom za kislost, terroir in zemeljske okuse.
Glej tudi: Dekodirane degustacijske opombe - Razumevanje vinskih arom
Zakaj je zaslužna mineralnost v vinu?
Glede na zgoraj opisane nedoslednosti ni presenetljivo, da znanost še naprej težko prepoznava, kaj v vinu lahko sproži zaznavo, da označujemo 'mineralnost'. Večina študij se je osredotočila na možne vloge kislosti, reduktivnih žveplovih spojin in pomanjkanja sadja.
Kar zadeva kislost, je ena najzgodnejših objavljenih študij o italijanskih rizlingih in Grüner Veltlinerjih navedla šibko jantarno kislino z rahlim slanim okusom, vendar ta predlog še ni bil utemeljen.
Kasnejša preiskava UC Davis je poročala, da so profesionalni okuševalci našli mineralnost v vinih z večjo jabolčno in vinsko kislino ter v manjši meri prosti in skupni žveplov dioksid. Vendar pa novozelandska študija, čeprav podpira vlogo žveplovega dioksida, ni odkrila korelacije med kislostjo in zaznano mineralnostjo niti z reduktivnimi notami.
havaji pet-0 sezona 5 epizoda 23
Številne študije pa so poročale o pomembnosti žveplovih spojin, kot so različni metanetioli in polisulfani. Švicarska ekipa je v svojem nesebičnem prizadevanju za boljše razumevanje sveta okoli nas preučevala toaletne vonjave - ja, tako je: toaletne vonjave - ko so po naključju izolirali 'vonj, podoben int', in pokazali, da je to posledica vodikovega disulfana ali HSSH. Nato so ugotovili, da sta v slepih degustacijah švicarskih vin Chasselas dva, ki sta pokazala večjo mineralnost, vsebovala bistveno več HSSH kot druga.
Sicer pa kljub preiskavi obsežnega seznama kandidatnih spojin dosedanje študije niso potrdile jasne povezave med minerali in reduktivnimi pojavi.
Podobno, čeprav statistika degustacij nekoliko podpira zaznavanje mineralnosti, ki izhaja iz pomanjkanja drugih arom vina, s kemijsko analizo ni bila utemeljena. Na primer, pomanjkanje znanih ključnih aromatičnih sestavin vin Sauvignon Blanc (npr. Tioli in izobutil metoksipirazin) ne ustreza večji zaznani mineralnosti.
Tla iz apnenca Chablis
Kaj pa vinograd?
Morda torej mineralnost ne prihaja predvsem iz organskih spojin, ki nastanejo med vinifikacijo, temveč iz tal - natanko tako, kot pove že ime. To bi se lepo ujemalo s tem, da je povezano z zemeljskostjo, kamenjem, kremenom, skrilavcem, kredo in ostalim.
Nekaj dela se nanaša na mineralnost in kraj, na primer študija vin Chablis z levega in desnega brega reke Serein. Tisti z levega brega, ki so jih ocenili samo po vonju, so pokazali večjo mineralnost. Pri analizi so pokazali več metanetiola z žveplom (ki ima aromo lupinarjev) in nižjo vsebnost bakra, verjetno nek učinek tamkajšnjih tal.
Avtorji so predlagali, da lahko na desnem bregu obilnejši baker reagira z metanetiolom, da tvori spojino brez vonja in s tem zmanjša zaznano mineralnost. Zanimivo je, da bi to nakazovalo, da mesta Grand chablis (na desnem bregu) dajejo manj mineralnih vin.
Zdi se, da je večina komentatorjev sprejela znanstvene argumente, da mineralnost ni zgolj posledica trte, ki nekako sesa geološke minerale iz tal in jih prenaša do končnega vina, da ga lahko okusimo. Kljub temu koncept za mnoge ohranja močne geološke konotacije.
neženja v raju sezona 6, epizoda 8
Zemeljske besede, povezane z mineralnostjo, pa morajo biti metafore, miselne asociacije, spomini na nekatera pretekla srečanja s kamenjem in ne neposredni okus geoloških stvari, ki so bile prvotno v vinogradniških tleh. Evo zakaj.
Kamnine nimajo okusa. Kakršna koli kamnita površina, izpostavljena zraku, bo kmalu posneta z vsemi vrstami bakterij, alg, plesni, lipidov in podobnega, ki so povsod okoli nas in ki ustvarjajo zelo aromatične hlape, če jih ogrejemo na sončen dan ali jih zmočimo pod deževno prho .
Podobno obdelana zemlja, vlažne kleti in udarci s kamenčki proizvajajo znane vonjave - vendar sami niso iz kamenja. To je enostavno preizkusiti, če imate dostop do kamnite žage in nekaterih različnih vrst kamnin. Gladke, sveže žagane površine bodo na vašem jeziku dale hladen, otipljiv občutek, vendar ne bodo imele arome ali okusa. Če jih ližete in zavohate z zavezanimi očmi, kamenja ne boste mogli razločiti. Zdi se mi, da mora govorjenje o 'okusu skrilavca' in podobnem na konstruktiven način vključevati domišljijo - pričarati, kako bi bilo, če bi skrilavca res imela okus.
Siva skrilasta tla
Znanost o okusu tal in vina
Trta odvzema iz tal raztopljene kemične elemente (s pozitivnim električnim nabojem in s tem pravilno imenovane katione), ki jih pogosto imenujemo hranila ali zgolj ‘minerali’. Ti elementi se z vremenskimi vplivi počasi odklepajo iz geoloških mineralov, v praksi pa v veliki meri izvirajo iz organskega materiala - humusa - v zgornjem metru ali manj vinogradniške zemlje.
V globini imajo podtalje in nespremenjena podlaga zelo malo hranil: trta razvije globoke korenine, da bi poiskala dopolnilno vodo. Globoke korenine so dobra stvar za stabilnost oskrbe trte z vodo, vendar tam spodaj ne dostopajo do nečesa čarobnega.
Podobno naj bi kamnita tla pogosto spodbujala mineralnost, vendar kamni obstajajo, ker so se uprli vremenskim vplivom - so inertni.
Vinski komentatorji radi uporabljajo izraze, kot so „z zemljo bogata tla“, in nakazujejo, da to nekako povečuje mineralnost vina. Vsekakor se sliši zapeljivo, toda vse kamnine in tla so narejena iz (geoloških) mineralov, ne nekaterih bolj kot drugi.
In če to pomeni, da je bogato s hranilnimi minerali, je to enako kot reči plodna, v vinogradništvu pa je precej aksiomatično, da se je treba izogibati visoko rodovitnim tlom, saj vodijo do visoke moči, slabše kakovosti grozdja in slabega vina.
Fosili Chablis v Bedrocku
Hranilni elementi so bistveni za rast trte, njihov vir pa ni pomemben. Na primer fosilne ostrige Chablis so dobro znane in pogosto govorijo, da povzročajo mineralnost, toda bitja so ohranjena, ker jih je nadomestil trajni geološki mineral, v tem primeru kalcit. Kakršnih koli hranilnih mineralov, ki jih korenine vinske trte pridobijo iz teh fosilov, ni mogoče ločiti od mineralov iz gostiteljskih tal ali, kar zadeva, od gnojil.
Nekaj teh mineralnih hranil lahko preživi v končnem vinu in se pridruži tistim, uvedenim med vinifikacijo, in čeprav jih skoraj zagotovo ni mogoče okusiti, vsaj posamično, lahko njihova prisotnost posredno vpliva na naše zaznavanje okusa. Toda takšni učinki so zapleteni in krožni, zelo različni od pojma neposredne okuse mineralov iz vinogradniške zemlje.
Včasih se primerjajo mineralnost vina in okus nekaterih ustekleničenih voda. Če odmislimo dejstvo (od časa do časa z veseljem poročajo v tabloidih), da pri slepih degustacijah večina ljudi ne zna ločiti drage ustekleničene vode od vode iz pipe, kaj šele razlikovati med ustekleničeno vodo, tukaj sta dve ugotovitvi.
Večina ustekleničene vode se črpa iz tal, kjer ostane dlje časa (povprečni čas bivanja v Veliki Britaniji je več kot stoletje) v neposrednem stiku z gostiteljskim vodonosnikom. Torej vse, kar je na daljavo topno, vnese voda, za razliko od reguliranega vnosa kationov s koreninami vinske trte. Posledično so koncentracije mineralov v ustekleničeni vodi običajno večje od tistih, ki jih najdemo v vinu, in ključno - in v nasprotju z vinom - lahko vsebujejo obilne anione (negativno nabite). In to so glavni anorganski dejavniki, ki prispevajo k okusu in občutku v ustih.
najstniški volk sezona 2 epizoda 9
V pivovarski industriji velja pregovor, da medtem ko kationi v vodi urejajo metode, so anioni tisti, ki dajejo okus. Pravzaprav so učinki raztopljenih anionov na okus še posebej očitni pri pivu.
Klasični ale iz angleškega Burton-on-Trenta imajo na primer neverjetne koncentracije bikarbonata in sulfata (razlog za žveplovo 'burtonsko grabež', ki je ljubitelj piva). Podobno so v angleškem Tadcasterju, ko je pivovarna Samuela Smitha pred kratkim razmišljala o polnjenju okusne vodnjake, ki se uporablja v njenem alu, morali načrt prekiniti, ker je bila vsebnost sulfata nad mejnimi vrednostmi, dovoljenimi v ustekleničeni vodi.
Kljub temu je slog piva, pri katerem se običajno trobi mineralnost, lager, ki ima - klasično iz češkega mesta Plzeň (Pilsen) - izredno nizko vsebnost mineralov.
Mineralnost v vinu
Nazadnje, če je bila mineralnost vina posledica mineralnih hranil, bi jo bilo enostavno povečati s preprostim dodajanjem več. Toda iz različnih razlogov ne deluje.
Kot primer, okuševalci vode poročajo, da je prisotnost kationov vedno bolj zaznavna, okus pa vse bolj neprijeten. In ker v vodi primanjkuje konkurenčnih aromatičnih spojin, morajo biti v vinu pragi zaznavnosti precej višji in zato verjetno še bolj neprijetni. To ne zveni kot zaželena percepcija, ki jo označujemo kot 'mineralnost'!
Zakaj je torej zaslužna mineralnost? Žirija je še vedno zunaj. Mogoče pa bom lahko rekel, če bom še čez 15 let pisal o mineralnosti.
