Prečrpavanje - revija Gamay Juice- Winestealssd.com
Povezava: Poiščite več zgodb o WSET
Avtor Robert Haynes-Peterson
V svoji osnovni obliki ' maceracija 'Je neke vrste poparek sadja, zelišč ali začimb v stoječi tekočini. Je metoda, ki je bistvena za izdelavo vsega, od gina do piva do mila. Za vinarje pa je več kot le to, da je skoraj čaroben element fermentacija proces.
Kot smo razpravljali pri pouku, ima vinar pri pripravi na pretvorbo grozdnega soka, vode in kvasa v alkohol (in ogljikov dioksid) s fermentacijo veliko izbiro: ali grozdni sok (imenovan tudi 'mošt') fermentira sam , ali v stiku s preostalimi grozdnimi grozdi (kožo, celulozo, semeni in stebla)? Ali ... macerirajo?
'Odločite se v vinogradu, med pridelavo vina, zorenjem in stekleničenjem,' pravi naš inštruktor, Maj Matta-Aliah, izkušena vzgojiteljica vin . 'Vsaka od teh odločitev bo vplivala na vino.'
Maceracija je verjetno najbolj vizualno prepoznavna izbira vinarja: to je razlika med belim in rdečim vinom. To je zato, ker je skoraj brezbarvno meso in sok rdečega grozdja enako belemu grozdju. Vse barve, tanini in številni okusi, s katerimi se povezujemo Cabernet Sauvignon, Merlot ali Modri pinot prihajajo iz lupine grozdja. Barvo dobite tako, da grozdje nekoliko 'zdrobite' (tako se sok in lupine mešajo), nato pa pustite, da vse skupaj fermentira.
- Na zemljevidu WSET si poglejte zemljevid kje preučiti, da vidite, kateri tečaji so na voljo v vaši bližini .
Sedeči v velikih jeklenih (ali hrastovih ali glinenih) fermentacijskih posodah, običajno po drobljenju, sok, koža, meso in drugi delci namočijo skupaj približno 2 do 7 dni, odvisno od vrste grozdja in intenzivnosti vinarja vino biti. Grozdje z debelo kožo (kot Cabernet sauvignon ) bo v fermentacijski sok vlil več barve, hitreje kot tankokožnik (na primer Modri pinot ). Maj pa nas hitro opozori, da temna barva ne pomeni nujno boljšega vina. Pravzaprav neprozorni modri modri pinot (tistega, skozi katerega na primer ne morete prebrati jedilnika), lahko dejansko vključuje dodane barve. 'Naučite se imeti radi prosojnost v vinu,' vztraja.
Mimogrede, belo vino ostane belo, tako da iz grozdja iztisne sok / mošt, ga odteče in fermentira brez lupine (nekatera bela vina dobijo nekaj ur stika za malo več barve in kompleksnosti. Še enkrat, to je od vinarja).
Medtem ko se maceracijska tekočina pretvori iz soka v vino, trdni materiali nenehno plavajo na vrh fermentacijske posode in ustvarjajo trdno 'kapico' (predstavljajte si debelo kožo na čokoladnem pudingu ali jogurtu). To je treba večkrat na dan vmešati v vino, ki se razvija, bodisi prek „ prečrpavanje '(Kjer se sok odcedi s dna rezervoarja skozi cev in črpa nazaj do vrha rezervoarja ali fizično skozi' udarjanje navzdol ”Pokrovček z orodjem, ki je nekoliko podoben dolgemu kovinskemu Swifferju. Poskušal sem to narediti in verjemite mi, ni lahko delo. Na srečo videoposnetki Periscope trajajo le 24 ur, sicer bi bil moj komično neuspešen poskus nekje virusen.
Sčasoma se mlado vino iz te nenavadne, brbotajoče vijoličaste mase fermentirajočih tekočin in trdnih snovi izsuši s dna rezervoarja (imenovano tudi 'prosti tek' vina). Stvari, ki ostanejo za nami, bodo običajno enkrat ali dvakrat stisnjene, da se iz njih izloči več vina, ki ga lahko zavržemo, vmešamo v prosti tek, da dobimo bolj mešanico, ki temelji na karakterjih, preden staramo, staramo ločeno od prostega teka, da se kasneje zmeša, razprodano drugim vinarjem (izbire, izbire).
May je tudi v tem razredu (in med drugimi) ugotovil, da ima vinar po odločitvi, da grozdni sok macerira, več možnosti. Roza vina izdelujejo na enak način kot rdeča vina, vendar je postopek 'skrajšani', pri čemer stik s kožo traja le dan ali dva (manj stika je enako manj barve). Pri vinih iz modrega modrega pinota nekateri proizvajalci grozdje in sok še vedno 'namočijo': mešanico hranimo na dovolj nizki temperaturi, da se fermentacija ne začne nekaj dni. Ideja je, da se več barv prenese v sok za globlje, bogatejše vino, kot če bi bilo tankokožno grozdje preprosto fermentirano (May pravi, da se vsi vinarji ne strinjajo, da se tak prenos dejansko zgodi v pomembni meri). Karbonska maceracija (še ni zajet v razredu), je popolnoma ločen postopek, pri katerem celo grozdje pred drobljenjem fermentira v rezervoarju, bogatem z ogljikovim dioksidom. Ideja je, da ustvari zelo bujno, mehko 'sadno' vino (pomislite Beaujolais Nouveau , kjer je ta postopek pogost).
Kaj je jaz naučiti? Končno lahko uredim korake za razlikovanje belih in rdečih vin. Kratka različica: Belo vino: Grozdje se zdrobi, nato stisne. Nato ves sok (še ne vino) sam fermentira brez trdnih delcev. Rdeče vino: Grozdje se zdrobi in * ne * stisne. Sok fermentira z vsemi drugimi koščki vržene grozdne grozdne jagode. Po fermentaciji vino (ne sok) odtisnemo, da ga odležimo ali ustekleničimo.
Zdi se, da ni tako težko, toda iz nekega razloga do samega tečaja nikoli nisem mogel vsega držati naravnost v glavi.
Vas zanima študij za kvalifikacijo WSET, kot je Robert? Nauči se več tukaj.
