- Seznanjanje hrane in vina
- Poudarki
- Revija: številka maj 2019
- Degustacije domov
Italijanska bela vina so v številnih stilih in ljubiteljem hrane ponujajo veliko možnosti za okusne pare. Fiona Beckett potuje od severa proti jugu po državi in išče najbolj prijazna za hrano regionalna vina ter predlaga jedi, ki bi se ujemala z njimi ...
Nemogoče je razmišljati o italijanskem vinu zunaj konteksta hrane, zagotovo v mislih številnih Italijanov (razen če so izjemno dobro potovali), nemogoče je niti razmišljati zunaj njihovih regionalnih jedi. In zakaj bi z obilico lokalnih vinogradov in avtohtonih sort grozdja? Dejstvo, da sta hrana in vino odraščala drug ob drugem, naredi kombinacijo tako naravno kot dihanje. Kljub temu pa so se stvari spremenile - zlasti na področjih, kot je Toskana in Sicilija . Vina iz teh regij zdaj odražajo več svetovljanskih vplivov, saj so se mednarodne sorte ukoreninile in dale nov, bolj uglajen avtohtoni grozdje.
Pomaknite se navzdol do najboljših italijanskih belih vin Fione Beckett s hrano
Regionalne razlike so do neke mere zmanjšale tudi tehnike, kot je stik s kožo - tako kot pred desetletji zaradi pojava nerjavečega jekla in sprejetja novega hrasta za staranje. Če pa ti trendi pridelave vina dajo novo življenje prezrtemu grozdju, kot je Trebbiano (katerega je zdaj nekaj spektakularnih primerov), je težko trditi, da je to slabo. Tudi med italijanskimi belci je toliko vrednosti - pogosto bolj skromni, boljši. Grozdje, kot je Verdicchio , Vernaccia in Vermentino so na vinski karti dobrodošli pogled: cenovno ugodni, skromni v alkoholu in - kljub navidezni nevtralnosti, zaradi česar so v degustacijski postavi neopazni - čudovito vsestranski s hrano.
Italijani, zlasti v regijah, kot so Piemont in Toskani, belce ponavadi obravnavajo kot ogrevanje za glavni akt, ki je skoraj vedno prestižna rdeča. Upam pa vas prepričati, da si belci sami zaslužijo glavno vlogo. Pa ne samo zato, da bi šli k italijanski hrani.
Severozahodna Italija
Gobova rižota, klasična piemontska jed
Piemont je od nekdaj veljal za gastronomsko srce Italije, kjer se ujemajo vina - čeprav so najvišja priznanja ponavadi rezervirana za rdeče.
Prihajajo iz doma kremastih rižot in desetletno bogatih testenin iz tajarina (ki imajo v receptu lahko do 12 rumenjakov) in seveda slavnih belih tartufov, piemontski belci potrebujejo nekaj teže, da se obdržijo. Chardonnay Aldo Conterno Bussiador, ki sem ga pred kratkim imel pri Margot v londonskem Covent Gardenu, je popolnoma označil to polje.
Najbolj znano lokalno vino večini ljubiteljev vina bo Gavi, italijanski odgovor na Chablis - no, poceni Chablis - zanesljiv nakup v prodajalnah lastnih znamk v supermarketih in primeren za rižote ali kremno karbonaro. Toda za bolj koristno izkušnjo se osredotočite na dišeče lokalno grozdje Arneis, ki ga običajno najdemo v Roero, ki je tako privlačen aperitiv kot partner za preprosto kuhane zelenjavne jedi in solate.
Medtem, v Liguriji ob obali, boste ugotovili, da je Vermentino zadel mesto z lokalnimi trofie con pesto (lokalne testenine z omako iz bazilike in parmezana). Morda vas bo presenetilo tudi nekaj dobrih rizlingov proizvajalcev, kot sta GD Vajra in Poderi Colla, oba v Langheju, ki so s to bogato lokalno kulinariko morda manj doma kot s solatami in rezanci v azijskem slogu.
Severovzhodna Italija
Pilaf (pilau) z jagnjetino
Geografsko in kulturno izredno raznoliko območje poteka na severovzhodu od ravninskih ravnic Benečije do gora Alto Adige in Trentino. Vključuje znana imena vin, kot so Soave, Pinot Grigio in Lugana, ter manj raziskana Ribolla Gialla in Furlanščina ki jih boste v beneških bacarih našli le za nekaj evrov.
Ta dva sta veliko boljša stava kot Prosecco in se zelo dobro ujemata z lokalnimi morskimi sadeži. V tem delu Italije delujeta dva glavna trenda, zlasti v Furlaniji - Julijski krajini. Prva je moderna sorta, kot je piščalka, kot je Sauvignon Blanc in sivi pinot, ki tako dobro sodeluje z mednarodnimi jedmi kot lokalna hrana. Ni razloga, da se ne bi seznanili Modri pinot na primer s sušijem ali celo s solato iz piščančjih rezancev.
Drugič, severovzhod je tudi srce naravnega italijanskega gibanja vin, ki se širi čez mejo v Slovenijo in po vzhodni strani Jadrana. Bodite pozorni na velika proizvajalca, kot sta Gravner in Radikon, katerih bela - ali bolje oranžna - vina bi se dobro obnesla tudi z bližnjevzhodno, severnoafriško, turško in gruzijsko hrano kot z lokalnimi italijanskimi jedmi, kot je odojek.
Srednja Italija
Toskana in njeni rdeči tako prevladujejo nad osrednjo Italijo, da je na belce regije enostavno pozabiti - kot se zdi, da domačini, zavestno ali kako drugače. Spomnim se, da sem na enem obisku pil Chianti z vsemi vrstami antipasto - vključno z juho, kot da v kilometrih ni belega vina. Pravzaprav jih je na pretek. Vrhunski toskanski vinarji pogosto izdelujejo vodilno belo mednarodno obliko (običajno iz Chardonnay ali Vermentino), medtem ko vsestranski Vernaccia di San Gimignano ali Verdicchio iz Marchea ponuja nekaj najboljših belih vin naokoli.
Čeprav ima Toskana obalo, je tako v notranjosti Umbrije bolj kot na poti do države. Pomislite na preproste juhe, testenine in žar, kuhane na odprtem ognju. Zajec je tipična sestavina, ki se belemu vinu prilega enako dobro kot rdečemu - kot klasični ragù bolognese, v katerega bi Italijani vseeno verjetno natočili nekaj belega vina.
Tudi v Rimu in okolici (Lazio) je veliko belih vin, prijaznih jedi. Hrustljave ocvrte artičoke so veliko boljše pri sveži beli, kot je Grechetto - vrsta grškega izvora, ki jo najdete tako v Umbriji kot v Laciju - kot pri rdeči, tako kot vinoli, klasični in okusni spomladanski zelenjavni enolončnici.
Južna Italija
Praženi kvašeni kruh z avokadom, paradižnikom in sardonom
Morda bi si mislili, da bi bila južna Italija območje, v katerem prevladuje rdeče vino, toda njegove sestavne regije - Basilicata, Kampanija, Kalabrija in Apulija - prav tako dajejo značilno in v nekaterih primerih ambiciozno belo belino. Dva izmed njih, Greco di Tufo in Fiano di Avellino, imajo svoja imena. Skupaj s Falanghino so to vina, na katera je treba paziti.
Delno sodobna oprema za pridelavo vina s temperaturno kontrolo je omogočila pridelavo teh svežih, visokokislinskih vin, vendar je veliko vinogradov tudi na višjih legah in je pod vplivom hladilnega pomorstva.
Okusi lokalne južnoitalijanske hrane so drzni in svetli, a kalabrijska kuhinja je začinjena, predvsem zaradi lokalnih čilijev (peperoncini) in široko uporabljene n'duje (začinjene klobase), zaradi katerih je bela bolj osvežujoča kot rdeča. To namiguje, da bi lahko ta vina s kančkom začimb odnesli v druge kuhinje - če italijanski n’duja, zakaj ne španski chorizo?
Razpoložljivost morskih sadežev v tem delu Italije je samoumevna: južni belci se naravno ujemajo z mečaricami, tuni in sardoni, in čeprav se domačini lahko odločijo za rdečo s svojo pico Napoletana, sveža lokalna bela barva deluje prav tako dobro.
koliko časa lahko po odprtju hranite belo vino
Sicilija in Sardinija
Ocvrt losos s kuskusom in svežimi zelišči
Italija se ponaša z dvema velikima in ločenima otokoma: Sardinijo, v kateri prevladuje Vermentino, ki je skoraj poni z enim trikom, in Sicilija s svojimi izjemno razgibanimi tereni in sortami grozdja - že skoraj sama vinorodna dežela.
Veliki igralci na Siciliji, kot so Donnafugata, Planeta in Tasca d’Almerita, delujejo na vseh koncih otoka. Sorte, ki jih je treba iskati, so Grillo, zaradi katerega se radodarno belci na splošno ne razlikujejo od španskega Godella, pa tudi široko zasajeni Cataratto in drobnokoščeni mineral Carricante, ki ga najdemo na vulkanskih pobočjih Etne (to je vino, ki bi ga izberite s cuscus di pesce).
Kot bi pričakovali, se vina obeh otokov dobro obneseta z morskimi sadeži - na Sardiniji z veseljem ne bi mogli jesti nič drugega. Velikodušni chardoneji na Siciliji in bele mešanice, kot je privlačna Leone d'Almerita Tasca d’Almerita (mešanica Catarratta, Pinot Blanca, Sauvignona in Gewürztraminer ) se zlahka seznanijo z lokalno mečarico ali z neavtohtonimi pokrovačkami in lososom, čeprav se dobro obnesejo tudi z bolj azijskimi piščančjimi ali svinjskimi jedmi. Obstaja veliko sauvignona in Rizling tudi tu - pravzaprav je Sicilija, čeprav predstavlja manj proizvodnje vina v državi kot nekoč, Italija v mikrokozmosu.
