foie gras
Z leti je Fiona Beckett našla tekmo za skoraj vsako hrano ali vino, ki si jo lahko zamislimo. Tu so njene najljubše tekme vseh časov ...
črna lista 3. sezona 12. epizoda
Z leti je Fiona Beckett našla tekmo za skoraj vsako hrano ali vino, ki si jo lahko zamislimo. Tu so njeni najljubši pari vseh časov
Kako za vraga, da se vse odlične kombinacije hrane in vina, ki sem jih kdaj doživel, razbije do samo 25? In kako, da ne bi vsi temeljili na nekaj najljubših vinih in živilih? Treba je bilo določiti nekatera merila.
Nič preveč zaslepljujoče očitnega in nič tako nejasnega, da ga nikakor ne bi mogli ponoviti, kot izjemni Bual iz leta 1820, ki sem ga nekoč pil s sabajonom pruneaux d'Agen.
Očitno gre za opustitve, nekatere namerne. Brez čokolade (vinske tekme so lahko uporabne, vendar so redko odlične). Ni veliko sira (spet redko vzvišen). Brez drobovine (manjšinski okus, čeprav je lahko odličen z vinom). In nekaj zelo preprostih parov, ki so lahko prijetni ob pravem trenutku in pravi družbi - preprosta hrustljava bela z ribami na žaru, ki so skočile naravnost z morja ...
Ostrige in Chablis
Ne glede na to, ali gre za fosilizirane ostanke ostrig, ki jih najdemo v tleh regije Chablis, ali preprosto za hudo jekleno suhost vina, malo je bolj čistih in zanesljivejših kombinacij kot ostrige in Chablis. Moja lastna izbira so domače ostrige, popolnoma ne okrašene z limono, šalotinim kisom ali katero koli drugo začimbo in mladim premiernim cru Chablisom.
Druge dobre možnosti z ostrigami: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Jabolčni tart in sladki Chenin Blanc
Francoski jabolčni tart v klasičnem slogu je seveda ena najbolj vinom prijaznih sladic, vendar ima posebno afiniteto z najboljšimi deserti Loire, kot sta Bonnezeaux in Quarts de Chaume. Ne pretiravajte - dodajte smetano, če sploh.
Druge dobre možnosti z jabolčnim tartom: Sauternes ali podoben sladki Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tuna in Loire rdeče
Tuna se danes pogosto postreže tako redko kot zrezek, zato tako kot zapečen losos bolj ustreza rdečemu vinu kot belemu. Sorta grozdja, ki se najbolje obnese, je Cabernet Franc, zlasti iz Loire, ki ima okusno sadiko murve, pa tudi suhost in kislost, ki dobro deluje z pogosto dišečimi začimbami rib. (Vendar s konzervirano tuno ni tako dobro,)
Druge dobre možnosti s tuno: modri pinot, močan, suh rose
Kaviar in šampanjec
Ta tekma sem se umaknila tako zato, ker je tako dobro znana kot tudi zato, ker ima precejšnje število ljubiteljev vodke, vendar je tekstura ključnega pomena. Samo šampanjec - pri tem vrhunski vintage šampanjec - vam pusti okus vsakega posameznega jajca nedotaknjen. Vodka je preveč ‘vroča’, tudi če je ledena. In če toliko plačate za resnično stvar, želite ceniti vsak zalogaj.
Druge možnosti s kaviarjem: Brez
Jagnječji kotleti z Rioja Gran Reserva
Jagnjetina gre z večino rdečih, ko pa je kuhana - tako kot v Rioji in drugod v severni Španiji -, ko so z zelišči posejani kotleti jagnjetine na žaru nekaj minut pečeni na potaknjencih vinske trte, nočete, da bi jih blok gazil po njih. . Zreli gran reserva ima moč in finost, da obvlada nežne, sladke, dimljene okuse.
Druge dobre možnosti: vina iz podobno oblikovanega Navarre
kako se izogniti umoru 6. sezona 9. epizoda
Kitajska hrana in bordoški rosé
V kitajskem kanonu lahko obstajajo boljše posamezne tekme (dim sum in šampanjec, raca in modri pinot), če pa želite, da vas eno vino popelje skozi obrok, Bordeaux rosé s svojim svetlim, sladkim jagodičastim sadjem poskrbi za kombinacijo sladkega in še posebej dobro kislo.
Druge dobre možnosti s kitajskimi: rozéji na osnovi merlota ali caberneta, nemški rizling
Stilton in Tokaji
Da, vintage port je bolj klasična kombinacija, vendar poskusite Tokaji, par, ki sem ga pred nekaj leti odkril v londonskem prodajalcu sira Paxton & Whitfield. Idealno je pet puttonyojev in pet do šest let staro vino, tako da so bogati, karamelizirani okusi pomaranče popolnoma razviti. Fantastično je tudi z Cashel Blue iz Irske.
Druge dobre možnosti s Stiltonom: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras in Jurançon
Začetek obroka s Sauternesom se mi zdi preveč močan. Čeprav je Jurançon sladek, ima suhe marelice in kutine, tako da lahko udobno preidete v rdečo. Obravnava tudi zapečen foie gras, ki je lahko izziv za desertna vina v bordoškem slogu. In seveda prihaja z jugozahoda, osrčja dežele foie gras.
Druge dobre možnosti s foie gras: Tokaji, vin santo
Piščanec z smrčki in rumenim vinom
Klasična jed iz francoske regije Arbois - piščanec (navadno poulet de Bresse) je kuhan v kremasti omaki z morilles gobami in vin jaunejem, pridobljen okus, vendar daje jedi dvig, ki ga ne bi dobili z manj intenzivnim vino.
Druge dobre možnosti s kremastimi gobovimi omakami: bogati ronski bel, alzasti sivi pinot, vrhunski beli bordo ali drug kakovostni chardonnay
Zrezek in kalifornijski cabernet sauvignon
Mučil sem se, ali naj svoje idealno parjenje naredim z avstralskim Shirazom ali argentinskim Malbecom, toda na koncu je šlo za popolnoma kuhano oreho v obliki zrezka z recimo štiri do pet let staro kabino Stags Leap, ki je zmagala dan .
Druge dobre možnosti z zrezkom: Vsaka srednje do polna rdeča barva (redkejše kot je meso, večja količina taninov lahko prevzame)
havaji pet 0 sezona 6 epizoda 14
Igre in prva rast Bordeaux
Eno najboljših parov hrane, kar sem jih kdaj doživel, je bilo v londonskem Connaughtu - vročem, bogatem 'pitiverju' divjadi s kozarcem Château Lafite iz leta 1979. Nobene zelenjave, niti krompirja ne. Popolnost.
Druge dobre možnosti z igralno pito: druge klare, rdeče rdeče
Račka in Mourvèdre
Mourvèdre je spalni partner v številnih južnofrancoskih rdečih, a vedno pusti svoj eksotično odišavljen odtis. Ko dominira, tako kot pri Bandolu, je lahko čutni partner za raco, še posebej kuhani provansalski slog z olivami.
Druge dobre možnosti z raco: modri pinot, merlot, barbera
Crab in avstralski rizling
Odkar sem pred kakšnimi 10 leti v Rockpoolu v Sydneyju jedel omleto modrega plavalca rakovice Neila Perryja, sem obseden s kombinacijo začinjene rakovice in Aussie Rieslinga. Crab se še posebej dobro prilega okusom, kot so apno, čiliji in koriander, avstralski - še posebej Clare Valley - rizling pa jedi doda živahno lupino, ne da bi pri tem preglasil nežno teksturo rakovega mesa.
Druge dobre možnosti z rakovicami: suh nemški rizling, sauvignon blanc, šampanjec
Niçoise in suha roze solata
Kaj jesti z rožanskimi oceani, ki zdaj zajemajo police? Kaj boljšega od klasične salade niçoise - če se lahko strinjate, kakšen je klasičen recept. (Moji vključujejo tune, sardone, paradižnik, stročji fižol in trdo kuhana jajca s toplim mladim krompirjem ob strani.) S tem želim močan suh rosé z juga Francije ali Španije.
Druge dobre možnosti s solato niçoise: suha zemeljska Rhône ali Languedoc bela
Jastog z ingverjem in Gewurztraminer
Kombinacije, ki je nikoli ne bi pomislil iz razkošne restavracije Everest v 40. nadstropju zgradbe borze v Chicagu, kjer je ena od značilnih jedi alzaškega kuharja Jeana Joha. Ginger in Gewurz je odlična kombinacija.
Druge dobre možnosti z jastogom: Viognier, Meursault in drugi fini beli bordo, vrhunski chardonnay
Teletina in Chianti Classico
Sovraštvo do hišnih ljubljenčkov je močno zmanjšan jus, tako da mnogi kuharji zdaj vztrajajo pri serviranju, zato je tipična toskanska pečenka teletine z lahko belo omako iz belega vina in zalog na moji ulici. Naravna tekma je zrela risanka Chianti Classico, dovolj intenzivna, da zasije sama po sebi, dovolj prefinjena, da ne preglasi okusa mesa.
Druge dobre možnosti s pečeno teletino: starejša klaret, Rioja gran reserva
kako dolgo traja chardonnay, ko je enkrat odprt
Prekajeni losos in manzanilla sherry
Ni najbolj običajna kombinacija z dimljenim lososom, ampak najbolj zanesljivo skladna. Seveda je treba šeri postreči ohlajenega iz sveže odprte steklenice.
Druge dobre možnosti z dimljenim lososom: sauvignon blanc, suhi rizling, sladni viski
Tartufi in Barbaresko
Zamisel o združitvi polne rdeče s sestavino, ki je tako prosojna kot beli tartufi, se morda zdi nespametna, a če ste že bili v Piemontu, boste vedeli, kako vzvišena je lahko, še posebej z ultra popustljivimi testeninami tagliolini, ki lahko obogatite z do ducat rumenjakov na 500 g moke.
Druge dobre možnosti s tartufi: vintage šampanjec
Pokrovače in hrastov chardonnay
Zapečene pokrovače imajo karamelizirano sladkost, ki se popolnoma uskladi s kremastim, skoraj orehovim okusom in teksturo zrelega hrastovega chardonnaya. Pokrovače naj bodo debele, sveže in ujete s potapljačem, Chardonnay pa star vsaj dve leti.
Druge dobre tekme za pokrovače: hrastov beli Bordeaux, vintage šampanjec
Kozji sir in sauvignon blanc
Ves čas odlična tekma hrane in vina. Zdi se, da je vseeno, koliko je star sir ali kakšna vrsta sauvignon blanca (čeprav imam raje bolj stroge, mineralne sloge) - deluje. Končna tekma je verjetno Sancerre s Crottin de Chavignol, ki prihaja iz iste regije.
Druge dobre možnosti s kozjim sirom: rdeče loire in suhi roséji
Svinjski trebuh in suh nemški rizling
Pečen svinjski trebuh, ki je povsod v gastropubih, najbolje deluje z vinom, ki ima visoko stopnjo kislosti in pridih sladkosti. Suh nemški rizling, še posebej, če zraven postrežemo jabolko. Zagotavlja dobrodošlo svežino, prereže maščobo in ne zmanjša hrustljavosti ocvirkov.
Druge dobre možnosti s svinjskim trebuhom: Alzacija ali avstrijski rizling, mlada rdeča bordo
ameriški idol sezona 18 epizoda 15
Tajska hrana in sivi pinot
Redko najdete vino, ki bolje obvlada celotno kulinariko kot sivi pinot in tajska hrana. Kot večina azijskih kuhinj so tudi jedi postavljene na mizo hkrati, zato mora eno vino opraviti dolžnost za vse. Zaradi sveže kislosti alzastega sivega pinota se zanesljivo dobro ujema, novi val sivega pinota iz Nove Zelandije (glej degustacijo panelov, p101) z bogatim sadjem in privlačno sladkostjo pa navdušuje.
Druga dobra ujemanja za tajsko hrano: nobena ni tako prožna, vendar Gewurztraminer deluje s številnimi jedmi
Losos in ohlajeni modri pinot
Ker je danes večina lososa gojena in posledično bolj grobega okusa in bolj mastne teksture kot divji losos, ima a) boljši okus kot poširan b) na splošno boljši kot rdeče vino kot belo. Očitna izbira je ohlajeni modri modri pinot, ki se popolnoma ujame z bogastvom rib in karamelizirane skorje.
Druge dobre možnosti z lososom: Chardonnay
Brancin in Albariño
Kombinacija najbolj modnih ribjih restavracij na svetu z enim izmed najbolj modnih vin v svetovnem merilu je morda povsem modna, vendar ni nič hujšega za to. Brancin je občutljiva riba, ki jo pogosto postrežejo preprosto z mediteranskimi okusi, kot so oljčno olje, paradižnik in bazilika, Albariño pa je popolna morska hrana.
Druge dobre možnosti z brancinom: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamski spomladanski zvitki in Grüner Veltliner
Všeč mi je Grüner Veltliner z vietnamsko hrano na splošno, vendar je njegov čisti, zeleni poper okus vzvišen s hrustljavo svežo meto in s koriandrom vezanimi pomladnimi zvitki - ki jih ne ocvremo in postrežemo hladne in ne vroče. Želite mladega, preprostega Grünerja, ne zrelega.
Druga dobra ujemanja z vietnamsko hrano: suh avstrijski ali nemški rizling, avstralski Verdelho
Jagode in smetana z muškatom de Beaumes de Venise
V tej tekmi je sentimentalni vidik - prvič sem ugotovil, da lahko hrana in vino sodelujeta tako, da imata oba boljši okus kot sama. Muscat de Beaumes de Venise v današnjem času ni odlično vino ali celo še posebej moden, je pa očarljivo in preprosto združevanje za eno izmed odličnih poletnih sladic.
Druge dobre možnosti z jagodami in smetano: Sauternes, demi-sec šampanjec
Z zahvalo Tate Modern za postreženo hrano.
