Čas je vse - in nikoli bolj kot pri mešanju vin. Kako se torej vinarji odločijo, kdaj bodo to storili? In ali je v postopku pridelave vina bolje mešati zgodaj ali pozneje? Poroča Stephen Brook
Na kateri točki je vinski finale? Purist trdi, da je vino resnično dokončno šele, ko se pluta zabije v novo napolnjeno steklenico. V resničnem svetu mora trgovina z vinom, če ne potrošnik, oceniti kakovost novopečenega vina.
V Château Climens v Sauternesu končna mešanica nastane vsaj eno leto po žetvi. Vsak obiskovalec posestva pred tem lahko pokusi vino, vendar mora eno uro poskusiti posamezne sode, ki predstavljajo drugo sorto ali čas trgatve. (Torej imajo tisti vinski kritiki, ki na tej stopnji Climensu dodelijo oceno, izjemno moč prerokbe, saj niti vinarji ne vedo, kakšno bo končno vino.)
Najbolj zapletena mešanica med vsemi je šampanjec, kjer je včasih treba mešati na desetine vin, vključno z rezervnimi, preden lahko začne sekundarna fermentacija. Tudi v Bordeauxu mešanico običajno naredijo zgodaj, vendar bi bilo nevarno otroško vino opisati kot dokončno.
Tako obstajata dva osnovna pristopa, zlasti za rdeča vina. Ena je mešanje vina zgodaj, kar v praksi pomeni, ko je malolaktična fermentacija končana. V Bordeauxu bi bilo to februarja ali marca po trgatvi. Mešanje na tej stopnji tudi zagotavlja, da se trgovina in tisk v najpomembnejšem tednu prvega tedna enakomerno mešata po okusu in presoji. (To je teorija. Svetovalec enolog Stéphane Derenoncourt je nepremišljeno priznal, da se vzorci en primeur včasih prilagodijo, da bi dobili večjo privlačnost. Pragmatizem ali zavajanje?)
Claire Villars Lurton je lastnica dveh razvrščenih rastlin v Médocu - Ferrière v Margauxu in Haut-Bages-Libéral v Pauillacu - in kot njen svetovalec enolog zaposluje Jacquesa Boissenota in zdaj njegovega sina Erica, prav tako tri četrtine vseh razvrščenih rastlin. 'Zgodaj mešamo, da dobimo vina, ki so bolj uravnotežena,' pravi. „Stisnjena vina, narejena s stiskanjem kož po končani alkoholni fermentaciji, se bodo hranila ločeno, saj so lahko bolj groba, lahko pa končnemu vinu dodajo tudi strukturo. Eric in naša ekipa bodo nekaj tednov pozneje ocenili tiskovna vina in izbrali najboljše sode. Po končani malolaktični fermentaciji, običajno januarja, bomo sestavili mešanice in se odločili, koliko stisnjenega vina bomo vključili. Običajno gre za približno 12% končne mešanice. Februarja bomo stopili in nato sestavili svojo končno mešanico. V nekaterih letnikih sem ob vsaki seriji, ki je vstopila v grand vin, obdržal en sod, in ko jih na koncu mešanja zmešam, ugotovim, da kakovost ni nikoli tako dobra kot vino, ki je bilo zmešano že zgodaj. '
Vse je v času
Drugi pristop je ohraniti različne pakete ločene, dokler se staranje cevi (élevage) ne konča. Tako lahko vinarji spremljajo razvoj vsake sorte grozdja in vsakega pomembnejšega bloka v vinogradih v sodu. Manj ali razočarajoče serije je mogoče razglasiti za drugo vino (če obstaja) ali prodati trgovcem na debelo. To je bolj delovno intenzivna izbira, saj je treba približno 18 mesecev pod nadzorom najrazličnejših sklopov. Michel Rolland, glavni degustator in mešalnik iz Bordeauxa, je bil vedno naklonjen temu pristopu.
V zalivu Pegasus v kraju Waipara družina Donaldson očitno zagovarja pozno mešanje. 'Pomaga pri eksperimentiranju,' pravi vinar Matt Donaldson, ki običajno stara od 40 do 50 serij ločeno za dva modra modra pinota, igra se z 12 različnimi kloni, grozdjem, nabranim na različnih stopnjah zrelosti ali videnimi različnimi dolžinami stika s kožo, in različnimi vrstami hrasta. „Postopek degustacije traja približno šest tednov, mešamo pa tik pred stekleničenjem - verjamemo, da nam to daje največ možnosti za izdelavo najboljšega, najbolj uravnoteženega in kompleksnega vina.“
V praksi je izbira, kdaj mešati, manj ostra. Na primer v Château Figeac je mešanica pripravljena do marca po trgatvi. Ekipa poskusi približno 25 lotov in se odloči za nekaj potencialnih mešanic. Ti se ustekleničijo, teden dni kasneje pa sledi še degustacija vina z največjo Figeakovo značilnostjo. Prihod Rollanda leta 2013 kot svetovalca ne bo imel nobene razlike. Od leta 2009 se tiskarsko vino meša pozneje in to bodo še naprej počeli. Ni nujno, da je vse vino vključeno v Figeac ali Petit Figeac, zato je bilo v letih 2011 in 2012 nekaj sodov prodanih trgovcem na debelo ali destilarnam.
Jonathan Maltus iz Châteaux Teyssier in Laforge ne odloča odločno med zgodnjim in poznim mešanjem. „Bordeaux govori o terroirju, vendar gre predvsem za mešanje,“ mi reče, „ker delamo z različnimi sortami grozdja. Kako se zmešati, je prva stvar, ki se jo mora naučiti novi lastnik ali vinar v Bordeauxu. Rekel bi, da sem potreboval približno osem let, da sem ga obesil.
„Vsa naša vina so mešana pred en primeur konec marca. Verjetno pa odraža približno 85% končne mešanice. Pred polnjenjem bomo izvlekli vzorce in se lahko prilagodili. Za začetek moramo določiti, koliko stisnjenega vina, ki je ločeno, uporabimo. In morda je nekaj nezadovoljivih sodov Laforgea, ki smo se jih odločili vložiti v Teyssier. Naša vrhunska vina niso zelo prilagojena, saj so količine majhne. Tak način početja bi zagovarjal, tako kot v nekaterih letnikih - in 2012 je dober primer - se vina med draženjem lahko močno spremenijo. Če bi marca 2013 naredili svojo dokončno mešanico za leto 2012, bi bila to velika napaka. '
Nikoli nihče ne govori o praksi mešanja drugih letnikov, vendar je v Bordeauxu kot v Kaliforniji povsem zakonito mešati 15% iz drugega leta. Značilno je, da se Maltus ne boji priznati, da bo to občasno počel: „Če vam leto prinese nekoliko razočarajoče vino in imate nekaj bogatejših serij iz naslednje trgatve, potem z mešanjem slednjega lahko izboljša srednje okus in na koncu dobi boljše vino. '
Tako kot Maltus tudi družina Moueix iz Pomerola in St-Emiliona ne mara hitenja s postopkom mešanja. Edouard Moueix priznava, da vino, prikazano v prvem tednu, ni dokončno. 'Je zelo blizu, vendar ni dokončno,' pravi. ‘Maja bomo znova razvrstili vina in se odločili, kaj bo 99% končno. Edini element, ki je še vedno negotov, je vključitev stisnjenega vina, saj moramo videti, kako se razvija v sodu. Vem, da naši prijatelji iz Médoca radi končno mešajo najkasneje marca, vendar nisem prepričan, da je to najboljša rešitev. Spomnim se, kako smo februarja po letniku prikazali naše 2010-e osebju in so bili zgroženi. Vina niso ničesar izrazila in spraševali smo se, ali je bilo naše prejšnje navdušenje nad letom 2010 napačno. Nato so se nekaj tednov kasneje vina odprla in spoznali smo njihov vrhunski potencial. Če bi mešanje temeljili na tem, kako so se vina pokazala februarja, bi lahko naredili nekaj resnih napak. '
Vsak do svojega
Tudi v Burgundiji ni enotne prakse. Pri Domaine Dujac se vse zmeša čim prej, tako da enakomerna cuvée preide v sod. Seveda se sodi razlikujejo po starosti in poreklu, in ker se bo vino v vsakem sodu razvijalo drugače, je potrebna druga mešanica. Sodi bodo razloženi v rezervoarje, katerih vsebina bo pomešana, tako da se bo spet pojavil enakomeren cuvée. Vino je nato pripravljeno za stekleničenje. Če bi se posamezen sod slabo razvil, bi bil nedvomno izločen iz končne mešanice, je namen podjetja Dujac polniti vse v svojo kategorijo. Tako bodo vsa vaška vina Morey-St-Denis mešana in ustekleničena, enako bi veljalo za njihov Charmes-Chambertin.
Druga burgundska posestva imajo lahko drugačen pristop. Na Clos des Lambrays, 8,6 ha velikega križa v Morey-St-Denisu, ki ga je nedavno kupila družba LVMH, obstajajo neizogibno velike razlike med parcelami glede starosti trte ali klonske izbire. Zato bo domena sledila Bordelaisovi praksi izpuščanja drugega vina iz neprebranih serij. Tu je vino označeno z imenom Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups je izmišljeno ime za vino, mešano iz manjših količin Closa in približno hektar vrhunskih vinskih trt, ki so del domene.
V Domaine de la Romanée-Conti je treba velike grande vinificirati v dveh ali treh posodah, nato pa jih zmešati, preden gre vino v sod. Toda pristop je pragmatičen. Aubert de Villaine pravi, da bi se mešanje kadi odložilo 'le, če bi iz nekega razloga dvomili o njeni kakovosti'. V takih primerih bi bili kad ali njena vsebina ločeni in ocenjeni pozneje. Na ta način se ravna tudi z vini iz mlade trte, saj na koncu takšne kadi ne bi stekleničili kot grand cru, temveč bi jih razvrstili v svojo vosne-rimsko premier cru cuvée, imenovano Duvault-Blochet.
Jasno je, da imajo Burgundi bolj pragmatični pogled kot večina Bordelaisov, in to ne samo zato, ker nimajo nobenega pritiska, da bi pokazali 'končne' mešanice za en primeur degustacije. V Združenem kraljestvu uvozniki svoje Burgundije res prikazujejo novinarjem in kupcem drugega januarja po trgatvi, vendar je do takrat večina belih stekleničeno in veliko rdečih bo stekleničeno v nekaj mesecih po teh degustacijah. Jacques d’Angerville iz domene Marquis d’Angerville v Volnayu priznava: „Nimamo pravih pravil. Z večjim cru bomo vinificirali tri ali štiri kadi ločeno, čeprav se bom odločil, katero grozdje naj gre v katero kad. Po malolaktični fermentaciji bomo stopili in na tej točki lahko zmešali cru - potem pa morda ne. Običajno bomo postavili na stran mlade trte. Vse serije, s katerimi nismo zadovoljni, bodo umaknjene s seznama volnay premier cru, vasi Volnay ali celo Bourgogne. '
Razvajen za izbiro
Burgundi na splošno delajo z majhnimi količinami vina. V Kaliforniji ali Avstraliji se lahko pridelava vin, tudi vrhunskih vin, v primerjavi z industrijskimi razsežnostmi zdi. Beringer iz številnih vinogradov naredi svoj zasebni rezervat Cabernet Sauvignon, proizvodnja pa v povprečju znaša 10.000 primerov. Vinar Laurie Hook pravi, da je potencialna količina izbranih vinogradov 30.000 primerov. Vse je vinificirano kot kandidat za končno mešanico, vendar nenehno poteka postopek ukinitve tajnosti.
„Prednost večje vinske kleti,“ pravi Hook, „je, da imamo dostop do 100 serij vina. Okusimo po končanem vrenju in nato vsak dan med staranjem v sodih. Med postopkom odvzemamo oznako tajnosti. Vedno obstajajo presenečenja, zato pomaga delo z večjo paleto sodov. Lahko naredimo predhodno mešanje in ga dodelamo kasneje v končno mešanico. Vse temelji na degustaciji. Imamo srečo, da nam računovodje ne povedo, koliko zaslužiti. Leta 2010 smo na primer opravili le 5000 primerov zasebnih rezerv. '
Mešanje je torej pragmatična operacija in vinarji radi ohranijo element prilagodljivosti. Cilj pa je enak: vsako leto narediti čim boljše vino.
Napisal Stephen Brook
Naslednja stran
