Zasluge: Hermes Rivera / Unsplash
Spoštovani kuhar Alain Senderens je z vodilnimi vini spremenil jedilnik treh pariških restavracij Lucas Carton z Michelinovo zvezdico. Njegova skrbna pozornost do ujemanja hrane in vina omogoča nepozabno jedilnico, pravi Fiona Beckett.
Na prvi pogled Alain Senderens izgleda vsak centimeter tradicionalni francoski kuhar. Trim and dapper, s svojo urejeno kozjo brado, vodi eno najbolj tradicionalnih (in najlepših) jedilnic v Parizu. Toda pri 65 letih - v starosti, ko so mnogi njegovi sodobniki že zdavnaj zapustili svoje kuhinje - ta močno strasten in zagnan človek izvaja tiho revolucijo.
Pred dvema letoma in pol je kuhar Alain Senderens spremenil način pisanja jedilnika v svoji treh restavracijah Lucas Carton z Michelinovo zvezdico, tako da ga ni vodila hrana, temveč vino. Alain Senderens pravi, da je bil logičen naslednji korak, ki se je rodil v spoznanju, da se velika vina, ki jih je postregel, nikoli ne bodo pokazala v najboljšem primeru, če ne bo obkrožil njih. ‘Vino je bolj unikatno kot hrana. Hrano lahko spremenite, vina pa ne, če niste pozorni na hrano, ki jo uničujete. ’Pravi ji kuhinja de courtoisie - vljudna kuhinja.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
To je osvobodilo njegovo kuhanje, pravi Alain Senderens, slog, ki je tako eklektičen kot kateri koli, ki ga boste našli v Parizu. Že od samega začetka obroka je vaše nebo zasuto z občutki okusa, zaradi katerih zadihate od užitka. Tudi zabavne gueule se ujemajo z vinom. Na primer kozarec manzanile (zelo priljubljen pri Senderensu) ponuja pražene ostrige z lešnikovim maslom in šunko Iberio Bellota, kanček karija v kumarični omaki, ki spremlja podplat tempure, pa je čarobni pridih, ki prinese bogata razkošje Condrieu Les Grandes Chaillées iz leta 2001 iz Domaine du Monteillet.
Alain Senderens je obsesiven pri skrbi, da najde pravo tekmo. Ena njegovih podpisnih jedi je Canard Apicius rôti au miel et aux épices, rimski recept za raco, kuhano v medu in začimbah, ki se ujema z dvema Banyuloma: Cave de l'Etoile iz leta 1985, ki je redka, in bolj polna Banyuls Solera 'Hors d'age' za noge. 'Meso na nogah je bolj čvrsto, zato potrebuje drugačno vino,' pravi.
Prav ima. Res je, ne pa tudi Gaja Barbaresco, ki je prav tako na mizi, da pripravi jed iz jagnjetine v sredozemskem slogu, kuhano z zelišči in olivami. Popijam požirek po moji rački in ugotovim, da popolnoma uniči sadje in popači tanine italijanskega vina. 'Lahko pomagam vigneronu ali ga uničim,' pravi Senderens. 'Toda vinarji mi ves čas prinašajo vina, da jih lahko poskusim.'
Raziskave izvaja v času kosila v eni od svojih zasebnih jedilnic. Izhodišče za nove jedi je vino, ki ga je navdušilo. Tistega dne, ko sem bil tam, ga je izjemno prevzel ostertag sivi pinot, ki si ga je mislil ujemati s pokrovačkami. Vprašanje je bilo, kako jih predstaviti. ‘Nekaj bom našel, tudi če bom moral skozi 15 steklenic. Iščem osrednjo sestavino z enako konsistenco in teksturo kot vino. Resničnost je soglasje med gostoto vina in teksturo hrane. Aroma je okrasna okna. '
Včasih morda išče novo vino za jed, ki je že na meniju. Istega dne je pripravil sedem vin, ki so jih pripravili s podpisano jedjo iz langoustines, zavito v hrustljavo vermičelo s smetano za školjke in praženimi mandlji. Vina natančno okuša, skrbno beleži na velikem grafikonu. ‘Sedem Burgundij in samo ena dobra!’ Zafrkne. 'Vse to so imenitna imena, vendar to niso vsa odlična vina.'
Končno mu je všeč kombinacija - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Nato jed zelo rahlo potegne, s prsti potopi v majhne sklede zdrobljenih mandljev, lešnikov in limonine lupine, da vidi, kaj recept potrebuje, da se vino popolnoma ujema, in se odloči za lešniki in nekaj kapljic kisa v omako.
Jed se bo, kot pojasnjuje, iz sezone v sezono spreminjala. „Najmanjša razlika lahko vpliva. To smo postregli z Meursaultom podjetja Comtes Lafon. Dva vinograda drug ob drugem. Eden je šel z mandlji, drugi z lešniki. '
Ob drugi priložnosti sem sedel z njim med degustacijo sedmih letnikov Dom Pérignon in šestih različnih tečajev kaviarja. Enega je spremljala čebula, kuhana v glini in postrežena s trdo kuhanim jajcem in nekaj pistacijevimi oreščki, ki jih je vključil Senderens, ker je že vedel, da se pistacija dobro ujema z letom 1993. Toda s čebulo ni bil zadovoljen. ‘Preveč je in je napačne vrste. Pozimi uporabljam oignon de Cévennes, vendar mislim, da bi zdaj, spomladi, uporabil drugo vrsto čebule. '
Njegova nemirna želja, da bi stvari uredil, ga ne naredi lahkega mojstra nalog. Medtem ko smo tam, svojemu sommelierju zaužije sušilec za lase v stilu Alexa Fergusona, ker vina ni najprej postregel. Seveda ima prav. Po cenah, ki jih zaračuna (mnogi pari stanejo nad t100), si ne more privoščiti ničesar manj kot popolna popolnost. In 60 sekund, ko je treba čakati, da se vino natoči, bi lahko zmanjšalo celotno izkušnjo.
Svoje cene trdno brani. Prefinjene okuse starejših letnikov lahko izgubimo v nekaj urah - ni dvoma, da jih ohranimo za naslednjo storitev. Dejansko ocenjuje, da bo vsak deseti že presegel svoje najboljše. Potem je tu še sama logistika situacije, ko lahko ena oseba med obrokom spije štiri ali pet različnih vin.
Da, drago, če pa želite razumeti, kaj gastronomija v resnici pomeni - kaj vino lahko naredi za hrano in hrana za vino - ni boljšega mesta, da bi to odkrili. Izkoristite dejstvo, da si ta izjemni kuhar še ni obesil predpasnika. Senderens je legenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Pariz.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Trenutni meniji na www.lucascarton.com
