Vinar Frank Cornelissen na Siciliji proizvaja vina brez dodanega žveplovega dioksida. Zasluge: Alamy / Image Professionals GmbH
- Poudarki
- Revija: številka februar 2021
Nekaj časa nazaj je veljalo, da je bilo pridelavo kakovostnih vin brez dodajanja žveplovega dioksida (SO2) na splošno skoraj nemogoče, predvsem za zaščito maverickov. Navdihnjena s filozofijami naravnega vinskega guruja Julesa Chauveta, je majhna skupina neodvisnih proizvajalcev, kot so Pierre Overnoy v Juri, Marcel Lapierre v Beaujolaisu, Gramenon na Roni in Frank Cornelissen na Siciliji, skušala znova naučiti načine pridelave vina brez potrebe. za dodajanje SO2.
Danes, ko čedalje več potrošnikov išče vina z „minimalno intervencijo“ in gibanje naravnega vina postaja vse bolj splošno, tako po vsem svetu proizvajajo tako imenovana vina „brez dodajanja sulfitov“ (NSA). Toda vprašanje ostaja razdeljeno. Na enem koncu spektra so številke, kot je šampanjska grozljiva Anselme Selosse, na drugi pa Monika Christmann, nekdanja predsednica Mednarodne organizacije za trto in vino (OIV), ki opozarja na poslabšanje stabilnosti vina zaradi „spirala navzdol“ pri uporabi SO2 v vinarstvu.
Žveplov dioksid kvas naravno proizvaja med fermentacijo, zato vsa vina vsebujejo nekaj sulfitov. Praksa dodajanja sulfitov med postopkom pridelave vina za stabilizacijo ali konzerviranje vina sega vsaj v 18. stoletje. Običajni proizvajalci lahko dodajajo SO v različnih fazah od trgatve do stekleničenja, da se prepreči mikrobiološko kvarjenje vina od neželenih bakterij in kvasovk ter zmanjša oksidacija.
Raven sulfita je običajno višja pri belih in rosé vinih, pri sladkih pa precej višja kot pri rdečih ali oranžnih vinih, ki prejmejo bolj naravno antioksidacijsko zaščito pred tanini v grozdnih kožicah. Sulfiti se uporabljajo tudi kot konzervansi v številnih prehrambenih izdelkih, od suhega sadja in školjk do pice.
Sumfiti v vinu so že dolgo krivi za vinske glavobole . Dokazi za to so v veliki meri nezanesljivi, vendar sodeč po številu naprav na trgu za odstranjevanje sulfitov iz vina, kot so Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Ullo in Winestiq, veliko je pivcev vina, ki menijo, da sulfiti negativno vplivajo nanje. Nekateri ljudje so nedvomno občutljivi na SO2, ravni sulfitov v vinu pa so regulirane v Evropi in drugih vinorodnih regijah. Pri majhnem deležu ljudi lahko visoke ravni sulfitov povzročijo reakcije, od zasoplosti do koprivnice, zardevanja in palpitacije srca ali v zelo redkih primerih anafilaksije. Obstaja nekaj raziskav na univerzitetni ravni, ki kažejo, da jetra vina NSA predelajo bolje kot običajna vina, ker SO2 uničuje vitamin B in glutation, ki telesu pomagata pri prebavi alkohola.
chicago p.d. po naravi rojeni pripovedovalec zgodb
Üllo trdi, da filtrira sulfite in / ali histamine
Preskušanje meja
Pridelava vin brez dodanega SO2 je obremenjena z izzivi. Vina NSA so bolj podvržena vinskim napakam, različnim steklenicam in prezgodnjemu staranju. Jancis Robinson MW je nekoč slavno opisal 'neuspešno' vino NSA kot 'bolj kot pet dni staro jabolčno vino z več kot kančkom mišjega iztrebka', pri čemer je izpostavil tveganje zabavnih arom, Brettanomyces (brett), visoke hlapne kislosti ali 'mousiness' v vinih brez zaščitne mreže SO2.
'Grozdni sok je zelo občutljiva snov, ki jo je treba zaščititi pred oksidacijo in bakterijskim kvarjenjem,' pravi David Bird MW, avtor knjige Razumevanje vinske tehnologije . „Popolnoma je mogoče narediti dobro vino brez dodajanja sulfitov, vendar je težko in po mojem mnenju nepotrebno, ker dotik SO2 nima negativnega vpliva na vino.“ Majhni odmerki SO2, dodani zgodaj v procesu vinifikacije, lahko preprečijo vinske okužbe in izginejo, ko vino stekleničimo.
Zakaj se motijo proizvajalci glede na to, kako težko je delati vina NSA? Zdravje je gotovo dejavnik. Thierry Allemand je začel izdelovati sans soufre različice svojih vin Cornas, ker je verjel, da pitje vin NSA ne vpliva na njegova občutljiva jetra. Potrošniški trendi k „čistejšemu“ vinu so nedvomno imeli vlogo. Pri nekaterih proizvajalcih gre za izziv jadranja blizu vetra. Vendar mnogi obrtni proizvajalci taka vina izdelujejo predvsem iz prepričanja v nizko intervencijsko vinarstvo in prepričanja, da imajo le boljši okus. Kot mi je povedala Michèle Aubéry-Laurent iz Domaine Gramenon: 'To počnem, ker mi je všeč okus vina brez sulfitov, ne iz dogmatičnih razlogov. Po potrebi pa dodamo SO2: to ni religija. '
Frank Cornelissen je bil dolgo znan po tem, da v kateri koli fazi ni hotel dodati sulfitov svojim sicilijanskim vinom. Po njegovem lastnem priznanju so bili rezultati mešani. ‘Letniki, kot sta 2011 in 2014, ko je bilo sadje popolno in so vsi elementi zorenja padli skupaj, so še vedno okusni. Drugi so, na primer leta 2005, podobni ruski ruleti: nekatere steklenice so odlične, druge ne. ’Cornelissen je po 20 letih zaključil, da prednosti dodajanja majhnih odmerkov SO2 odtehtajo slabosti. ‘Ne veš, kje so tvoje meje, dokler jih ne presežeš. Počutim se udobno, ko se držim blizu meja, ker sem jih prestopil. ’V zadnjih dveh letih je dodal sulfite in verjame, da mu je to omogočilo, da natančneje izrazi svoj vulkanski Etna terroir.
Pot do brez dodanih sulfitov
Mnogi proizvajalci ekoloških vin trdijo, da je ključ do zmanjšanja potrebe po dodanih sulfitih v naravnih vinogradniških praksah, ki povečujejo kislost in antioksidante v grozdju. 'Ljudje, ki delajo odlična NSA vina, so v vinogradu fanatiki,' pravi Isabelle Legeron MW, avtorica Natural Wine. Primer je François de Nicolay iz Domaine Chandon de Briailles na Côte de Beaune. 'Primarni material v vinogradu mora biti zelo kvaliteten, da lahko pridelujemo vina brez SO2,' pravi. Zahteva praktične biodinamične metode in natančno sortiranje med žetvijo.
Andrew Nielsen iz Le Grappin, ki vino prav tako proizvaja v Burgundiji, se strinja. „Potrebujete zdravo populacijo mikrobov, ki prihajajo iz vinograda z grozdjem v klet in ustvarite okolje, kjer bodo ti domači kvasovki močnejši.
„Tveganje pri dodajanju sulfitov je, da ubijete dobre in slabe mikrobe. Vinom morate pomagati, da se borijo zase, brez odeje SO2. '
Tudi velika skrb in natančnost sta v vinski kleti ključnega pomena. Nielsen poudarja skrbno ravnanje s kisikom, pri čemer iz grozdja izloči čim več antioksidantov, fermentacijo pri visokih temperaturah, brez regala in pogoste okuse sodov. V celotnem postopku mora biti higiena stroga. Nielsen in de Nicolay redno analizirata število brett v vinu in bosta steklenice uporabljala le tam, kjer je številka enaka nič. Tudi ob največji previdnosti gredo stvari od časa do časa narobe. Nielsen priznava, da je zaradi mikrobne okužbe izgubil rezervoar Aligoté: 'Če hodiš po visoki žici, boš občasno padel.'
Glede na dodaten čas in napor vino brez ali z nizko vsebnostjo sulfitov neizogibno stane več kot običajno vino - zato je smiselno sumiti na vina z nizko ceno znamke NSA. Kot poudarja Legeron, niso vsa vina NSA na trgu nujno proizvedena na 'naraven' način: 'Če vino NSA prodajate po nizki ceni v velikih količinah, bi ga lahko v celoti pospravili, sterilno filtrirali in izdelali z umetni kvasovke. Nevarnost je, da se SO2 nadomesti z vsemi drugimi dodatki. “
Nekateri inovativni proizvajalci eksperimentirajo z naravnimi alternativami. Chandon de Briailles ščiti svoje trte z uporabo posnetega mleka v prahu kot fungicida v vinogradu in ne kot žvepla. Erica Crawford iz Loveblocka v novozelandski regiji Marlborough uporablja zeleni čaj v prahu, ki vsebuje veliko antioksidativnih polifenolov, za izdelavo sauvignona Blanc iz NSA. 'Resnično smo navdušeni nad njegovo zaščitno naravo, v vinu pa ni znakov oksidacije,' pravi Crawford. Južnoafriški proizvajalci vina, kot sta Audacia in KWV, so prvič uporabili rooibos in medeni grm, ki imata močno antioksidativno sposobnost.
Tee Sauvignon Blanc iz Loveblocka je proizveden iz zelenega čaja v prahu
Vrhunce in padce
Moje izkušnje z vini NSA so mešane, vendar sem v preteklih letih vključeval ljubka vina, zlasti od Thierryja Allemanda, Chandona de Briaillesa in Gramenona. Vina NSA imajo ponavadi izrazito drugačen profil okusa, z nekoliko zabavnim nosom in začetnim kvasnim okusom v ustih, ki ga lahko sprva odvrnejo. Vendar vas pritegnejo in v večji meri kot običajna vina imajo veliko boljši okus 24–48 ur po odprtju. Ko ga poskusite skupaj s sulfitiranimi različicami istega vina, je občutek večje čistosti, intenzivnosti in živahnosti z okroglejšimi, svetlejšimi sadnimi okusi - kar Cornelissen opisuje kot 'radodarno' kakovost. 'Dobro izdelano vino brez ali z nizko vsebnostjo sulfitov ima občutek življenja, ki ga pri običajnih vinih ne dobite,' pravi Nielsen. 'Lahko začutiš energijo.'
Chandon de Briailles je za primerjavo od leta 2005 izdelal sulfitirane in NSA različice nekaterih cuvéjev. „Nosulfitna vina imajo lahko kvasna okusa, ko so mlada,“ pravi de Nicolay, „toda ko so starejša, so bolj resnična do terroirja kot različice SO2, z večjo aromatično širino.“ Za Cornelissen: „The najboljša vina brez dodanih sulfitov imajo vnaprej energijo in sadje. Preveč SO2 ohranja vina tesno, kot da se nočejo izraziti. «Crawford se strinja:» SO2 ponavadi zagrabi okus in se ga drži, «medtem ko imajo vina NSA okus» mehkejšega in bolj raznolikega «.
Včasih se domneva, da so vina NSA bolj dovzetna za pokvaritev med prevozom in skladiščenjem ter se slabše starajo. Legeron vztraja, da uspešna vina NSA niso nič manj robustna ali starostno primerna kot primerljiva običajna vina.
'Okušal sem vina NSA iz štiridesetih in petdesetih let, ki so bila brezhibna,' pravi Legeron. 'Nobenega dvoma ni, da se lahko res postarajo, starejši bi morali biti bolj elegantno kot vina z visoko vsebnostjo sulfitov, ker so živa.'
Na koncu je odločitev o tem, ali dodati sulfite ali ne, odvisna od apetita po tveganju. 'Če ne marate tvegati, dodajte samo sulfite,' pravi Legeron. Cornelissen primerja pridelavo vin NSA s prostim plezanjem brez vrvi. 'Vedeti morate svoje zmogljivosti, sicer boste padli in umrli.'
Sulfiti ščitijo, a tudi zavirajo: vina z dodanim SO2 so bolj dosledna kot vina NSA, vendar so lahko tudi manj intenzivno aromatična. Kot pravi David Harvey iz podjetja Raeburn Fine Wines: 'Vinarji na robu imajo vedno več za izgubiti. Niti en proizvajalec NSA vin ni dosledno sijajen: vedno je slabo leto, slabo fermentacijo, slabo sodček, slabo stekleničenje. Toda višine so nore. '
Terminologija: žveplo, žveplov dioksid, sulfiti in sulfidi
Z lahkoto je zamenjati številne podobne, a kemično različne izraze, ki se nanašajo na žveplo v vinu. Žveplo na vinske trte poškropimo kot fungicid za preprečevanje pepelnice. V preteklosti so ga kurili tudi v stavbah kleti in sodih, da bi uničili nekoristne bakterije in kvasovke, kar se zdi, da je spet v porastu.
Žveplov dioksid (SO2) ali sulfiti - v tekoči, plinski ali prašni obliki - se lahko dodajo grozdju ali vinu med pridelavo vina, od trgatve do fermentacije in stekleničenja, kvasovke med fermentacijo proizvajajo tudi naravni SO2.
Sulfiti so v večji ali manjši meri prisotni v vsem vinu. Sulfidi so hlapne žveplove spojine (vodikov sulfid, merkaptani in disulfidi), ki so, kadar so v vinu prisotne na visokih ravneh, povezane z vinskimi napakami, kot so redukcija in vonj po gnili jajcih ali gnili zelenjavi.
plesne mame sezona 7 epizoda 1 boj za svoje življenje
