Barva v vinu
- Dolgo prebiranje vinskih člankov
V našem senzoričnem zaznavanju vina se barva po vonju in okusu ponavadi pojavi v tretji tretjini. Toda ali je to upravičeno? Richard Hemming poroča ...
Če bi imel vinski svet zastavo, bi bila rdeča, bela in roza. Navsezadnje je barva vina nekaj, o čemer se lahko vsi strinjamo. Kajne?
No, le da nikoli ni zares bela. Chablis je opisan kot limonino zelen, Sauternes pa je žgano zlato, medtem ko rdeče vino sega od svetlo vijolične barve mladega Argentinca Malbec do bledega granata klasike Modri pinot nikoli se ne imenuje preprosto rdeča. Po raziskavi iz Provanse ima celo rosé 21 različnih odtenkov.
Izkaže se, da je barva v nasprotju in diskutabilnosti kot karkoli drugega v vinu, kar močno vpliva na pričakovanja, pridelavo vina in, kar je najpomembnejše, na zaznavanje pivca.
- Kako analizirati barvo vina s Stevenom Spurrierjem
Prvi vtis, ki ga naredi vino, izhaja iz njegove barve - zato je pomembna uporaba prozorne steklene posode. V Znanost o vinu , Dr. Jamie Goode razpravlja o 'predpozornem pojavu', pri katerem se samodejno, podzavestno predpostavlja o okusu nečesa na podlagi njegovega videza.
Neprozorne rdeče naravno vzbujajo pričakovanje koncentriranega okusa in morda višjega tanina in alkohola. Goode citira strokovnjaka za barve profesorja Charlesa Spencea z univerze v Oxfordu, ki pojasnjuje, da je 'rdečina običajno enaka zorenju plodov v naravi' - torej naravna povezava globlje barve s polnejšim okusom.
Toda številna rdeča vina lahko kljubujejo tem pričakovanjem. Na primer, Beaujolais Nouveau je običajno svetlo vijoličen, a v telesu in taninu zelo lahek. Oko lahko igra trike tudi na nebu. V poskusu leta 2001, ki ga je izvedel vinar iz Bordeauxa, vinski svetovalec in profesor enologije Denis Dubourdieu, so okuševalci uporabili izraze, kot so češnja, suha sliva in kakav, potem ko so poskusili belo vino, ki je bilo obarvano rdeče z antocianini brez okusa.
Za bela vina bolj zlata neizogibno nakazujejo nekaj posebnega glede njihovega okusa - zelo pogosto sladkost, stik s kožo ali uporabo hrasta ali morda vsa tri. Nedavna moda za belce, fermentirane na njihovi koži, je rodila žanr, imenovan oranžna vina, ki je takoj prepoznaven po občutnem taninskem občutku, pogosto oksidativnem profilu okusa in seveda oranžni barvi. Na splošno pa se večina belcev precej manj razlikuje po barvi kot rdeča ali rosé.
grajska sezona 5 epizoda 14
Vpliv vinarja
Zaenkrat tako zapleteno - vendar obstaja vsaj ena gotovost. za vina vseh barv je povečana porjavljenost zanesljiv pokazatelj oksidacije in je zato pomemben znak zorenja - naj bo namerno in namerno ali kako drugače, kot se dobro zavedajo bordo bordo.
Ko vemo, kako pomembna je barva pri vplivanju na naše dojemanje vina, ni čudno, da obstaja veliko raziskav na to temo - in posledično nešteto možnosti, ki so na voljo vinarju. Manipulacija z vinom ni nič novega: vinarji so vedno uporabljali mešanje, ogrevanje in druge postopke kleti, da bi spremenili slog vina. Nekateri namerno vplivajo na barvo vina, drugi naključno. V slednji kategoriji je kislost (natančneje ph), ravnanje in maceracija.
Prilagajanje kislosti je v vinskem svetu običajno, vendar je bolj verjetno, da bo to narejeno zaradi mikrobiološke stabilnosti in ravnotežja neba kot predvsem za barvo, kjer nižji pH ustvari svetlejšo rdečico. Prav tako so prednosti oksidativnega in redukcijskega ravnanja povezane predvsem z vplivanjem okusa in tanina, čeprav bodo neizogibno vplivale tudi na barvo. Za pridobivanje arome in tanina se izvaja maceracija rdečih - črpanja, udarci in tako naprej - pri čemer je barva pomembna, če ne celo glavna skrb.
lilly na mlade in nemirne
Še en dejavnik, ki ga je treba upoštevati, je temperatura fermentacije. Neizogibno višje temperature pomagajo pri pridobivanju barv iz lupin črnega grozdja. Kot skrajni primer lahko uporabimo termoinifikacijo, pri čemer je vinar Languedoc Iain Munson dejal, da 30 minut pri 65 ° C odvzame skoraj toliko barve kot tritedenska klasična maceracija.
Po mnenju Munsona je mešanje med vsemi namernimi dejanji, ki vplivajo na barvo, 'najprej in najpomembnejše'. ‘Tu spodaj v Languedocu je vedno dobro imeti tank ali dva Alicanteja Bouscheta. Celo 10% vina, ki mu primanjkuje barve, naredi nekaj novega, 'pravi in dodaja:' Govori se, da če se jeseni odpravite na potovanje v Burgundijo, boste videli nekaj vrstic živo rdečih listov - Alicante med modrim pinotom ! '
Alicante Bouschet je teinturier sorta - z rdečim mesom in kožo - in pogosto uporabljena sestavina za barvanje končne mešanice. Veliko bolj sporna je uporaba Mega Purple. Ta močno predelani grozdni koncentrat je izdelan iz hibridne sorte Rubired, majhen dodatek pa lahko močno spremeni barvo vina (skupaj z občutkom v ustih in sladkostjo). O njegovi uporabi se praviloma govori tiho, govori pa se, da je pomembna sestavina mnogih cenejših rdečih v svoji rodni Kaliforniji.
Barva po številkah
Alternativne tehnike, ki pomagajo doseči isti cilj, so manj tajne, čeprav nič manj sporne. Dodatki encimov, hrastov prah in tanin vplivajo na barvo vina. Gavin Monery, vinar iz podjetja London Cru, pojasnjuje: „V komercialnih dejavnostih pogosto uporabljajo encime, ki pomagajo pri pridobivanju barv, in dodajajo tanin, da to barvo stabilizira (z oblikovanjem pigmentiranih taninov). Pomaga tudi hrastov prah med primarnim vrenjem. '
Večina teh tehnik velja posebej za rdeča vina, barvo belega in rose pa je mogoče nadzorovati tudi v kleti. Monery omenja kazeinske drobnice za boj proti porjavitvi belcev in uporabo aktivnega oglja za odstranjevanje barve iz rose, da ustreza trenutnim tržnim željam.
Ken Mackay MW, vodja odkupa vina za Waitrose, pojasnjuje: 'V modi so rožnati odtenki - ne preveč oranžni in ne pretemni' in dodal, da je 'to še posebej pomembno za rose vina v prozornih steklenicah, kjer je videz tekočine znotraj lahko resnično pomaga prodati vino. «Svetovalec vinar Nayan Gowda se spomni ene stranke, ki mu je celo predstavila barvno karto Dulux, da je določil pravi odtenek roza. Munson s tako nujno zahtevo, da dobi natančen odtenek, namiguje, da bi nekateri proizvajalci lahko dodali majhne količine rdečega vina v bledo rosé, da bi ga dobili povsem 'prav' - čeprav bi bilo to v nasprotju s predpisi EU kjer koli zunaj Šampanjca.
Mackay ugotavlja, da se zdi, da trenutni trendi favorizirajo bledo bele in globlje rdeče odtenke, Munson pa opaža, da 'kitajski trg temnejše barve enači z boljšo kakovostjo'. Vendar Gowda meni, da se v Franciji, Avstraliji in ZDA za gostoto barv daje manjša vrednost. Toda to je sočasno tudi s preusmeritvijo k lažjim, manj ekstrahiranim vinom, kar je trenutno na trgu raje. '
Samo ena stvar lahko popolnoma izniči vpliv barve na vašo oceno vina: kdaj ga poskusite, ne da bi sploh videli njegovo barvo. Številni poskusi so poskušali raziskati, kakšne razlike to lahko naredi.
Čut in zaznavanje
Uporaba črnih očal (na sliki zgoraj) je na primer najljubši trik nekaterih tekmovanj. Jan Konetzki iz restavracije Gordon Ramsay je leta 2012 v finalu prireditve UK Sommelier of the Year moral okusiti šest pijač (ne samo vina) iz črnih kozarcev in jih razvrstiti po skupnih sestavinah. 'Težko je, ker izgubite zanesljiv čut, hkrati pa okrepijo vaš vonj in okus,' pojasnjuje Konetzki, ki je v nadaljevanju zmagal na tekmovanju.
Mojster Sommelier Xavier Rousset, prej iz londonskih restavracij 28-50 ° in Texture, se strinja, da črna očala to zelo otežujejo. ‘Nikoli nisem zamenjal rdečega vina z belim, sem pa videl, da se dela, in si lahko predstavljam, da to počnem. Še posebej težko je ločiti roza in beli šampanjec. '
Ta ideja je bila še bolj razširjena v študiji iz leta 2009 za Časopis za senzorične znanosti , kjer so uporabili črna očala in se spremenila barva svetlobe okolice v degustacijski sobi. Rezultati kažejo, da je suha Rizling je bil boljši, če je bil okušen pod rdečo ali modro svetlobo kot pod zeleno ali jasno svetlobo.
Pri pokušanju vina se pogosto upošteva le najkrajša barva, pri čemer je veliko večji poudarek namenjen aromam ter okusom in strukturi brbončic. Kljub temu so raziskave pokazale, da lahko barva močno vpliva na naše dojemanje vina. Kot logična razširitev tega je, ko je barva vina prikrita, veliko težje oceniti.
Medtem ko so aroma, okus in kakovost stvar večnega spora, je barva morda edina plat vina, ki ni subjektivna. Sega od rjave do vijolične, limone do jantarne, od lososa do šokantno roza in vseh odtenkov vmes. Takšna raznolikost barv lahko razkrije veliko resnic o vinu, kar pomeni, da je bistven del ne samo znanosti in razumevanja vina, temveč tudi njegovega uživanja.
Richard Hemming je samostojni vinski pisatelj in pedagog, ki piše za JancisRobinson.com
bela princesa 1. sezona 6
Napisal Richard Hemming
Naslednja stran
