Graciozno staranje: Polaganje šampanjca- Winestealssd.com

Zasluge: Catharine Lowe

Odlaganje šampanjca ni nič novega - Winston Churchill je to storil v svojih devetdesetih letih prejšnjega stoletja - vendar to ni nekaj, o čemer v svojih kleteh običajno razmišljamo ali si ustvarimo prostor. Michael Edwards preučuje sloge, ki so najbolj primerni za staranje.

Nekateri potrošniki vina se v mislih zadržujejo napačne predstave Šampanjec se ne stara. To je v veliki meri mit, zagotovo kar zadeva najboljše cuvéeje. Kot v drugih severnih obrobnih podnebjih klasičnih vinogradov, kot so Chablis in nemški Mosel ali Porenje, je tudi Champagne lahko zapleten in dolgotrajen, kadar je vreme spremenljivo in zahtevno: življenjska kislost v sozvočju z mineralno globino velikih teroirjev, plus podaljšano staranje droži in zaščitno skladiščenje lahko pogosto privedejo do letnikov, ki lahko živijo 10, 15 ali 20 let - in v izjemnih letih pol stoletja.

To je res zgodba o perfekcionizmu, ki se nanaša predvsem na prestižne cuvéeje velikih šampanjskih hiš, tudi na izjemne letnike resnih hiš in danes elitne skupine vrhunskih pridelovalcev. Seveda dobiš tisto, za kar plačaš. Na spodnjem koncu cenovnega razreda lahko proračunski šampanjci (narejeni deloma iz drugega stiskanja grozdja) včasih prijetno presenetijo in oblikujejo močno sadnost za zgodnje pitje. Kljub temu ti ugodni nakupi niso zgrajeni tako, da bi trajali.

Polaganje finega šampanjca ni nič novega in ima v Veliki Britaniji dolgo tradicijo, ki lahko trdi, da je 'izumila' resnično suh (brut) šampanjec. Kajti angleški trgovci z vinom sredi 19. stoletja so ustvarili velike hiše, kot je Perrier-Jouët, Bollinger in Pommery, da bodo njihovi britanski šampanjski cuveji postali manj sladki.

Glej tudi: Kako je Britanija oblikovala vinski svet

In tako je šampanjec, prej vino za toaste in sladice, postal najboljši svetovni suhi aperitiv in resno vino za dobro hrano, zlasti v londonskih klubih St James in hišah privilegiranih: Winston Churchill je zgodaj določil legendarni letnik šampanjca iz leta 1911, ki ga je ohranil v 'divjini' tridesetih let 20. stoletja. Med obema vojnama so bile vintage cuvéeje običajne in ne izjema pri najboljših londonskih mizah Pol Roger , Churchillov najljubši šampanjec, je v Združeno kraljestvo do leta 1945 dobavljal samo vintage vina.

najstnica mama 2 sezona 2 epizoda 3

Demokratizacija in velika mednarodna širitev šampanjca, ki se osredotoča na suhe znamke, ki niso stare, je pojav v petdesetih letih. Danes je še vedno v glavnem prevladujoča kategorija prazničnega vina, pa tudi veselje do rednega užitka s srednjim dohodkom.

'Obstajajo različne vrste potrošnikov šampanjca,' se strinja Didier Mariotti, kuhar jame Mumm. „Veliko potrošnikov uživa šampanjec ob posebnih priložnostih, drugi pa ga raje uživajo, kot bi uživali v dobrem mirnem vinu. Ti poznavalci cenijo raznolikost, ki jo ponujajo različni slogi šampanjca, in pogosto iščejo zrela vina. Vse več potrošnikov zdaj vidi šampanjec kot resno vino, res pa je tudi, da vse več hiš predstavlja svoje starejše letnike kot kolekcije enoteke. '

Kaj položiti

Slika: Catharine Lowe

Večina finih šampanjcev v treh glavnih kategorijah - prestiž, letnik in ne-letnik - ima koristi od nadaljnjega staranja v potrošniških domovih, da razkrije intenzivnejše okuse, zato so primerni za polaganje v različni meri. Osredotočenost na okuse v šampanjskem ciklu staranja je profesionalno usmerjena v dve ključni fazi. Prvič, pred izsušitvijo, ko vino ostane sveže in tesno, ga postopoma okrepi stik z drobnimi usedlinami, ki mladostnim okusom dodajo kompleksnost in delujejo tudi kot antioksidant. Urok pred razgradnjo v globokih kleteh hiš je dolgotrajen, ker se šampanjec stara drugače kot mirna vina. „Šampanjec se ob upoštevanju staranja v stiku z usedlino v ozračju, nasičenem s CO2, razvija počasneje kot mirna vina,“ pravi François Domi, kuhar iz jame Billecart-Salmon, „je kot v kokonu, zaščiten pred napadi kisika, zaščiten pred svetlobo v globini in nejasnosti naših kleti. '

Glej tudi: Disgorgation: Vse je v času

Po treh do štirih letih za usedline za NV, pet do osem let za letnik in več za prestiž, je čas za drugo stopnjo: razpadanje sedimenta. To zagotavlja idealno zorenje skozi nadaljnjo starost steklenic in razvoj intenzivnejših vinskih okusov, kot so suhe marelice, toast in začimbe, kot je kumina Chardonnay usnje, sladki koren in torrefakcija (duh kavarne) za zrele Modri pinot - tudi okus kirša v izvrstnih šampanjskih roséjih.

Ali se blanc de blancs lahko starajo dlje kot blanc de noirs, ali gre za posamično obravnavanje vin, sem vprašal Domija. 'Chardonnayi na plitvih tleh nad kredami iz krede, kot so obale Côte des Blancs, zagotovo dajejo vina za dolgo staranje,' je dejal. „Izbira vinifikacije (popolna malolaktična ali nobena) krepi to sposobnost počasnega razvoja.

„Nekateri drobci modrega modrega pinota (predvsem Aÿ in Verzenay) so ključni elementi v mešanicah največjih cuvejev in imajo tudi sposobnost, da se elegantno starajo. Z odličnim pinotom, poznim razvijalcem, se morate naučiti biti potrpežljivi. '

Glej tudi: Šampanjec v drugi svetovni vojni

V sodobni dobi so polaganje šampanjca oživili po varčevalnih letih povojnih knjižic in ciklu slavnih sončnih letnikov skozi petdeseta leta. Povod je bil lepo časovno določen odlok z dne 18. oktobra 1952 (čudovito leto), ki je prilagodil označbo šampanjca z navedbo, da mora biti šampanjec star vsaj tri zaporedna leta, z neizrečenimi posledicami, da bi bil vsak letnik, vreden imena, dejansko približno desetletje. To je velika zasluga modre hiše, kot je Vdova Clicquot da so njeni daljnovidni kletarji konec 20. stoletja, kot sta Charles LaHaye in Jacques Péters, pripravili pomembne zaloge najboljših letnikov za prihodnje generacije, kot je naša, vrhunec pa je bila zbirka starodobnih vin Cave Privée, ki se je začela leta 2000 in zdaj sega od leta 2004 do devetdesetih let do leta 1982, 1979 in 1976, na voljo za dodelitev vrhunskim restavracijam in zasebnim zbiralcem.

Mumm ima tudi zbirko starejših letnikov v magnumih. In seveda obstaja Dom Pérignon , kjer je bilo podaljšanje staranja droži vedno bistvenega pomena za njegov edinstven slog kot končni izraz reduktivnega, neoksidacijskega vinarstva (brez lesa).

Richard Geoffroy , Vinar DP, verjame, da njegov ikonični šampanjec dozori v ciklih ali, kot jih zdaj imenuje, 'plenitude'. DP doseže svoj prvi vrh zrelosti (P1) po vsaj sedmih letih na drožeh, natančen čas, določen z značilnostmi letnika. P2 se pojavi po najmanj 12 letih, P3 pa ponavadi po 20 letih. Vincent Chaperon, Geoffroyev enolog in desna roka, poudarja, da je sadje in vino vino zaščiteno pred oksidacijo počasi, enakomerno in stabilno, v smeri dolgega in uglednega življenja v steklenici. 'Plenitude,' pravi Chaperon, 'je pomembnejši kazalec na nežno razvijajoči se značaj DP kot starost, kar je Oenothèque koncept (knjižničnega vina). '

y & r nick in chelsea

Druge odlične hiše imajo svoj niansiran pogled na starajoče se letnike. Jean-Baptiste Lécaillon, kuhar jame pri Louisu Roedererju, v svojem Brut Premier ustvari zelo dober eksponent neoksidativnega sloga, vendar na svojih letniških in kristalnih kivetih preudarno uporablja hrast.

Lécaillon je edinstven med mojstri kleti velikih hiš, ki ustvarja vedno večje število biodinamično gojenih vinogradov v Roedererjevem impresivnem območju 240 hektarjev na najboljših lokacijah: biodinamični vinogradi zdaj predstavljajo 70 ha ali 30% posestva. Ti paketi se počasneje starajo kot pri običajnem kmetovanju, so bolj odporni proti gnitju, vina intenzivnejša in pridelek soka na hektar bolj zadržan. Idealen material za vintage šampanjce za dolgo staranje.

Glej tudi: Graciozno staranje: Polaganje šampanjca

Živosrebrne steklenice

Veliki šampanjec je najbolj živo srebro med francoskimi vini, njegov značaj pa se spreminja kot živo srebro, kadar se to najmanj pričakuje. Med pilotiranjem do izjemne zrelosti boste morda mislili, da se bo vino obrnilo desno, vendar pogosto zavije levo. To je del njene trajne fascinacije.

V svojem pokušarskem življenju sem se naučil puščati svoje predsodke zaprte v predalu. Obožujem vse mogoče. Ni treba, da je šampanjec častitljiv, da je lep. Všeč so mi na kratko stara vina iz sončnih let in grozdje, ki je bilo bujnega zdravja. Kot v Roedererjevi mladostni Rosé iz leta 2009 - dišeča, sočna, kremasta, vendar z vrbasto eleganco. Njen ustvarjalec Jean-Baptiste Lécaillon pravi: 'Ko pripravim takšno vino, sem toliko bolj pâtsier kot kuhar v jami.'

V svoji lastni nagnjenosti k sončnim vinom me je očaral Salon 1997: odprt, prijazen, zrel pred časom in bo verjetno prinesel več užitka kot bolj novodobna 2002, ki tega ne počne zame, saj sem pričakoval več. Od resničnih velikanov, mladih in starih, me je prevzela obljuba Pasca Agraparta Vénus Grand Cru Avize 2008, narejena brez odmerkov, vendar z vsem jeklom in obilnim sadjem tega izjemnega letnika.

Med vini v njihovi zlati dobi obožujem drugo izdajo Cristal 1988 v njeni tartufski veličastnosti, cvetlični dvig Veuve Clicquot in Pol Roger v njihovem naravnem letniku 1982, razredu in moči železa v Krug Collection 1969 ter popolnem ravnovesju Bollinger RD 1952.

Michael Edwards je vinski pisatelj in avtor, specializiran za šampanjec. Leta 2014 je bil prvi ne-Champenois, ki je naredil Confrère St-Vincenta de Vertusa.