10 pravil za seznanjanje hrane in vina Karen MacNeil...

Zasluga: Decanter

• Seznanjanje hrane in vina
• Poudarki

10 najpomembnejših načel seznanjanje hrane in vina :

• MW vs Master Sommeliers: Kdo se najbolje ujema s hrano in vinom

1. 'Super z odličnimi, skromni s skromnimi'

   To se morda zdi najosnovnejše ideje, toda zame je prvo pomembno načelo preprosto: par je odličen, velik, skromen in skromen. Vroči puranji sendvič ne potrebuje dragega merlota, ki bi ga spremljal. Po drugi strani pa draga kronska pečenka z rebra lahko predstavlja popoln trenutek za odpiranje tega močnega, bogatega Dolina Napa Cabernet Sauvignon, ki ste ga prihranili.

2. ‘Občutljivo do občutljivo, krepko do krepko’

   Drugič, ujemajte občutljivo z občutljivo, krepko s krepko. Smiselno je le, da je občutljivo vino, kot je rdeča bordo bo na koncu poskusil kot voda, če ga postrežete z dramatično drzno jedjo, kot je curry. Jedi s krepkimi, pikantnimi, začinjenimi in vročimi okusi so popolnoma izrezane za krepka, začinjena vina z velikim okusom. Zato so različni širaži čudoviti pri številnih 'vročih in začinjenih' kuhinjah.

   chicago med sezona 2 epizoda 9

3. 'Zrcaliti ali kontrastirati?'

   Odločite se, ali želite zrcaliti dani okus ali nastavite kontrast. Chardonnay z jastogom v smetanovi omaki bi bil primer zrcaljenja. Tako jastog kot chardonnay sta bogata, bogata in kremasta. A okusne tekme se zgodijo tudi takrat, ko greš v ravno nasprotno smer in ustvariš kontrast in jukstapozicijo. Tudi jastog v smetanovi omaki bi bil fascinanten Šampanjec , ki je zaradi mehurčkov mehek, hrustljav in močno mravljinčast.

4. 'Izberite prilagodljivo vino'

   Pomislite na prožnost vina. Čeprav je chardonnay v mnogih delih sveta izjemno priljubljen, je eno najmanj prožnih belih vin s hrano. V chardonnayih je pogosto toliko opečenega hrasta in visokega alkohola, da imajo ob hrani hudo in dolgočasno okus.

   Za največjo prilagodljivost se odločite za sauvignon blanc ali suh rizling, ki imata čistilno kislost. Vina z visoko kislostjo pustijo, da želite zaužiti nekaj hrane, po grižljaju hrane pa boste poželi požirek vina. Popolna klackalica.

   Najbolj prilagodljiva rdeča vina imajo bodisi dobro kislost, kot npr Chianti , rdeči Burgundija ter kalifornijski in oregonski modri pinot ali pa imajo veliko sadja in ne veliko tanina. Iz zadnjega razloga so zinfandel, veliko preprostih italijanskih rdečih vin in vina iz južne Rone, kot je Châteauneuf-du-Pape, naturali s široko paleto jedi, od tako preprostih udobnih živil, kot so piščanec na žaru, do bolj zapletenih jedi, kot so testenine bolognese .

5. „Sadna vina za sadne jedi“

   Ni presenetljivo, da se jedi s sadjem v njih ali sadno komponento zanje - svinjina s sotiranimi jabolki, pečen piščanec z marelično glazuro, raca s figami itd. - pogosto lepo ujemajo z zelo sadnimi vini, ki imajo super sadne arome. V tem kampu so gewürztraminer, muškat, viognier in rizling.

6. „Sol proti kislosti“

   Slanost v hrani je velik kontrast kislosti v vinu. Pomislite na dimljeni losos in šampanjec ali sir Parmigiano-Reggiano in Chianti. Azijske jedi, ki vsebujejo sojino omako, se pogosto dobro ujemajo z visokokislinskimi vini, kot je rizling.

7. ‘Sol proti sladkem’

   Slanost je tudi osupljivo okusen kontrast sladkosti. Poskusite tisto azijsko jed, začinjeno s sojino omako z ameriškim rizlingom, ki je rahlo sladka, in opazujte, kako se hrana in vino na nov način združujeta. To je načelo tiste stare evropske navade, da sir Stilton (nekaj slanega) postrežemo s Portom (nekaj sladkega).

8. „Hrana z veliko maščob in močna vina“

   Hrana z veliko maščob, nekaj z veliko živalske maščobe, masla ali smetane, običajno zahteva enako bogato, intenzivno, strukturirano in koncentrirano vino. Tu je dobro uravnoteženo rdeče vino s taninom, na primer kakovostni cabernet sauvignon ali merlot, dela čudeže. Neizmerna struktura vina je odporna na strašnost mesa. Hkrati pa bogastvo in maščoba mesa zmehča vpliv tanina v vinu.

   Močnega kalifornijskega sauvignona z zrezkom na žaru je kar težko premagati. To isto načelo deluje tudi takrat, ko bordoško vino (narejeno predvsem iz cabernet sauvignona in merlota) postrežejo s praženo jagnjetino. In povezovanje bogastva z bogastvom je tudi načelo, ki je morda najbolj dekadentno francosko poroko o vinu in hrani od vseh: Sauternes in foie gras.

9. 'Razmislite o umamiju ...'

   Razmislite o umamiju (glej Vinska Biblija , stran 105), peti okus, ki je odgovoren za občutek slastnosti v živilih. Kuharji vse pogosteje uporabljajo hrano z visoko vsebnostjo umamija, kot so sir Parmigiano-Reggiano, sojina omaka, divje gobe in večina rdečega mesa, da pripravijo jed in jo z vinom ustvarijo senzacionalno. Ko sta vino in hrana dobro združena, dodajanje sestavine umami hrani pogosto služi za povečanje splošne izkušnje. Tako na primer vemo, da sta zrezek in cabernet sauvignon uspešna tekma. Preliv zrezka z gobami na žaru daje celotni kombinaciji še večji udarec.

10. 'Pazite sladkega na sladko'

    Pri sladicah dobro razmislite o sladkosti. Sladice, ki so sladkejše od vina, ki ga spremljajo, naredijo vino dolgočasno in prazno. Sladkost sladice lahko dejansko izloči značaj vina. Poročna torta lahko na primer v kozarcu uniči skoraj vse, čeprav na srečo tako ali tako nihče ni pozoren. Najboljše poroke za sladico in desertno vino običajno temeljijo na povezovanju ne preveč sladke sladice, kot je sadni ali orehovi tart, s slajšim vinom.

Tu so torej skupina precej preprostih načel, ki so mišljena le kot vodilo. Pravo navdušenje je v eksperimentiranju in to lahko storite samo vi.

Izvleček iz Vinske Biblije Karen MacNeil (Workman). Avtorske pravice © 2015

Tukaj lahko naročite izvod Biblije Vina Karen MacNeil pri Amazonu .