Zasluga: Tematske fotografije / Unsplash
- Vprašajte Decanterja
- Poudarki
'Cilj je izvleči dovolj, vendar ne preveč. '
Rdeča vina dobijo barvo in tanin v postopku ekstrakcije, ki se zgodi, dokler je sok v stiku z drugim grozdnim materialom - na primer s kožami, peškami in stebli.
'Pridobivanje je ključni del vinarskega postopka,' pravi Matt Walls, Decanterjev strokovnjak za Rhône.
„V bistvu se nanaša na črpanje okusa, tanina in barve iz kožic grozdja pred, med in po postopku fermentacije. Cilj je izvleči dovolj, vendar ne preveč. '
Kako se zgodi prekomerno pridobivanje?
'V večini pridelave rdečega vina grozdje najprej zdrobijo, nato pa, ko sok fermentira, trdne snovi grozdja, lupine in peclji in morda stebla narastejo na površino, da dobijo' pokrovček ', ki plava na vrhu,' pravi Walls.
„Pokrovček mora biti moker, da se prepreči kvarjenje vina. Pogosto to dosežemo tako, da jo spustimo navzdol ('goloba') ali nad njo črpamo fermentacijski sok ('remontaža'). Te metode spodbujajo pridobivanje fenoli - čeprav imata vlogo tudi raven alkohola in temperatura. “
Če je vključeno stisnjeno vino, lahko pride tudi do prekomerne ekstrakcije. 'Preveč pritiskajte in iz preostalega soka in lupin izvlečete močan, grenak okus in teksturo,' je dejal Walls.
Grozdje s posebno debelo lupino in zrelimi tanini je bolj izpostavljeno tveganju, da bi ga preveč izvlekli.
Na primer, letnik 2010 v Bordeauxu je občudoval debelo lupine, globoko obarvano zrelo grozdje, ki ga je pridelalo: „Kože [so bile] zelo debele, kar je dobro ... toda vsi pametni vinarji bodo previdni pri prekomernem pridobivanju, 'Je trgovec Jeffrey Davies takrat povedal za Decanter.com.
V čem je težava s preveč ekstrahiranim vinom?
Bili so časi, ko so nekateri vinarji ekstrakcijo potisnili do meja, da bi povečali okus, barvo in strukturo, da bi pritegnili 'ameriško brbončice'. V zadnjem desetletju ta metoda ni naklonjena in proizvajalci kakovostnih vin se zdaj navadno odločajo za bolj eleganten pristop.
V preveč ekstrahiranem vinu je lahko preveč tanina, zaradi česar je vino trpežno in neuravnoteženo.
'Izvlecite preveč in na koncu dobite temno vino, ki se počuti težko in preveč taninsko - preveč ekstrahiranim vinom primanjkuje živahnosti in pitnosti,' pojasnjuje Walls.
Izogibanje prekomernemu pridobivanju
Številni vinarji zdaj uporabljajo fermentacijo pred fermentacijo, da se v sok absorbira barva in okus, vendar z manjšim prevzemom tanina.
