Kaj povzroča zaljubljene fermentacije? Zasluge: Marco Bianchetti / Unsplash
- Vprašajte Decanterja
- Poudarki
Jane Anson, Decanter's glavni ocenjevalec Bordeauxa, omenil, da bi lahko morebitne težave z zataknjenimi fermentacijami “v njenem predogledu letnika Bordeaux 2018 - v tem primeru zaradi visokih sladkorjev in visokih ravni pH.
'Zataknjena fermentacija je v bistvu alkoholna fermentacija, ki se ustavi, še preden jo vinar želi,' je dejal Matt Walls, regionalni predsednik DWWA za Rhône .
Obstaja vrsta dejavnikov, ki lahko povzročijo, da se to zgodi, in to lahko predstavlja večjo težavo za vse, ki ne uporabljajo temperaturno nadzorovanih fermentacijskih kadov.
'Te dni je pogosto posledica pomanjkanja dušika v grozdju, ki ga morajo kvasne celice rasti in razvijati,' je dejal Walls.
'Težave lahko povzroča tudi zelo zrelo grozdje, saj visoka raven sladkorja vodi do visoke ravni alkohola, kar lahko kvas predstavlja tudi izziv,' je dejal Walls.
Kaj to pomeni za vino?
'Gre za resen problem, saj je delno fermentirani mošt nagnjen k bakterijskim kvarjenjem in oksidaciji,' je dejal Walls.
'Zataknjene fermentacije je zelo težko znova zagnati, zlasti ker kvas, ko odmre, izloča spojino, ki zavira prihodnjo rast kvasnih celic v tej seriji.'
Kako lahko preprečimo zataknjeno fermentacijo?
Poleg zgoraj omenjenega nadzora temperature tudi 'dodajanje dušika in gojenih kvasovk, ki so odporne na visoke temperature in visoko raven alkohola, lahko pomaga preprečiti zaljubljene fermentacije', je dejal Walls.
„Toda to ima lahko neželene učinke na končno vino, na primer vpliv na okus.“
