parma-šunka
drzna in lepa steffy
Parmska šunka in parmezan - dve najbolj cenjeni italijanski hrani, in sicer iz istega severnega mesta. Fiona Beckett obišče, da oceni, kaj imata še skupnega
‘Kje so prašiči?’ Sem vprašal našega vodnika Davideja, ko smo se vozili po valovitem podeželju Emilije Romagne. Nikjer v bližini očitno - pregloboko zanje in predrago za kmete, so mi rekli. Največje presenečenje je obisk območja okoli Parme, dežele pršuta in parmezana. Gajil sem vizije obeh procesov, ki sta se simbiozno prepletala, veseli prašiči, ki so pojedli sirotko, ki je ostala od postopka sirarstva.
In tako je bilo včasih. Toda v teh dneh prašiči prihajajo iz celotne severne in osrednje Italije
in jesti predvsem žita.
Zdi se, da parmske šunke ne izdelujejo na rustikalnih domačijah, ampak v obratih za predelavo betona, kjer na tisoče pršutov vozijo skozi proizvodno linijo, solijo in obešajo, da se posušijo. Ni
dokler ne pridete v sobo za staranje, v kateri so postavljene vrste in vrste šunk, sijočih kot usnje, da boste v celoti dobili občutek za obrt in lepoto. Katedrala šunke.
Šunka iz Parme
je Kevin, ki zapušča mlade in nemirne
Izjemno je, kako se svinjska noga spremeni v meso tako čutno sladko in svilnato. Pasma
ni pomembno, da so prašiči vzrejeni glede na velikost in dobro pokritost maščobe, da dajo teksturo in prenesejo
dolg proces staranja. Spretnost je v soljenju, dodajanju v različnih količinah in različnih stopnjah od enega pršuta do drugega. Znak izhaja iz staranja, ki se razlikuje od tovarne do tovarne. Del postopka poteka v prostorih, ki so odprti za zrak, ko je temperatura in vlaga pravilna, pri čemer se šunke izpostavijo
bakterije na tem območju. 'Med dvema šunkama iz Parme je lahko toliko razlike kot med šunko iz Parme in San Danielejem [Parminim lokom, narejenim v Benečiji],' je dejal Davide.
Postopek sušenja traja 18 mesecev, v tem času šunke izgubijo tretjino teže. Nenehno jih nadzirajo, pri čemer se ključna stopnja zanaša na človeški nos. Inšpektor vstavi iglo iz konjske kosti v pet delov noge in jo povoha, da zagotovi, da je meso sladko (kovina ne bi imela tudi arome). Vsaka šunka, ki ne ustreza oceni, se zavrže. Preostali dobijo značilen kronski žig. (Za parmsko šunko ni sistema razvrščanja, nekateri ljubitelji, kot sta Sant ’Ilario in Pio Tosini, pa imajo posebno radi oceno.)
Številne trgovine in restavracije še naprej starajo svoje šunke, ko jih prevzamejo - večina Italijanov kupuje njihove narezane po naročilu ali jih narežejo sami doma. V tradicionalni restavraciji v Parmi La Greppia lastnik Maurizio Rossi od 14 do 16 mesecev kupi šunke pri Pio Tosini in jih znova postara za vsaj toliko. Rezine šunke padejo v svilnate, čutne tuljave, da jo na tanko režete, da potrebujete dobro sušene šunke. 'Rezilo moraš imeti zelo veliko - večji kot je, manj se ogreje, kar pomeni, da lahko svoje rezine narežete zelo, zelo fino,' pravi.
Parmezan
Pristop k Parmesanu ali Parmigiano-Reggiano, kot bi ga morali imenovati, je podobno obrtniški. Latteria
San Pietro (mlekarna v drugi grdi stavbi) uporablja tehnike, ki so se prenašale skozi generacije. Parmezan je narejen iz dveh serij nepasteriziranega mleka - ena od večera pred tem je posneta, ena od tistega jutra in sirotka iz serije prejšnjega dne - tekočina, ki je videti kot urin, vendar ima edinstvene bakterije, ki
daje sir iz te mlekarne svoj značaj. Za izdelavo 40-kilogramskega sira potrebujete 600 litrov mleka.
Mleko se segreva v bakrenih kadih v obliki stožca. Čeprav je postopek deloma mehaniziran, se še vedno veliko dela z očmi in rokami - sirnik in pomočnik skuta v laneno krpo in zvija, da tvori kroglo, in jo obesi (levata ali nadmorska višina). Ko se siri odcedijo, se vlijejo v kalupe, vtisnjene z uradnimi žigi konzorcija, ki tesno obkrožajo sir.
ncis los angeles sezona 7 epizoda 21
Nato preživijo od 20 do 24 dni v slanici, ki sir nasoli, hkrati pa iz njega iztisne vlago. Nato jih shranijo na regalih v sobi za staranje najmanj 12 mesecev, v katerih jih obračajo in ščetkajo, da odstranijo plesen. Na koncu postopka sira sirar preizkusi z majhnim kladivom, imenovanim martello. Po zvoku lahko ugotovi, ali so na siru luknje, ki bi lahko vplivale na njegovo kakovost. Tisti, ki ne pridejo do praske, so razvrščeni kot mezzano in se prodajajo za nariban sir.
Za popolno parmezansko izkušnjo sem obiskal Osterijo Francescana v Modeni, vrhunsko restavracijo, kjer kuhar Massimo Bottura postreže z jedmi iz petih različnih starosti parmezana v petih različnih teksturah: sufle, galeta, 'zrak', pena in bogata kremna omaka. Nisem se mogel upreti, da ne bi sirarja Luciana Pedrettija vprašal, kaj si misli o tem. Njegov odgovor je bil skorajda neprimerljiv za tiskanje: 'To je razkritje! Ljudje si tako želijo stvari spremeniti. Je kot balon - razstreliš ga in potem poči, «je rekel temno. Jed se mi je zdela okusna, vendar lahko sočustvujem s Pedrettijevimi občutki.
Zapisala Fiona Beckett
