Seznanjanje španskih vin: od sommelierjev...

Jed v restavraciji Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

V partnerstvu z ARAEX Grands

V partnerstvu z ARAEX Grands

Seznanjanje španskih vin: od sommelierjev

Najboljša španska somma Guillermo Cruz, najboljši sommelier Španije 2014 in glavni sommelier v restavraciji Mugaritz, ter Manuel Jiménez, najboljši sommelier Španije 2017 in sommelier v La Cava de Pyrene, delita svoje nasvete in najljubše kombinacije okusov za ujemanje španskega vina s hrano.

Ponovno postavljanje Cave na jedilno mizo

Vintage Cava doživlja renesanso po razglasitvi Paraje Calificado, iz teh kompleksnih penin pa se ustvarjajo fantastična hrana.

'Te kave so pogosto vinificirane v hrastu in mnogi v steklenici preživijo več kot pet let, zato so kompleksne, polne telesne mase in na splošno suhe, z majhnimi odmerki,' razlaga Jiménez in predlaga, da poskusite Cava Paraje Calificado z večjo vsebino kulinariko.

ncis: new orleans sezona 4, epizoda 24

'Čudovito se ujemata s tradicionalno praženo jagnjetino z aromatičnimi zelišči in pečenim jabolkom ali slivo ali z divjim rombom in črnim maslom.'

Jagnjetina s karamelnim plaščem v restavraciji Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Cruz je tudi zagovornik povezovanja Cave z vrsto jedi, na večerni mizi pa rad Cava Gran Reserva Brut Nature poveže s tatarskim ostrigami.

»Dolgo obdobje staranja Cave z daljšim stikom z manj daje vinu nadzorovano oksidacijo, ki se dobro ujema s tartarom ostrig, ki ima jodirano noto, ki posnema zaznavanje oksidacije. Mehurčki Cave naredijo vse ostalo - očistijo nebo in ustvarijo afiniteto med tekočo in trdno teksturo. '

Razmišljanje onkraj Sherryjevega trikotnika

Izbrani španski aperitiv, Sherry, je osnovni izdelek v vseh tapas barih po državi in ​​je klasično postrežen s sveto trojico Jamón ibérico, olivami in lokalnimi morskimi sadeži. Toda glede sommov obstaja več možnosti za seznanjanje sherryjev.

Medtem ko Cruz pravi, da je Manzanilla sherry iz Sanlúcarja s kozicami na žaru klasično 'go-to' parjenje, je njegov absolutno najljubši sherry par v Mugaritzu zelo stari Palo Cortado (VORS) s česnom v jagnjetini.

»Palo Cortado je posebna nesreča, pri kateri se cvet fino-šerija neha razvijati, vino pa prehaja tudi skozi oksidativno staranje. S to jedjo je česen glavni junak, ki ga zaužijemo in postrežemo z jagnjetino. Seznanjanje je popoln kontrast in eno najlepših, kar sem jih kdaj poskusil. '

Jiménez ima rad tudi pari sherryja zunaj stez, poleg tega pa priporoča, da poiščete neobdelana vina iz regije Jerez - »tam se proizvaja nekaj zelo strogih belih vin z nizko kislostjo, aromatično čistoto in kredo v ustih, ki je fantastično z školjkami, kot so školjke in ostrige. Predvsem [pri načrtovanju parjenja] morate spoštovati sveže pridelke - preprostost ni enostavna! '

peklenska kuhinja 17. sezona 7. epizoda

Španski rdeči za vrsto jedi

Rioja je znana po rdečih rdečih barvah Tempranillo, ki so tradicionalno povezane z lokalno pečeno svinjino, chorizo ​​in staranim sirom. Toda za Gran Reserva Rioja Cruz priporoča poskusite meso z višjo vsebnostjo beljakovin, njegov glavni predlog za seznanjanje pa je golob na žaru z belim tartufom.

Praženi golobji prsi z belim tartufom v restavraciji Mugaritz. Zasluge: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

'Beljakovine v mesu s tanini v vinu predstavljajo eno najbolj klasičnih in elegantnih kombinacij.' Za močnejša vina Tempranillo iz bližnje Ribere del Duero so njegova klasična priporočila za seznanjanje z bolj debelim mesom, kot sta odojki in pečen otrok.

Na drugem koncu rdeče lestvice Jiménez priporoča izjemno sposobnost združevanja lažjih rdečih vin iz Galicije.

»Če je obstajal slog španskega rdečega vina, ki je še posebej prijazen do hrane, je to to. Za azijsko kuhinjo so ti lahki galicijski rdeči (zlasti iz Ribeira Sacra) vse bolj pogosti pari. Rdeče sorte, kot sta Merenzao in Bastardo, so predvsem za suši, z začimbami in pikantnostjo ter z mastnejšimi ribami, lahke in elegantne z ostrimi kislinami in notami hrustljavega rdečega sadja in začimb. Lahka vina Mencia ali Caiño, Sousón in Mouraton postajajo tudi skrivno orožje španskih sommelierjev! '

Za težje jedi Jiménez priporoča poskusiti staro trto Garnacha iz Aragone.

„Ta vina Garnacha iz starih trtov na nadmorski višini lahko prenesejo veliko bolj zapletene in težke jedi kot le tipično povezovanje„ rdečega mesa z rdečim vinom “... Poskusite jih z divjačino, ki jo postrežete z omako iz tartufov ali raco s cassisom ali cibeto (tradicionalna španska enolončnica) z divjim prašičem. Seznanjavanje je presenetljivo dobro uravnoteženo. '