Kaj imata skupnega vino in kava? Zasluge: Nathan Dumlao / Unsplash
- Poudarki
Andrew Jefford je v novi knjigi, ki primerja vino in kavo, navdušen nad množico zanimivih dejstev ...
Januar, mesec hladne strogosti in boja za prenovo, je čas, ko mnogi redni pivci vina za nekaj časa odložijo svoje božanske steklenice. Morda to vključuje tudi vas leta 2019, morda posledično več časa preživite s kavo. Če je odgovor pritrdilen, je tukaj le knjiga, ki zavzema 31 dni kofeinske navade.
To se imenuje Kava in vino: primerjana dva sveta (Matador, 30 funtov), avtor pa je Morten Scholer, Danec s prebivališčem v Švici, ki je prej delal kot svetovalec za kavo pri OZN. Mislim, da še nisem prebral tako dejansko knjige - o kateri koli temi. Tudi če vas kava ne zanima, boste v tej knjigi še vedno našli množico odkritih in težko dostopnih podatkov o vinu. Scholerjeva raziskava je impresivna. V odstavku ali dveh vas bom spekel z malo.
Pisanje o dveh predmetih hkrati ni nikoli lahko, bifokalni pogled je lahko moteč. Scholer sicer ne podaja nobenega posebnega argumenta, zato ni nobene teze o žongliranju. Pravkar razdeli svojo temo, kot je kavna češnja (ali jo macerira kot rdeče vino), boljše je, da izvleče esence v notranjosti. Poleg tega barvni kodira vsak odstavek glede na njegovo vsebino, tako da lahko med njima hitro hitro drsete.
Zanimive razlike
Ali splošna primerjava med kavo in vinom daje nov vpogled v vsako? Ne, toda točke primerjave in kontrasta so same po sebi globoko zanimive. Obe pijači se zelo razlikujeta: kava je poživilo, ki slavi grenkobo in empirevmatične (ali zažgane) okuse, ključno dejanje obdelave pa je praženje ali zoglenitev. Vino je nasprotno pijača, zasnovana kot sproščujoče sredstvo in spreminja razpoloženje, ključni del njegove predelave pa je fermentacija sladkorja v alkohol (in CO2) s pomočjo kvasa. Spekter arome in okusa vsake pijače je različen kot tudi njihovi učinki.
Vino je med njimi v preteklosti starejše in obstaja občutek, da bi morala kava posnemati vino, da bi prevzela nekaj njegovega leska. Eno od verjetnih izvorov imena omenja vino: arabska beseda qahwah pomeni (po Scholerju) 'nekakšno vino' ali 'vino iz fižola'. Kava pa je bila udomačena šele pred približno 1000 leti, medtem ko zdaj vemo, da so vino kot čisto pijačo v Gruziji izdelovali in pili pred 8000 leti, uživali pa so jo kot mešano pijačo še prej kot na Kitajskem. (Tudi čaj je mlajša pijača od vina, čeprav je starejša od kave: najzgodnejše fizične sledi čaja segajo v leto 2150 let nazaj.)
Ali si vedel?
Kot dokaz skoraj norosti Scholerjevih raziskav (in pogosto zabavne manije za tabele) je tu nekaj najbolj zanimivih stvari, ki sem se jih naučil iz njegove eksplozije dejstev na 300 straneh.
- Več kmetijskih zemljišč je namenjenih pridelavi kave kot pridelavi vina: približno 11 milijonov ha v primerjavi s približno 4,7 milijona ha za vinsko grozdje. Največ kave pridelujejo v Latinski Ameriki (60 odstotkov), največ vina pa v Evropi (65 odstotkov). Za vse to je kava afriško darilo svetu: visoko pridelana Coffea arabica je domorodno v Etiopiji, medtem ko je na nižji nadmorski višini Coffea canephora (vir kavnih zrn robusta) avtohtono raste v zahodni in srednji Afriki. Vino je seveda darilo Kavkaza, Anatolije in Bližnjega vzhoda svetu.
- Kava lahko zavzame več prostora kot rastoča poljščina, vendar je teža pobranega vinskega grozdja veliko večja od teže pobranih kavnih zrn (36 milijonov ton grozdja se uporablja za vino v primerjavi z le devetimi milijoni ton zelenih zrn). Tudi izguba pri proizvodnji kave je veliko večja. Dejanski 'fižol' (v resnici gre za semena) predstavlja le 15 do 20 odstotkov teže nabranih kavnih češenj, od tega le 20 odstotkov konča v pijači, medtem ko 70 odstotkov vinske trte postane vino.
- Predelava kave kot del poti do končne pijače je veliko bolj nasilna zadeva kot nežna vinifikacija vina. S kavnih zrn je treba odstraniti kožo, sadno meso in lepljivo sluz, nato pa jih posušiti in spočiti. Tako dobite ‘zeleni’ fižol - ki je za razliko od vinskega grozdja izjemno shranjen (po potrebi tudi več let). Mešanje je običajno v zeleni obliki. Praženje zahteva temperature med 200˚C in 240˚C, da karamelizira sladkor in sproži Maillardovo reakcijo (reakcija med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji - bistveni sestavni del številnih postopkov kuhanja, vključno s praženjem mesa in pekarnami) ter številnimi končnimi oblikami za pripravo kave so potrebne visoke temperature in visoki tlaki, vključno z topnimi kavami in espresso kavo. Stroji Nespresso delujejo s pritiski, ki so več kot trikrat večji od tistih, ki jih najdete v steklenici šampanjca (19 barov v primerjavi s šestimi).
- Scholer je zelo zanesljiv glede kemije vina in kave - miza, ki pokriva na primer '28 tehnik za izboljšanje kakovosti vina', bi bila na primer zelo koristna za vsakega študenta vina, obstajajo pa tudi koristni opisi, kako reverzna osmoza in stroji za predenje stožcev delujejo. Iz teh analiz izvemo, da je vino bolj kisla snov kot kava, rdeča vina pa so veliko bogatejša s polifenoli. Kava (zlasti robusta) je veliko bolj grenka od vina in je zaradi temperature postrežbe in procesa molekularne difuzije precej bolj aromatična od vina. (Vsak, ki se bo odpravil na pokušino vina s svežo skodelico kave, bo hitro odkrit.) Tu so opisane tudi zaplete kofeina (in alkohola), vključno z razlago načinov, kako lahko kavo brez kofeina. Ste vedeli, da obstaja 10 načinov za merjenje koncentracije alkohola v vinu? Nisem - ampak Scholer jih vse našteje in opisuje v eni od svojih jedrnatih tabel.
- Trgovina s kavo je strukturirana zelo drugače kot trgovina z vinom, proizvodnja vina pa je v mnogih pogledih čudovito in varno razpršena. Nobeno od desetih največjih svetovnih vinskih podjetij na primer nima več kot tri odstotke svetovnega vinskega trga, medtem ko imata oba kavna velikana na svetu (Nestlé in JAB) približno 20 odstotkov trgovine s kavo, samo Starbucks za štiri odstotke svetovne prodaje kave (Gallo, največje svetovno vinsko podjetje, lahko upravlja le 2,8 odstotka svetovnega trga z vinom). Za nekatere države proizvajalke kave pridelek kave predstavlja nevarno visok odstotek prihodkov od izvoza: na primer med 25 in 50 odstotki za Etiopijo in Ruando, vino pa je leta 2017 predstavljalo le dva odstotka celotnega prihodka od izvoza Francije.
- Scholer pravi, da je ogljični odtis skodelice kave (60 g) štirikrat nižji kot kozarec vina (240 g). Ojoj. (Bravo Torresu za financiranje raziskav o zajemanju ogljika za kleti.)
- Scholer tudi (sredi toliko drugega v tej lepi knjigi) razloži, zakaj je tako težko dobiti dobro skodelico kave na letalu. Dobro kavo je treba skuhati z zelo vročo vodo ali paro - vendar voda na letalih vre pri 92˚C (pod pritiskom na ekvivalent 2.400 metrov, bi pri samo 72˚C skuhala skodelico kava na vrhu Everestovih 8.848 m). Ko kuhamo, temperature ne moremo še povečati in v vsakem primeru lahko pade, preden skuhamo kavo. Poleg tega suho ozračje in nizek tlak v letalih združujeta vsa živila in pijače zaradi njihove zapletenosti arome in okusa - vključno z vinom.
