Bi jedli to grozdje? Mogoče ne, toda vina iz njih so lepota, pravi JEFF COX. Orisuje potovanje botritisov
Od vseh plesni in gnilobe, ki napadajo grozdje, ki visi na trti, je Botrytis cinerea
je morda najbolj grozno. Grozdne jagode se skrčijo in zgrbijo ter se pokrijejo z grdo pepelnato plesnijo.
Če bi vam nekdo izročil kup, bi ga najverjetneje vrgli v koš in si hitro umili roke. Toda bolje bi bilo, da okužene grozde raje vržete v stiskalnico za vino. Ko jih pritisnete, lahko traja dva ali tri močne pritiske, preden zmanjka malo zlate tekočine.
Toda po počasnem, težkem vrenju nastali nektar postane ljubezenska pesem vinske trte do ljudi, ki skrbijo za njih. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
in druga botritisana desertna vina se začnejo kot groti grozdi grozdja.
Kako torej na svetu iz tega gnusnega grozdja izvirajo arome in okusi medu, marelice, breskve, karamele, karamele, suhega cvetja, pasijonke, manga, marmelade in kutin?
Botritis je lahko uničujoč ali koristen. Ko uniči pridelek grozdja v daljšem obdobju mokrega, hladnega vremena, se imenuje grozdna gniloba ali siva gniloba (levo). Toda ko mokri meglici ponoči sledijo suhi, sončni popoldnevi, to deluje s svojo čarobnostjo in povsem spremeni navadno belo grozdje v, kot so rekli Madžari, 'kralja vin in vino kraljev'.
Ko spore glive botritis, ki pristanejo na grozdnih jagodah, kalijo, rastejo filamenti, katerih konci izžarevajo encim, ki raztopi drobne luknjice na koži jagodičja (zgoraj) in omogoča, da filamenti delujejo znotraj (na zgornji strani, zgoraj desno).
Prav tako se premikajo skozi morebitne razpoke na koži. Ko je v jagodičju, se zabava začne ...
Nitke pokrivajo kože in tvorijo milijone spor (desno). Več kot polovica vode znotraj vsakega jagodičja izgubi gnilobo in ko se jagode skrčijo, se koncentracija sladkorja v notranjosti podvoji. Gniloba presnavlja kisline skupaj z malo sladkorja. Rezultat je zelo sladek sok z zaničljivo kislostjo.
Ko grozdje gnije (levo), botritis prebavi sladkor in kislino ter izloči glicerol, ki prispeva k svilnatemu ustnemu občutku vin. V jagode vbrizga tudi encim - lakazo, ki soku spremeni v zlato barvo in reagira s tanini in drugimi fenoli, da zmanjša grenkobo in trpkost - z neverjetnimi rezultati.
Laccase je tudi oksidativni encim in ko sladkorji oksidirajo, proizvedejo osupljivo paleto okusov medu, marelice in karamele.
Postopek botritisa za seboj pušča številne druge spojine, vključno z ocetno kislino, glukonsko kislino, pektinazo in lastnim antibiotikom botricinom. V preteklosti so bila botritisana vina uporabljena kot zdravilo za vse vrste bolezni - in ko okušate Sauternes ali drugo botrizirano sladico, lahko razumete, zakaj.
Napisal Jeff Cox
