ROBERT JOSEPH je kot cenjen založnik in avtor vin več let poudarjal napake, ki so jih povzročile slabe zapore. Zdaj je proizvajalec vina, kako bi se odločil za naravno pluto, sintetiko ali pokrovčke za zapiranje steklenic?
Če bi kdo pred desetimi leti napovedal, da bom nekega dne izgubil spanec zaradi najboljšega načina zapiranja milijona steklenic vina, bi lahko tudi predlagal, da bi razmišljal o načinih, kako bi to ukradel. Toda v desetletju se lahko zgodi marsikaj.
V zadnjem letu 20. stoletja sem si čas razdelil med pisanje člankov in knjig o vinu ter vodenje vinskih tekmovanj v Londonu in Aziji. Takrat sem se začel preobraziti v nevarno gejevsko bitje: osebo, za katero bi bilo zaprtje vina posebna tema. Začelo se je postopoma, ko sem začel opažati, koliko vin v
natečaji so bili zamašeni s TCA (2,4,6-trikloroanizolom) zaradi slabih zamaškov in prepoznavno 'ploščatega' značaja v vinih, zataknjenih s takrat nedavno razvitim in pogosto uporabljanim 'tehničnim zapiralcem', imenovanim Altec (iz drobnih zrnc plute in trdijo, da je popolnoma brez TCA).
V tistih daljnih dneh so bili še vedno bolj ali manj omejeni na najcenejša, najosnovnejša vina. Govorili so vsi o sintetičnih zamaških, za katere so nekateri predvidevali, da bodo popolnoma nadomestili resnično stvar. Obstajali pa so tudi predlogi, da so te zapore povzročile, da je vino prezgodaj postaralo in zlomilo zamaške. In potem so se pojavile spretnosti zdravljenja večjih proizvajalcev plute, ki so ne samo drzno zanikale, da je TCA neprijeten, ampak se je zdelo, da so povezane tudi s strašnimi govoricami, ki povezujejo
alternativno zaprtje raka.
Spomnim se številnih trenutkov, ki spodbujajo razmišljanje. Tam je prišlo do srečanja z briljantno mladostnim 25-letnim Pewsey Valeom, rizlingom Eden Valley, zatesnjenim z vijaki, ki je dokazal, da lahko belo vino vsaj dobro ostari brez plute. Tam je bila dobro ohranjena Piper Heidsieck iz leta 1907, rešena po 86 letih na dnu oceana, v tem času pa verjetno ni veliko 'dihala' skozi svojo pluto.
In potem je leta 2000 sledila degustacija vin, ki jih je pridelala Union des Grands Crus de Chablis, pri kateri je nizka stopnja onesnaženosti ali naključna oksidacija povzročila Michelovega
glas 2016 final 12
Larochejeva vina je okusil neznačilno plosko in dolgočasno - in ga pognal, da je uporabil pokrovčke za vijake. Bolj ko sem razmišljal o zaprtjih, bolj me je očaralo in razočaralo pomanjkanje razpoložljivih informacij. Tako sem v trenutku norosti (v resnici sem imel boljše opravke s svojim življenjem) odprl nekomercialno spletno stran corkwatch.com, ki je nepristransko pokrival novice o vseh vrstah naravnih in alternativnih zapiranj.
V svoji skoraj petletni življenjski dobi je spletno mesto izpostavilo vprašanja, kot so krivda, ki jo je z novo obdelanim lesom v kleti in kleteh neupravičeno prejela zamašitev TCA zaradi onesnaženja TCA. Preučil je gumijaste vonje po 'zmanjšanju' iz stekleničnih zamaškov (skoraj vedno posledica pridelave vina, ki ni bilo prilagojeno zapiranju) in strgal površino skrivnostno kratkotrajnih belih Burgundij poznih devetdesetih let (verjetno zaradi številnih dejavniki, vključno z nezadostno uporabo žvepla in pokvarjenih zamaškov). Zajemala je grožnje Iberijski
prostoživeče živali, ki jih je povzročil odmik od naravne plute, in zgodbe o nesrečnikih
proizvajalci, kot je Elio Altare v Barolu, ki je izgubil cel letnik zaradi zamašenih zamaškov.
Morda najbolj koristno je, da me je obstoj tudi poleti 2003 na vinskem sejmu Vinexpo pripravil prva slepa primerjalna degustacija starejših vin, zaprtih z zamaški in drugimi možnostmi. Moje izkušnje s to degustacijo - kjer so se alternative, med njimi tudi Beyers Truter Paul Sauer iz leta 1983 iz Južne Afrike na splošno dobro pokazale - mi niso pustile potrpljenja za štirinožni, dvokraki absolutizem preddverjev in zamaškov.
Če govorimo splošno o „pluti“, je podobno kot sklicevanje na „govedino“ ali „klaret“. Samo na Portugalskem je 700 proizvajalcev plute, nekateri so veliko bolj vestni kot drugi. Tudi sintetične zamaške se razlikujejo, prav tako kot tudi zaporke, čeprav se zdi, da je ta zadnja kategorija bolj homogena kot zamaški.
Nekatera vina nekaterim vrstam zapore ustrezajo bolj kot drugim. Kakršna koli razprava o tem, kako se vino s časom izboljšuje s časom, je na primer popolnoma brez pomena za sivi pinot ali rose, ki naj bi ga spili v nekaj tednih po nakupu. Po drugi strani pa kljub globokim pomislekom glede nezanesljivosti zamaškov vseeno raje ne bi odvil Romanée-Conti.
Preverjanje resničnosti
Leta 2005 po prodaji Mednarodnega vinskega izziva in umiku s funkcije sopredsednika ta vprašanja niso več hipotetična. Z nekdanjim letečim vinarjem Hughom Rymanom in oblikovalcem etiket Kevinom Shawom kot partnerja sem se vključil v posel ustvarjanja, blagovne znamke in pakiranja nekaterih povsem novih vinskih sortimentov.
V sodelovanju s proizvajalci iz Francije, Španije in Italije je naša samoimenovana vloga bila in je tudi zdaj, da pripravimo vina, ki so videti dobrega okusa in se prodajajo v primernih količinah v številnih državah, večinoma pod 7 GBP ali lokalni ekvivalent.
S Hughom sva si mešala, v nekaterih primerih pa tudi različna stališča glede tega, kaj bi dala v vrat svojih steklenic. Upoštevati smo morali široko paleto meril. Učinkovitost - ki je za nas pomenila doslednost in odsotnost neprijetnosti kot dolgotrajno staranje - je bila ključnega pomena, vendar smo morali upoštevati tudi ceno. Ko zaslužite 3 € za steklenico, nima smisla porabiti šestine te vsote za vrhunsko pluto ali novo stekleno zamašek Vini-Lok, ki bi lahko dosegel visoke rezultate v naslednji kategoriji: estetika.
Potem seveda obstajajo okoljski dejavniki, od ohranjanja portugalske flore in favne do ogljičnih odtisov. Za nekatere ljudi ti zadnji premisleki že sami po sebi zadoščajo, da kljub njenim pomanjkljivostim tehtnico naklonijo naravni pluti. In spoštujem to stališče, tako kot spoštujem odločitev proizvajalca biodinamičnih izdelkov, kot je Vanya Cullen v Avstraliji, da svoje steklenice zapre z zavihki, da lahko okus njenega terroirja vstopi v kozarec brez kakršnega koli vmešavanja zaradi zapiranja.
Ampak to ni tako enostavno. Britanski supermarketi denimo nočejo naravne plute v naših vrstah vin, ker jim ni všeč, da bi se morali spoprijeti s slabimi steklenicami. Odkar so prešli na sintetiko in navojne pokrovčke, se je število vrnitev močno zmanjšalo. Ker se je cena plute zvišala, je skoraj na pol dostojno za skoraj manj kot 0,25 evra skoraj
nemogoče.
Zanesljivi (sintetični) Nomacorki stanejo 0,05–0,07 EUR za primerjavo, medtem ko vijačni pokrovi stanejo 0,12 EUR. Slednje pa ne potrebujejo kapsul, zato se na koncu obnesejo približno enako kot sintetični pokrov. Do nedavnega se je na splošno strinjalo, da sintetika ponuja zelo kratkoročne možnosti za vino, vendar proizvajalci Nomacorka zdaj zagotavljajo njihovo zaprtje za tri leta - in to precej dlje, kot so preživele nekatere od teh Burgundij.
Za naša ekološka vina Greener Planet smo se s spodbudo ameriškega trgovca, ki je naša največja stranka, odločili, da uporabimo naravne zamaške. Kakovost zamaškov se je v zadnjih nekaj letih zagotovo izboljšala, vendar je naključna oksidacija še vedno problem in kakršen koli predlog, na primer v nedavnem programu BBC2 na britanski televiziji, je, da je onesnaževanje TCA preteklost, je odkrito smešen .
Nisem na primer cenil odpiranja grdo zamašene steklenice Greener Planet v degustacijski sobi ene največjih britanskih verig supermarketov. Na srečo sem imel popolnoma zvok
rezervno steklenico v roki, vendar se nisem mogel spraševati, koliko naših kupcev ima podobne razočarajoče izkušnje, ko točijo to vino.
V idealnem primeru bomo iz plute prešli na Diam, zanesljivega in sorazmerno okolju prijaznega naslednika groznih Altecov, ki so me tako motili pred desetletjem. Ampak ne morem ne opaziti, da se je Bonterra, moja najljubša ameriška organska znamka, pred kratkim iz plute preselila v pokrovček.
Ta odločitev nam lahko pomaga prepričati naše ameriške kupce, da nam dovolijo, da za svoja vina uporabljamo pokrovčke, toda doslej so bolj ali manj vztrajali pri sintetičnih zamaških tako za rdeče kot za bele, pri prodaji več kot 750.000 pa smo jih letos imeli absolutno nobenih pritožb.
Sumim, da je ena od privlačnosti te sintetike, razen zanesljivosti, ta, da lahko za naključnega uporabnika zamaška dejansko preidejo na naravno pluto, v ZDA pa se to še vedno zdi boljše bodisi za zavijanje bodisi za Diam. Ampak, presenečen bi bil, če se to ne bi spremenilo in če zavojne kapice v ZDA ne bi bile tako sprejemljive kot v Veliki Britaniji.
Bag-in-box je bil navsezadnje podobno počasen na zahodni obali ZDA, zdaj pa jih ima veliko. Danes preučujemo druge oblike zapiranja in steklenic. Vina Vive la Revolution in Greener Planet Sustainable, ki jih pravkar predstavljamo, so na voljo v nizkoogljičnem odtisu, enostavno recikliranem, litrskem stekleničku PET, ki ima vgrajeno zaporko za PET in zagotovljeno dvoletno življenjsko dobo. Niti za trenutek ne trdim, da so ti, nič bolj kot zaporke, končni odgovor, da so zgolj še ena stopnja v razvoju vina.
Po neštetih napačnih zagonih na Portugalskem se bo nova tehnologija NASA (glej zgoraj) končno znebila onesnaženosti TCA iz plute, vendar še vedno dvomim, da bodo milijoni pivcev vina na Kitajskem in v Indiji kupili zamaške. Izziv je najti načine pakiranja vina, ki je dobro tako za tekočino kot za planet. In portugalski kmetje najti donosno alternativno uporabo lubja.
Kako se industrija plute bori nazaj - avtor David Bird MW
Portugalski gozdovi plute živijo pozno, saj veliki proizvajalci plute preoblikujejo svoje metode pridelave, da bi zmanjšali tveganje za zamašene steklenice za vsaj 80%. Oeneo je predstavil Diamprocess, v katerem se nadkritični ogljikov dioksid (ki se uporablja tudi za kavo brez kofeina) uporablja kot učinkovito topilo na polovici poti med tekočino in plinom.
To so visokotehnološke stvari, pri čemer je Oeneov novi proizvodni obrat v Španiji podoben modelu
NASA-in laboratorij več kot tovarna plute. V Amorimu večino procesov ni mogoče prepoznati v primerjavi z 10 leti. Postopki kakovosti so bili prenovljeni, začenši v gozdovih plute. Tu ni več odrezan najnižji del lubja v bližini tal, ki lahko vsebuje plesni, ki igrajo vlogo pri nastanku plesni.
Potovanje, ki ga lubje naredi po cesti, se je močno zmanjšalo z gradnjo novih tovarn v bližini gozdov na jugu Portugalske. Tu se lubje shranjuje samo na betonu ali nerjavečem jeklu, nikoli se ne dotika gole zemlje. Pred uporabo lubja gre skozi strog postopek izbire, pri čemer se zavrnejo pretanki ali grobi kosi. Izbrani kosi nato gredo v vrelo kopel, kjer vroča voda kroži skozi nerjaveče rezervoarje.
Po kratkem obdobju shranjevanja - veliko krajši kot pri starem režimu - se koščki lubja razrežejo in zavrnejo, če pokažejo najmanjši kanček zelenkastega madeža. Zavrnjen les gre v gradbeni material za izolacijo, talne ploščice, čevlje, tesnila motorja in celo kot gorivo
za peči, ki ogrevajo tovarne plute. Nič ni zapravljeno.
hoja mrtvih, finale 6. sezone, ki umre
Prebijanje zamaškov se še vedno izvaja ročno - najučinkovitejši način, da se zamaški vzamejo iz najboljšega dela lubja. Stroji so bili preizkušeni, vendar se nič ne more ujemati z izkušenimi človeškimi rokami in očmi. Že dolgo je znano, da lahko prevarantski TCA izhlapi s paro, vendar proizvajalci tega niso mogli storiti, ne da bi izkrivili pluto. To je bilo zdaj doseženo s postopkom ROSA, edinstvenim za Amorim, ki cilja na morebitne ostanke
TCA, ki je morda pretekel več izbirnih postopkov.
Cork Supply Group in Alvaro Coelho & Irmãos sta predstavila podobne sisteme za paro, ki lahko TCA pustijo pod mejo zaznave. Rezultat tega je, da lahko veliki proizvajalci zdaj zagotavljajo, da zamaški, ki jih dobavljajo, v bistvu ne vsebujejo zamaškov iz plute. Obstaja pa veliko majhnih podjetij, ki še vedno delajo po starih standardih - zato za zdaj opozorilo emptor.
Spisal Robert Joseph
