Zasluge: Hermes Rivera / Unsplash
Z intervencijo, ki je običajna pri vinarstvu, TOM CANNAVAN spozna novo skupino vinarjev, ki vztrajajo pri pridelavi sladkih vin na naraven način.
Ko v čudovitem soncu zvečer v Sauternesu padajo dolge sence, je enostavno razumeti, da niso vsa sladka vina enaka. Elegantni Château Guiraud je odprl vrata za ustanovitev novega združenja vinarjev iz vse Francije, imenovanega 'Sapros'. Članstvo se črpa iz majhnih žepov fanatizma po vsej državi. Ime Sapros je namig. Od grške besede, ki pomeni 'pokvarjen, gnit, pokvarjen', je to združenje, ki praznuje botrytis cinerea, 'plemenito gnilobo'.
90 -dnevni zaročenec: pred 90. sezono 1. epizoda 10
V vinogradu
Vino lahko v vinski kleti naredijo sladko, tako da mu dodajo nefermentiran grozdni sok ali v utrjenih vinih, kot je pristanišče, z ustavitvijo fermentacije z dozo žganja, medtem ko nekaj sladkorja ostane nepredelano v alkohol. Najboljših sladkih vin pa ne proizvajajo v kleti, temveč v vinogradu. Grozdju je čas, da razvije naravno koncentriran sladkor v procesu super zorenja. To je veliko manj predvidljivo in vsak letnik je podvržen nenavadnostim narave - še posebej velja za tiste, ki čakajo na pravo kombinacijo sonca, vetra in meglice, da ustvarijo pogoje za botritis. Gniloba botritis lahko čarobno koncentrira kompleksne sladkorje in kisline v grozdju, kar omogoča, da vsebnost vode izhlapi. Rezultat: gost in sladek sok, ki naredi okusno, uravnoteženo vino. Predsednik Saprosa je Jean Thévenet iz Domaine de la Bongran v burgundskem Mâconnaisu. Thévenet izdeluje vino iz grozdja Chardonnay na treh stopnjah naraščajoče bogastva in sladkosti, zgornji cuvée je 100% botritisan. Thévenet je zagnan vinar in maverick, ki se je spopadel s strogostjo sistema AC. Njegova briljantna vina so bila zavrnjena z višjo oznako kot osnovna Mâcon-Villages, preprosto zato, ker so zunaj norme. Je naravni prvi predsednik Saprosa: očitno strasten vinar, ki ne bo sklenil kompromisov. Geslo združenja je 'Spremljanje matere narave'. Člani s posledicami sprejemajo nevarnosti, ki jih prinaša njihova naravna vinarska pot, in zavračajo 'umetne' prakse, ki so običajne pri pripravi sladkih vin v Franciji.
Zavzemanje stališča
Glavni cilj je kaptalizacija: praksa, ki se za obogatitev fermentacijskega mošta ne opira samo na pozno obiranje ali botritis, temveč tudi na dodan sladkor. Kaptalizacija je nezakonita za botrizirana vina v Alzaciji, vendar je zakonita in običajna v drugih francoskih označbah za sladka vina. Čeprav se večina dodanega sladkorja s fermentacijo pretvori v povečan alkohol, je končno vino umetno obogateno. Ključna uporaba kaptalizacije lahko tudi zagotovi več vina, saj botritisano grozdje ob stiskanju močno zmanjša količino soka. Alexandre de Lur Saluces v svoji knjigi La Morale d’Yquem (Edicije Grasset, Francija, 1999) nakazuje, da sladki vinar, ki ne kaptalizira, izgubi polovico količine mošta. Razumna vreča ali dve trsnega sladkorja lahko umetno obogatijo manj žlahten sok in izločijo proizvodnjo.
Morda je šokantna misel, da od vseh dvorcev v Sauternesu le štirje trdijo, da nikoli ne bodo kaptalizirali. Patrick Baudouin, vodilni vinar in neutrudni zagovornik kaptalizacije s Côteaux du Layon v Loari, ocenjuje, da je v Franciji kar 95% sladkih vin. Sapros zavrača tudi druge oblike posredovanja, kot so uporaba laboratorijskih kvasovk, stroji, ki mošt koncentrirajo z odstranjevanjem vsebnosti vode, in stroji za 'krioekstraktor', ki umetno ponavljajo postopek, ki ustvarja ledeno vino. Vsak ljubitelj vina se težko prepira z etiko Saprosa. Njenih dvanajst ustanovnih članov je zgled, vina, ki so jih predstavili v Château Guiraud, pa so veliko povedala.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan je založnik wine-pages.com in avtor knjige The Good Web Guide to Wine
