Kritiki in trgovci hvalijo mineralnost vina. Težave se začnejo, ko poskušajo natančno določiti, za kaj gre - kot odkrije JEFF COX
Vinski kritik Robert Parker belega Ermitaža opisuje kot 'neverjetne arome… likerja iz kamnov'. Stephen Tanzer piše o 'brezkompromisnih aromah ... kamna v prahu' v alzaškem rizlingu. Decanter je leta 2005 premier cru Chablis opisal kot 'mokrega kamnitega nosu' in 'z minerali obremenjene strukture'. O čem govorijo?
Povedali vam bodo, da poskušajo opisati neizrekljivo kakovost, ki jo lahko
najdemo ga v aromi vina, pa tudi v okusu, kjer ga lahko imenujemo tudi kremen, kreda ali prod. Posebej je opazen pri visoko kislih beljakih, kot so Chablis in Sancerre, mosel in alzaški rizling ter avstrijska bela vina. Toda izraza, kot sta 'kremen' in 'zdrobljena kamnina', sta metafora. Kaj pravzaprav je mineralnost? Je znanstveno opredeljeno? Oxford Companion to Wine o tem vidiku arome in okusa vina molči, čeprav opisuje mineralne elemente, ki jih najdemo v vinih, kot so kalij, žveplo, baker in cink. Toda prisotnost teh elementov ni videti povezana
do tega, kar bi ljubitelji vina opisali kot mineralnost. Znano kolo za vinsko aromo dr. Ann Noble tudi nima prostora za mineralnost. Pravi, da je to zato, ker v vinu ni posebnih spojin, ki bi jih lahko povezali s kamnitimi okusi ali aromami, za katere mislimo, da so mineralne. 'Mislim, da lahko mineralnost izvira iz kompleksa žveplovih spojin, ki jih naravno najdemo v grozdju - in ne iz sulfitov, dodanih kot konzervans,' pravi dr. Hildegarde Heymann, profesorica enologije na UC Davis, specializirana za opisno analizo vina. „Ampak nimam znanstvene podlage, da bi to rekel.“ Izraz se ne sklicuje na posebne spojine ali kakršno koli dokazano podlago v znanosti - vsaj še ne.
Čeprav gre za besedo, ki jo uporablja previdno, je mineralnost očitno njeno dojemanje
razume, saj meni, da starost vpliva na mineralnost vina. ‘Zdi se, da lahko vino sčasoma izgubi nekaj tega mineralnega značaja. Sulfitne spojine so v starosti zelo reaktivne v starosti, «pravi. Toda takšno je stanje znanosti o mineralnosti, da jo Heymann takoj kvalificira
še enkrat izjava: „Nimam znanstvene podlage, da bi to rekel.“ Koncept je še bolj drsen za dr. Susan Ebeler, profesorico vinogradništva in enologije na UC Davis in specialistko za analizo vina in senzorično kemijo. „Ljudje to zaznavajo,' pravi, „vendar to morda niso posebne spojine
ki ga proizvajajo. Je v alkoholu, v soli? Jasnega odgovora ni. Mogoče je preprosto subjektivno. Da bi bil objektiven, potrebujemo referenčni standard, da lahko ljudje vedno rečejo: 'To je mineralnost!' ko se srečajo. Ampak še nismo tam. ’Neuspešen koncept Vinarji v ZDA neradi
uporabite izraz - morda zato, ker je tako subjektiven - in vendar se zdi, da
cenite, kaj to pomeni. 'Pri opisovanju svojih vin ne uporabljam' mineralnosti ',' pravi Richard Arrowood iz vinogradov in kleti Arrowood iz okrožja Glen Ellen, okrožje Sonoma.
A to še ne pomeni, da se tega ne zaveda. ‘Mineralnost je zame kot takrat, ko kot otrok daješ kamne v usta - ima prefinjen okus. Je kamnita ali kremenasta, kombinacija čiste zemlje in kamenja. Najdete ga v Chablisu in Meursaultu, ni pa znanstven. Pojma nimam, od kod prihaja. ’V vinski kleti Geyser Peak v severnem okrožju Sonoma so vina bolj sadna. Vinar Mick Schroeter pravi: 'Mineralnost ni izraz, ki ga pogosto uporabljamo na Geyser Peak. Ko to storimo, je običajno opisati sauvignon blanc. Veljalo bi tudi za sivi pinot in beli bordo. „Vidim ga kot lik na nosu ali nebu, kot je vonj mokrega kamenja, mokrega gramoza ali mokrega pločnika. Lahko ga primerjamo tudi s tlemi, na katerih gojijo grozdje, in vplivom, ki ga imajo ta tla na značaj vina - na primer apnenčasta tla v Burgundiji. «Cellarmaster Jacques Lardière iz burgundskega Maison Louis Jadot se strinja s Schroeterjem. 'Vsa naša vina nosijo mineralnost,' pravi in poudarja, da mikroorganizmi v tleh povzročajo, da se minerali v podlagah raztopijo v vodi v tleh, ki jih trta nato absorbira. „Ta mineralnost velja tako za chardonnay kot za modri pinot, ker je njihova
sadje je odvisno od iste podlage. “
Pojasnjuje, da minerali v tleh Burgundije ustvarjajo skladnost v
Burgundska vina, od najmanjših do največjih cuvéjev. „Ampak,“ dodaja, „obstajajo vinogradi, ki lahko to demineralizacijo razkrijejo z večjo dinamiko.“ Vse to postavlja koncept mineralnosti naravnost nazaj na območje terroirja za tega francoskega vinarja - natanko tisto, kar bi pričakovali v Franciji, kjer je „mineralnost“ manj prispodoba kamnitega okusa kot prispevek mineralov v tleh k splošnemu uspehu vina. Izraz je zdaj v modi v Veliki Britaniji in ZDA. Ljudje morda ne vedo natančno
kaj to pomeni, vendar so, tako kot češirska mačka, skoraj prepričani, da je tam zaradi tega dolgotrajnega nasmeha.
Napisal Jeff Cox
