Tortelini iz jastoga in medaljoni s peteršiljevo začimbo in biskejevo omako r nPoslužuje 4 kot glavni obrok ali do 8 ljudi kot predjed r n r n t 1 kg jastoga (ali 2x 600 g jastogov) r ...

• Ribe
• Poudarki
• Glavni tečaj
• Michel Roux
• Recepti
• Zaganjalnik

Zelo obožujem jastoga, ki je tako posebna sestavina in je kot nalašč za praznovanja. Vedno uživam v vsakem ugrizu. To je okusna predjed, ki bo zagotovo navdušila vaše goste. Ker je jastog razkošna sestavina, je pomembno, da ga vse izkoristite. Zapravljanje ni dovoljeno. Pomembno je tudi, da začnete z živim jastogom. Če je malo oslabel ali je že mrtev, se morda ne bo pravilno skuhal.

Služi 4 kot glavni obrok ali do 8 oseb kot predjed

• 1 kg jastoga (ali 2x 600 g jastoga)
• 1 šalotka, drobno sesekljana
• ¼ kup peteršilja
• 2 žlici žlici olivno olje
• Kapljica tabaska
• Sol in poper

Za začimbo:

• 1 šopek peteršilja
• 1 soljeni sardon
• 1 čajna žlička kis
• 2 žlici žlici olivno olje

Za biskvit:

• 2 skodelici ribjega temeljca ali vode
• 2 žlici žlici Konjak
• 2 žlici žlici maslo
• 1 grobo narezana palica zelene
• ½ grobo sesekljana šalotka
• 2 sesekljana paradižnika
• 1 strt strok česna

Za testeninsko testo:

• 7 rumenjakov
• 300 g moke '00'
• 2g soli
• 1 žlica vode, če je potrebno

Metoda :

1. V večjo posodo za mešanje dodamo moko, sol in rumenjake. Ročno mešajte, dokler ne dobite elastičnega testa. Morda boste morali dodati žlico vode, da boste pravilno kolenali.
2. Testo zavijte v prozorno folijo in počivajte čez noč v hladilniku.
3. V veliko enolončnico napolnite vodo, morsko sol, timijan in lovorjev list. Vodo zavremo. Pustite gumijaste trakove na kleščah jastoga, še preden jih potopite v lonec. Najprej jastoga položite v vodno glavo. Na enolonko postavite pokrov in kuhajte 8 minut (za 1 kg jastoga).
4. Odstranite iz ponve in pustite, da se ob strani ohladi. Ko se jastog ohladi, ga morate odstraniti iz treh delov: rep, zglobi in kremplji. Rep pustite na eni strani z mokrimi oblačili na vrhu, da zadržite vlago. Vse trupe hranite, da naredite biskvit.
5. Meso krempljev in gobcev je treba drobiti, da se tortelini nadevajo.
6. Drobno sesekljano šalotko kuhamo v namizni žlici oljčnega olja na zmernem ognju, dokler se ne zmehča. Ko se ohladi, dodajte v posodo za mešanje z ostrganimi kremplji jastoga in drobno sesekljanim peteršiljem. Po okusu začinimo s soljo, poprom, kapljico tabasca in meso združimo z žlico oljčnega olja.
7. Z dlanjo razvaljamo majhne kroglice, široke približno 2 cm. Odstavimo v hladilnik, dokler nismo pripravljeni s testeninami.
8. Testo za testenine razvaljajte čim bolj fino (če ga imate, je veliko lažje uporabiti valj za testenine), testo se bo borilo proti vam in se odbilo, vendar nadaljujte, dokler ni tanko 2 milimetra.
9. Ko dobite dolg pas testeninskega testa, na vsakih 6 do 8 centimetrov razporedite kroglice nadeva. Izrežite na kvadrate in testo testenin namažite z malo vode, preden ga diagonalno prepognete. Vsak trikotnik tesno zatesnite s prsti. Nato s konico trikotnika, obrnjeno proti vam, združite druga dva roba skupaj v krog in ju pritisnite skupaj, da se oblikuje oblika tortelinija.
10. Trupe jastoga zdrobite s hrbtno stranjo ponve, da dobite majhne zalogaje. Poslušajte jih v veliki ponvi, na zmernem ognju z žlico oljčnega olja.
11. Nato dodajte nekaj žlic masla in popecite trupe. Ko se maslo začne peniti, dodajte naribano zeleno, šalotko in strok česna. Ko je zelenjava mehka, dodajte na kocke narezan paradižnik. Ponev razmazite s konjakom in dodajte ribje zaloge, ki se kuhajo 25 minut.
12. Precedite in poskrbite, da boste s pritiskanjem trupov obnovili največjo količino biskvita. Morda boste morali bisque zmanjšati nadaljnjih 5 minut, da dobite pravo konsistenco.
13. V mešalnik dodajte peteršilj, sardon, olivno olje in začinite po okusu. Temeljito premešajte, dokler ne dobite okusne paste.
14. Torteline 3 minute kuhamo v slani vreli vodi, preden jih skrbno precedimo. Po potrebi segrejte jastoga v biskusu in pazite, da se ne prekuha.
15. Obložite čudovite zaloge jastoga skupaj s koščki tortelinov in po vrhu nežno pokapajte biskvit.

• Oglejte si vse recepte Michela Rouxa mlajšega na Decanter.com

Čeprav je rosé nenavadno povezovanje z lupinarji, predlagam, da poskusite Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 iz Bandol regiji. Ta ekološki rosé je polnega eksotičnega okusa, kot nalašč za to čisto in sodobno jed. Odlično razmerje med ceno in kakovostjo.

Za bolj tradicionalno izbiro je Esprit de Chablis , Premier Cru 2014 je vsekakor varna stava. S polnimi svežimi citrusnimi notami in prefinjeno floridnostjo je to občutljivo vino čudovita spremljava tega ekstravagantnega recepta.

Uporaba razkošne sestavine vam daje dober razlog, da si privoščite čudovito vino. A Meursault priznanega Louisa Jadota bo s to jedjo naredil čudeže. Je kvintesenca burgundskega chardonnaya.

Vina za pitje z jastogovimi tortelini in medaljoni Michela Rouxa ml.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Prefinjen in osvežujoč rosé. Obilno v rdečih sadežih ima tanko strukturo, ki zraste ob toplih in globokih okusih biskvita.
MPC: 18,75 GBP od Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Sveže, mlado vino s svežimi, cvetnimi aromami in toplimi pikantnimi notami. Dobro uravnotežen, z dolgim ​​zaključkom, čudovito pije z razkošnim jastogom.
MPC: 18,99 GBP Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: S kremastimi notami vanilije in sladkega medu je v vonju zelenih jabolk in citrusov dovolj kislosti, da se popolnoma uravna s sladkim, bogatim jastogom.
RRP: Vina iz plute 45,00 GBP

Celi lignji na žaru, rdeči riž in sveža zelišča - recept Michel Roux ml

Kadar preživimo nekaj dni na jugu Francije, je ta jed vedno na jedilniku. Vsi so

Pražena solata iz hobotnice s čili majonezo - recept Michel Roux ml

Zasluge: Michel Roux ml

Recept za skušo s kumaro, papriko tzatziki - recept Michel Roux ml.