Ni lahka naloga: izdelava sodov v zadrugi Cadus v Ladoix-Serrignyju. Zasluge: Andrew Jefford
- Poudarki
- Dolgo prebiranje vinskih člankov
Andrew Jefford obišče Tonnellerie Cadus v Burgundiji.
najstniška mama 3 sezona 2
Vina poleg vsebnosti alkohola zaslužijo tudi označevanje s svojo delovno vsebino. Zelo se razlikuje. Vina velikih blagovnih znamk vsebujejo trdo delo, vendar mehanizacija in obseg močno zmanjšata vsebnost na steklenico. Ambiciozen majhen pridelovalec, ki ga čaka zahtevna sezona, sveženj upnikov in brezbrižen trg, bo nasprotno vino stekleničil tako nasičeno, da bo vsak kozarec zmagal.
Tudi vrste dela v steklenici vina se razlikujejo. Vinogradništvo je na primer bolj naporno kot pridelava vina, čeprav zapletenost povzroča ogromno območje (kot v Nemčiji ali Alzaciji). Edina fizično najzahtevnejša naloga v celotnem postopku pridelave vina pa je bakra, ki izdeluje sode, v katerih bo vino dozorelo, kot je potrdil nedavni obisk Tonnellerie Cadus v Ladoix-Serrignyju.
Nobena akcija vinske kleti se ne more ujemati z udarnimi glasovi sodarstva in njenimi intenzivnimi porabami energije. Oba sta povezana: trk kladiva na palico ali kovinski obroč je dobesedno oglušujoč proces (francoski sodelavci morajo po zakonu ves čas nositi osebno oblikovane čepke).
V razvitih gospodarstvih ni veliko preostalih nemehaniziranih 'delovnih mest za močne moške', vendar je pretvorba kupa začinjenih palic v sod ena od njih. Tudi ne kateri koli moški. To delo bi preseglo občutljive samce - čeprav sem bil presenečen, ko sem ugotovil, da se lahko majhne, žilave postave včasih ujemajo z očitno velikimi in mišičastimi. Ko se delavci starajo, se premaknejo na manj fizično zahtevna dela, kot so opazovanje napak v lesu ali razvrščanje palic (kar zahteva bistroumno in izkušeno oko).
Cadus, ki je v delni lasti Louisa Jadota, proizvede med 17.000 in 21.000 sodov na leto. Skupna francoska letna proizvodnja znaša približno 600.000 sodov na leto, zaradi česar je Francija vodilni proizvajalec sodov na svetu (pred ZDA). Obdelava sodov učinkovito pomeni specializacijo: pri delu obstaja veliko različnih faz, od katerih vsaka zahteva drugačna znanja.
Vse se v vsakem primeru začne z delom merrandiers (izdelovalci palic ali mlinov): oni so tisti, ki nadzorujejo posek dreves, njegovo cepljenje (francoski hrast je treba najprej cepiti in ne žagati, v nasprotju z ameriškim hrastom) in nato njegovo žaganje na osnovne enote bačv.
Razvrščanje palic pri Tonnellerie Cadus. Zasluge: Andrew Jefford.
Zorenje enega samega zrelega hrasta traja 200 let, palice pa lahko vzamemo le z približno 20 odstotkov drevesnega lesa (Cadus drevo posadi za vsak sod, ki ga naredi). K cepljenju danes močno pripomore uporaba hidravličnih jeklenih klinov, ki jih nadzorujejo laserski žarki - in tudi v sodarni so laserski žarki povsod, ki pomagajo oblikovati in rezati glave sodov, urejajo postopek praženja in pomagajo pri dokončanju sodov s kletjo. po potrebi imena in logotipe.
Les lahko kupite bodisi kot 'zeleni' (ali nezačinjen) hrast bodisi v začinjeni obliki. Cadus kupuje le zeleni hrast in se sam začini - vsaj 30 mesecev. 'Veter in dež, značilni za naše podnebje v Burgundiji, bodo izprali ostre čreslovine, za katere nočete, da bi se preselili v vino,' pravi predsednik Antoine De Thoury. Tanini na lesu obarvajo les v temno rjavi barvi.
Izvorni gozdovi so pomembni in Cadus ponuja sode iz gozdov Tronçais (10.600 ha hrasta v Allierju z obilnimi polisaharidi in vanilini, opisani kot 'bogati in velikodušni'), Bertranges (10.000 ha hrasta v Nièvru z bolj nevtralen profil okusa: 'napet in eleganten') in Jupilles (3.000 ha hrasta v Sartheju z nizkim fenolnim potencialom in 'veliko fineso'), če želimo.
Toda na vremenskem dvorišču Cadus boste videli tudi številna druga imena gozdov. 'Količine iz znanih gozdov so majhne, zato naša strategija ni, da bi jih preveč promovirali,' pravi De Thoury. 'Vemo, kaj imamo v naslednjih treh letih, toda dolgoročno je več negotovosti, zato ne želim spodbujati vinarjev v smeri, ki morda ni trajnostna.'
Cadus prodaja tudi mešane sode iz lesa Allier ('okroglost in velikodušnost'), Nièvre ('eleganca in finost') in Vosgesa ('izrazit in čvrst') na splošno, pa tudi tri hišne mešanice za svojo senzorično ponudbo (opisno poimenovano Equilibrium , Volume in Intense). Skupno obstaja približno 20 različnih ravni kakovosti, cene v letu 2018 pa se gibljejo od 600 do 1.200 evrov za sod.
Opis vsake faze v postopku izdelave sodov bi bil dolgočasen - vendar me je zanimalo, ko sem videl, da so nekatere faze zdaj popolnoma mehanizirane. Ali bo napredek v robotiki pomenil, da bo celoten postopek sčasoma postal popolnoma avtomatiziran? 'Tega ne morem predvideti,' odgovarja De Thoury. »Vsekakor pa bi tudi umetna inteligenca morala ponoviti strokovno znanje sodelavcev, kar je že druga zgodba. Avtomatizacija je dobra za produktivnost, doslednost in izboljšanje delovnih pogojev, vendar je edinstvena kakovost sodov odvisna od natančnosti in modrosti sodarjev. '
Sode je treba po praženju ohladiti in oblikovati v pari. Zasluge: Andrew Jefford.
Faza v procesu, ki pogosto najbolj zanima pivce, je seveda nazdravljanje sodov, saj prav ta določa, koliko 'hrastovosti' v resnici kaže hrasto vino. Vsak sodar, pravi De Thoury, si prizadeva predvsem za doslednost - torej laserski nadzor natančno, kako dolgo preživi vsaka sodica v vsaki fazi praženja. »Videli boste, da naši požari niso preveliki. Hrast želimo skuhati, ne da bi ga zažgali, da bi se izognili očitno očarljivemu značaju ali preveč zadimljenim notam, zato imamo dolgo obdobje nazdravljanja. Večina kleti zdaj želi v vinih ohraniti sadje in svežino. ' Gestikuliral je po vroči sobi. »To je soba, kjer imate ves dan ogenj, vendar so stene bolj ali manj bele. Ni dima, vse je evakuirano. Bolje je za delavce in tudi za sode. '
Vodenje zadruge ni samo nevarno, hrupno in fizično zahtevno, ampak prinaša tudi finančna tveganja. Gre za kapitalsko intenziven posel, saj minevajo tri leta med sodarji, ki kupujejo les in na koncu prodajo končan sod. Cooperji se morajo zavzeti tudi glede morebitnega povpraševanja po sodih tri leta, zato se količine pridelka seveda lahko zelo razlikujejo: letina 2017 v Franciji je bila za 18 odstotkov manjša od že tako zmanjšane letine leta 2016, medtem ko je v Bordeauxu, ki je lačen lesa. zmanjšala se je za 40 odstotkov. To je bil velik izziv za francoske sodelavce, saj so se mnogi znašli s preveč lesa na zalogi. Nekatere kleti (na primer Jadot sam) vnaprej kupujejo les, da si zagotovijo vire. Cadus v takšnih primerih preprosto razvrsti, sezoni in gradi po naročilu.
Med vinarstvom in sodarstvom je še ena zadnja razlika. Pridelava vina je naraven postopek, ki bi ga ob pravih pogojih v naravi lahko izvedli samostojno, brez človekovega posredovanja pa ljudje nadzirajo, nadzirajo in izboljšujejo postopek. Nobeno drevo se, nasprotno, nikoli ne bo spremenilo v sod. To je izjemno usposobljena, težka in naporna obrt, plod 2000-letne keltske tradicije. Ko boste naslednjič pili fino Riojo, rdeči Bordeaux ali belo bordo, si privoščite hvaležno misel za tiste neprepete junake v vinski arhitekturi okusa: sodarje.
Poglej tudi :
povzemite krepko in lepo
