Dustin Wilson
- Vinski filmi
Dustin Wilson je direktor vina Eleven Madison Park, ene od elitnih skupin restavracij v New Yorku, ki ima tri Michelinove zvezde in štiri zvezde New York Timesa. Je eden od štirih sommelierjev, ki se udeležujejo izpita za mojstra sommelierja, predstavljenega v novem vinskem filmu Somm.
Odkar je film končan, ste nadaljevali z vlogo vinskega direktorja v eni najboljših svetovnih restavracij. Opišite dan na delovnem mestu ...
Običajno pridem v restavracijo okoli 9-10 zjutraj, nadoknadim elektronsko pošto, založim vina in se pripravim na dan. Vsako jutro ob 11.30 se pred servisom 'postavimo v vrsto' s servisnim osebjem, pregledamo nova vina, jedi in se pogovorimo o morebitnih težavah. Kosilo je moj čas, da naročim vina, spremenim seznam, gostim prodajalce za degustacije in se ukvarjam z drugimi administrativnimi nalogami, rad pa grem na tla, da se ustavim pri eni ali drugi mizi, da pozdravim in poklepetam o vinu. Med kosilom in večerjo je malo zatišja, začnejo prihajati sommelierji za večerjo, vina se zalagajo in vlečejo, klet pa je organizirana. Pred večerjo imamo še pol ure 'vrste' z osebjem za večerjo, po odprtju ob 5.30 pa sem čim več na tleh in plavam po restavraciji. Z gosti poklepetam o vinu, poskrbim, da storitev teče tekoče, in na splošno opazujem restavracijo. Zadnje sedenje je ob 9.30 - najbolj zasedeno - in stopim s tal do 11. ure, zaključim in poskusim oditi do polnoči, pet dni v tednu. Med svojim delovnim tednom se potegnem iz sveta, a vse to uživam, ko sem tu.
V filmu je sommelierje Michael Mina opisal kot 'nove rockstarje', ena od zvezd zvezd pa sommelierje celo imenuje 'egomanijake' - kako resnični so ti opisi?
(smeh) Touchy. Reflektor položaja, glamur, lahko izkrivi mnenje ljudi o sebi, sommelierji pa pritiskajo, da izgledajo samozavestno, imajo persona in so uspešni - to lahko vpliva na to, kako sommelierje dojemajo. Smo novi rockstarji? Nevem. Želim samo opravljati svoje delo, skrbeti za svoje goste in poskusiti imeti dober seznam. Osebje rad učim o vinu. Nimam kluba oboževalcev, a če nas urejanje zalog v kleti šteje za rockstarje, potem smo morda. Vsekakor obstaja ego v poslu, vendar je ego v vsakem poslu, ki zahteva določeno stopnjo strokovnega znanja.
Zakaj poskusiti magistrsko diplomo sommelier? Je bilo to predvsem iz osebnih ali poklicnih razlogov?
Za oba. Navdihnili so me mojstri Sommeliers okoli mene, spoznal sem se na njihovo delovno etiko in občudoval, kaj so dosegli. Država članica ni zlata karta. Na koncu se vam zaplete v številne stvari, toda trdo delo in dokazovanje so tisto, kar vas bo opredelilo v poklicni karieri. Z vinom sem se lotil v času, ko nisem bil prepričan, v katero smer grem, in opravljanje diplome mi je dalo strukturo, ponos in disciplino.
Kaj je po vašem mnenju najtežji del izpitnega postopka?
Degustacija. Teorija govori o tem, da postavimo časovno službo, da ostanemo mirni, samozavestni in hladni, vendar je okušanje vedno lahko težko. Ne glede na to, koliko vadite, lahko imate vedno slab dan za pokušino.
Gostje restavracije so lahko sumljivi ali naravnost nezaupljivi do namenov sommelierja. Ali še vedno prihaja do nerazumevanja poklica in kako bo na to vplival ‘SOMM’?
Upam, da bo film dal verodostojnost delu, ki stoji za sommelierjem, tudi tistim, ki niso povezani s sodiščem. Vsi študiramo, ves čas okušamo, obiskujemo regije. Dolgo je trajalo, da je skupnost odvrgla napihnjeno, zaljubljeno podobo 'somm' - morda ljudje še vedno mislijo, da smo pripravljeni na to, da bi jih uničili, toda iskreno, ne poznam niti enega sommelierja, ki bi tako ravnal. Če sploh kaj, večina sommelierjev poskuša izobraževati in širiti obzorja ter svoje goste usmerjati k novim in zanimivim stvarem. Razumem, od kod izvira stara percepcija, vendar mislim, da resnično začenjamo spreminjati dolgoletne ideje o tem, kaj je sommelier, in mislim, da bo film na to vplival še naprej.
Ko je Robert Parker razkril 'dragocenega sommelierja, ki nam je poskušal prodati nekaj vina za odstranjevanje emajla z zobmi ..., ki ga je naredil neki rejc ovac', je ravnokar streljal v nenehni bitki. Kaj je 'sommelierjevo nebo' in kje se razlikuje od neba kritika?
Govorim povsem splošno, saj je veliko kritikov in vsi se osredotočajo na različne stvari, toda konsenz okoli 'ameriških vinskih kritikov' v znanih publikacijah je, da imajo radi vina, ki se osredotočajo na moč in bogastvo - vina, ki navdušujejo - medtem ko sommelier ima raje vina kislosti, strukture, elegance in finosti. Vstavite se v kožo vsakega: kritiki okušajo vina brez hrane, sommelierji pa vina priporočajo gostom, ki jedo v njihovih restavracijah. Večja in močnejša vina ne sodijo vedno k bolj občutljivi kuhinji.
povzetek 2. sezone kraljice juga
Prodaja nasvetov o hrani in vinu je postala domača industrija z neštetimi knjigami na to temo. Koliko od tega je subjektivnega in kako pomembna so 'pravila'?
V parjenju hrane in vina je veliko subjektivnih stvari in nobenih trdih pravil kot takih - na primer veliko rdečih dela z ribami - vendar obstaja nekaj koristnih smernic. Zame ima kislost vedno ključno vlogo. Prereže bogate in mastne jedi, uravnoteži pa tudi trpke jedi. Iščem ustni občutek vina, ki ustreza teksturi jedi, in aromatične profile v vinu, ki delujejo z nekaterimi živili. Grüner pogosto diši po belem popru, redkvici in pastinaku, zato res deluje s solatami, ki vsebujejo enako. Chablis je kredast in slan, diši po školjkah in se dobro obnese z ostrigami in kaviarjem. Se pa rad igram s tem. Včasih stvari delujejo takrat, ko to najmanj pričakuješ.
Kakšno je vaše mnenje o sistemu 100 točk?
Mislim, da je imel korist in je mnogim pomagal, da so se lotili vina. Nakup vina je bil za ljudi brez veliko izkušenj nekoliko lažji in enostavnejši. Ima pa negativne posledice: homogeniziralo je ameriško nebo in ljudje so se odrekli lastnim sposobnostim odločanja in osebnim preferencam v korist tujih. Večina od teh sto točkastih vin ima enak okus ali ima vsaj zelo podoben profil. Ljudje začnejo samo iskati vina, ki imajo okus prav tako kot to 100-točkovno vino, namesto da bi cenili vina, kakršna so, ker so bili prepričani, da je takšen okus odličnega vina.
Pretirano poenostavitev zdaj ni več tako potrebno, saj Američani še naprej razvijajo svoje brbončice in se izobražujejo. Predstavljajte si, če bi drugo luksuzno blago - obleke, srajce - imelo tak sistem ocenjevanja. Če bi bile vse majice z oceno 100 videti enako, bi bila moda dolgočasna. Toda vsi niso vinski geek in vsi ne želijo ali potrebujejo predavanja o tleh, da bi se lahko odločali o pitju, zato ima morda sistem točk svoje mesto. Ampak ni mi treba všeč.
Katera so vaša najljubša ameriška vina, ki jih postrežete s sommelierji?
Trenutno uživam v dogajanju v Kaliforniji z modrim pinotom in chardonnayem. Proizvajalci novih valov se osredotočajo na niansirane, uravnotežene sloge. Veliki, sočni, vrhunski slogi modrega modrega pinota se umirijo v bolj elegantna vina. Syrah je potencialno okusen, zlasti tisti iz kleti Gramercy v Walla Walli in nekaterih proizvajalcev v Kaliforniji. Všeč mi je tisto, kar Wells Guthrie pri Copainu počne z modrim pinotom in Syrah, Arnot Roberts je super, Eric Railsback in Justin Willett iz Lieu Dit pa v Santa Barbari počneta kul zadeve z sortami grozdja Loire.
Povejte nam o svojem projektu vinarstva, Vallin, z enim od drugih zvezdnikov filma, Brianom McClinticem ...
'Vallin' je ime ulice, kjer je Domaine Jamet v Côte-Rôtie. Sorte Rhône iz Santa Barbare: Syrah, Viognier, mešanica na osnovi Grenacheja, malo roseja, nekaj Marsanne-Roussanne. Leto 2012 je prvo letnik, naši rož in beli pa bi morali biti zunaj nekje spomladi. Zelo sem navdušen!
Koga najbolj občudujete v vinskem svetu?
Osebno je Bobby Stuckey MS (lastnik podjetja Frasca Food and Wine v mestu Boulder, CO.) Moški! Dal mi je začetek, dal mi je odlične napotke in bil moj mentor. Določa svoje visoke standarde - osebno in profesionalno sledi svojemu znanju in degustaciji, ima odlično restavracijo, zelo skrbi za svoje goste in je vsak večer na tleh. Super skromen v luči njegovih uspehov.
Ali v svoji restavraciji uporabljate vina z vijaki?
Da, v redu so. Storitev je enostavna. Izgubi romantiko plute, ima pa odlično funkcionalnost.
Bralci verjetno ugibajo vaš odgovor, toda: Bordeaux ali Burgundija?
Bordo. Ne pivka Cabernet.
Dustin Wilson biografija:
Dustin se je rodil in odraščal tik pred Baltimorejem. Njegovo zanimanje za vino se je začelo kot strežnik v vrhunskem steakhouseu v Baltimoru, medtem ko je delal za plačilo fakultete. Po diplomi iz geografije se je odločil, da si vzame čas za vino in smučanje. To ga je pripeljalo do Boulderja, CO, kjer se je zaposlil kot tekač hrane in natakar pri Frasca Food and Wine, kjer je študiral vino pri častitljivem Bobbyju Stuckeyju v državi MS in imel dostop do nekaterih najboljših smučišč v Severni Ameriki.
V treh letih v Frasci se je njegova vloga razvila v sommelierja in sčasoma v kupca vina. Leta 2008 je zapustil Boulder, da bi kot sommelier odšel v Aspen v Grand Award nagrajeno restavracijo s 5 zvezdicami / 5 Diamond Montagna v hotelu The Little Nell. Medtem ko je bil tam, je še naprej razvijal in izpopolnjeval svoje spretnosti. Medtem ko je bil v The Nell, je bil priznan kot eden najboljših ameriških novih sommelierjev v reviji Wine and Spirits.
ray donovan sezona 6 epizoda 11
Jeseni 2010 se je preselil v San Francisco, da bi lahko zasedel mesto pod vodstvom Rajata Parra v burgundski težki restavraciji RN74. Z nekajletnim treningom z najboljšimi podjetji pod pasom se je jeseni 2011 skupaj z ženo Rachael in njihovim psom Maxom preselil nazaj na vzhod v New York, ko je Dustin zasedel mesto direktorja vina za Eleven Madison Park, enega od elitna skupina restavracij v New Yorku, ki je prejela tako 3-Michelinove zvezde kot 4-Stars od New York Timesa.
Napisal Matt Stamp
