Kako nastaja Sake - vprašajte Decanter- Winestealssd.com

Sake steklenice Credit: Photo by Zaji Kanamajina on Unsplash

Vprašajte Decanterja
Poudarki

Japonsko riževo vino postaja vse bolj priljubljeno na zahodu, saj potrošniki odkrivajo njegove občutljive čare in čudovito sposobnost združevanja z vsemi vrstami živil. Ugotovimo, kako nastane Sake, kako pomembna je kakovost riža in vode za postopek in ali fermentira na enak način kot vino?

Riž

Za razliko od običajnega kuhanega riža, je najpomembnejša odlika riža Sake v večjem belem srcu ('‘白'). Če postavite zrno riža Sake pred črno podlago in previdno pogledate, lahko v srcu vidite beli škrob, na zunanji strani pa prozorne beljakovine in maščobe.

Zunaj riža, ko je kuhan, nam daje bogate arome in občutek v ustih. Toda če se uporablja v proizvodnji Sake, ta del riža upočasni fermentacijo in vnese dodatne okuse, ki niso vedno zaželeni. Zato morajo proizvajalci Sake najprej mleti riž.

Hitrost mletja se meri z odstotkom, imenovanim „Semai Buai (精米歩合)“, ki označuje razmerje med rižem, ki ostane po mletju. Nižji kot je odstotek, bolj fin je material in bolj vpija vodo.

prave gospodinje oranžne županije sezona 11, epizoda 14

Izraza za označevanje „Ginjyo (吟醸)“ in „Dai Ginjyo (大吟醸)“ pomenita, da po mletju rižu Sake ostane manj kot 60% oziroma 50%. Ekstremni primeri Dai Ginjyoja vključujejo 'Komyo (光明, Svetloba)' Junmai Daiginjyo iz Tate no Kawa (楯の川), ki je zmlet na samo 1%.

Vendar hitrost mletja ni vedno pokazatelj kakovosti. Nekateri proizvajalci verjamejo, da so ti dodatni okusi, pridobljeni iz zunanjih plasti riža, del edinstvenih lastnosti določene kleti Shuzo (klet Sake). Lahko se odločijo, da bodo po mletju obdržali kar 80% riža.

zakon in red povsod zlomljene rime

Yamada Nishiki (山田錦) in Miyama Nishiki (美山錦) sta eni najboljših proizvajalcev sort riža Sake, ki lahko izberejo več sort, celo nekaj kuhanega riža, da sestavijo zapleten recept.

Voda

Voda je seveda še ena bistvena sestavina proizvodnje Sake. Lahko bistveno vpliva na aromatične profile Sake, saj lahko minerali in kemikalije, ki jih vsebuje voda, vplivajo na delovanje mikrobov med fermentacijo. Zato mora vsak Shuzo skrbno izbrati svoj vodni vir.

Fermentacija

Postopek alkoholne fermentacije pridelave vina je dokaj neposreden, vse, kar morate storiti, je počakati, da kvas pretvori sladkor - ki je naravno v grozdnem soku - v alkohol.

Za pivo je ta postopek bolj zapleten, saj morate najprej skrob in ječmen pretvoriti v sladkor s sladom in drozganjem, preden lahko začnete fermentacijo s kvasom. Na splošno je postopek še vedno linearen.

Ko gre za Sake, postopki pretvorbe riževega škroba v sladkor in sladkor v alkohol delujejo hkrati.

Ob različnih izjemah je najpogostejši proizvodni postopek za podjetje Sake naslednji.

Proizvajalci pare najprej namočijo riž v vodi, nato pa ga poparijo, da postane mehak.
Koji nato vzamejo del riža za širjenje glive 'Koji', ki lahko sprosti encim, ki škrob pretvori v sladkor. Ta del riža se imenuje „Koji Kome (麹米)“.
Mati alkohola. Nato jemljejo del riža, okuženega s Koji, in dodajo še parjen riž in vodo ter nekaj mlečnokislinskih bakterij in tako ustvarijo popoln življenjski prostor za razmnoževanje kvasovk. Ko je ta del riža naseljen z ogromno količino kvasovk, imamo zdaj 'Shubo (酒母, mati alkohola)'.
Fermentacija Čas je, da pravilno začnemo fermentacijo. Shubo odvržejo v večjo posodo, kjer v treh do štirih stopnjah v treh do štirih stopnjah v treh tednih do mesecu dodajo malo poparenega riža, riža, okuženega s Kojijem, in vode.

Omeniti velja, da fermentacija Sake poteka pri precej nižji temperaturi kot vino - le 6 do 15 stopinj C - tako da, ko bakterija Koji postopoma sprošča sladkor, se kvas počasi prehranjuje z njim.

To v kombinaciji z omejeno dodano vodo pomeni višjo stopnjo alkohola (včasih nad 20% abv) v sveže stiskani Sake. Za primerjavo, v večini primerov lahko vinski kvasovki naravno dosežejo približno 15% abv, preden umrejo zaradi alkohola, ki so ga ustvarili.

najboljša peneča vina do 20 let

Pred stiskanjem se proizvajalci lahko odločijo, da dodajo majhen odstotek alkohola za nadaljnje izboljšanje okusov, zlasti za sproščanje dvignjenih cvetnih, brodnih arom. „Junmai (米米 čisti riž)“ je izraz, ki se uporablja za označevanje Sakesa brez dodanega alkohola. Ti Sakes imajo ponavadi bogatejše arome in bolj izrazite slane, umami note.

Preberite več o klasifikacijah Sake iz vodnika Anthonyja Rose za začetnike ...

‘Privoščite z ognjem’ in skladiščenje

Po pritisku (časovni okvir je ključnega pomena!) Genshu (原酒, original Sake) «običajno filtriramo, da odstranimo neželene barve in okuse.

najboljše belo vino za gobovo rižoto

Za razliko od vina je Sake v tej fazi še vedno ‘živ’ in se pri sobni temperaturi precej hitro zakisa. Razlog za to je vrsta mlečnokislinske bakterije, imenovane „Hiochi (火落ち, ki pade v ogenj)“, ki se hitro razmnožuje v alkoholnem in rahlo kislem okolju surovega Sakea.

Da bi rešili to težavo, morajo proizvajalci Sake pasterizirati. To je znano kot „Hiire (火入れ ali obdelava z ognjem); dvakrat ga pasteriziramo z vročo vodo, da ubijemo bakterije. Prvo zdravljenje se zgodi takoj po filtraciji.

Nato surovi Sake od šest mesecev do enega leta, da zaokroži okus pred prilagajanjem in stekleničenjem. Zdaj gre za drugo pasterizacijo. Na tej stopnji Sake postane veliko trdnejši in ga lahko hranimo pri sobni temperaturi.

Vendar stabilnost prinaša stroške - sveže in veličastne arome surovega Sakea se lahko izgubijo v razkuževalni vročini. Na srečo obstajajo tudi načini za ohranjanje svežine. Na primer, 'Nama (生, surovo)' Sake je ustekleničeno brez kakršne koli toplotne obdelave, zato ga je treba shraniti pri 0 stopinjah Celzija, da bakterije ostanejo v zalivu.

Proizvajalci se lahko odločijo, da bodo Hiire izvedli samo enkrat, če na nalepki vidite napis „Nama Zume (生詰, ustekleničena surova)“, kar pomeni, da je bil Sake pred staranjem pasteriziran samo enkrat. „Nama Chozo (生貯蔵, shranjeno surovo)“ pa kaže, da se je zdravljenje zgodilo šele po polnjenju.

Čeprav sta ta dva sloga bolj stabilna kot Nama Sake, jih je še vedno priporočljivo shraniti v hladilniku, da ohranijo mladostno in radodarno aromo.

biti v koraku s kardashianci, dobro je biti doma

Sake slogi vedeti:

Daiginjo - Super premium, dišeč sake z najmanj 50% razmerja poliranja in dodano zelo majhno količino destiliranega alkohola za izboljšanje okusa in arome. Pogosto najbolje postreženo ohlajeno.

Ginjo - Vrhunski dišeči sake z najmanj 40% razmerja poliranja, podobno kot daiginjo.

Honjozo - Lahka, rahlo dišeča premium saka, polirana na najmanj 70% z dodano majhno količino destiliranega alkohola za pridobivanje arome in okusa.

Junmai - Sake, narejen iz nič drugega kot riž, voda, kvas in koji brez minimalnega razmerja poliranja. Ko je dodana daiginjo in ginjo, ni dodan noben alkohol.

Na splošno sta Daiginjo in Ginjo s svojimi privlačnimi sadnimi in cvetnimi dišavami priljubljena kot ohlajena pijača, medtem ko Honjozo in Junmai pogosto lahko ponudita širši spekter vrednosti in vsestranskosti, zlasti kadar ju pijeta s hrano, in jo lahko postrežemo na širšem območje temperatur.