Zasluge: Thomas Martinsen / Unsplash
Veliko frke zaradi ničesar? Ali različne oblike stekla resnično izboljšajo kaj več kot vaš notranji okras, sprašuje BEVERLEY BLANNING MW.
Včasih je pijača čudovitega okusa s katere koli posode: šampanjec iz vrčka v novem domu, Pimms v plastičnem kozarcu na glasbenem festivalu ali rosé naravnost iz steklenice na pikniku na plaži. Toda kadar potrebujete več kot srečno nagnjenost, da uživate ob pijači, je dobra izbira kozarca vina. Prozorno steklo prikazuje barvo in odsev tekočine, omogoča nam oceno jasnosti in vpliv starosti steklenic na razvoj vina ter namig o tem, kaj lahko pričakujemo na nebu. Kozarec ne bo motil okusov vina, steblo pa bo pomagalo vzdrževati temperaturo. Če želite kar najbolje izkoristiti sproščene arome, uporabite kozarec, ki se zoži proti vrhu. Toda poleg teh nekaj preprostih pravil je res pomembna vrsta in oblika stekla, ki ga uporabljate? V zadnjih nekaj letih je prišlo do širjenja različnih oblik in velikosti, očitno namenjenih izboljšanju posameznih sort in vinskih slogov. Zamisel o 'pravi' obliki ni nova: proizvajalci so že zdavnaj razvili 'standardne' oblike stekla, ki najbolje prikazujejo vina, kot so vitki sherry copita, burgundska očala v obliki balona, ki zajemajo vonj po Pinotu ali zelena pehar iz Alzacije. Vedno sem bil skeptičen glede ideje, da bi se lahko okus po okusu vin bistveno razlikoval od enega kozarca do drugega, to pa zagotovo ni nič drugega kot trženjska prevara, da bi ljudi prepričali, naj kupujejo več kozarcev. Tako sem bil zainteresiran, da preizkusim svoja stališča, tako da sem poskusil vrsto vin v različnih kozarcih: izbor proizvajalca stekla, Riedel, in razne predmete iz moje omare, vključno s zanesljivim kozarcem ISO (International Standards Organization), ki ga ljubi vino vzgojiteljev in uporabljal za vse lastne izpite iz Master of Wine. Prvo vino je bil francoski sauvignon blanc. V naravnost stranskem mešalniku je dišalo prav nič in je bil precej ohlapen in mehak. V velikem, kristalnem kozarcu v obliki črke V z razblinjeno ustnico se po aromi ni nič bolje odrezal. Finiji rob pomeni, da kozarec predstavlja manj ovire in je izboljšal izkušnjo pitja. Nebo je bilo prijetno v kristalu s širokimi usti, toda za sauvignon je resnično manjkal zaradi odsotnosti arom. Naslednji je bil standard v obliki tulipanov ISO. Prvič sem lahko zaznal, da ima vino zelo ostre in travnate arome. Na nebu je bil bolj osredotočen kot prejšnji dve možnosti - pomemben napredek. Čas je, da preizkusite očala Riedel. Nisem bil presenečen, da se je kozarec Riedel Sauvignon Blanc bolje obnesel: videti je kot večja različica ISO, zato bi pričakovali, da so arome enako dobre in da je okus nekoliko bolj odprt. Toda razlika je bila kar presenetljiva. Nos je bil bolj kompleksen, nebo pa bolj okroglo in polno: veliko boljše vino od tistega, ki sem ga pravkar poskusil v kozarcu ISO. Odločil sem se, da bom poskusil sauvignon v večjem bordoškem kozarcu: več volumna, morda več vsega? Arome je bilo zagotovo več. Pravzaprav je bilo kar neverjetno. Na okusu je bilo vino znova drugačnega okusa in nenadoma precej trpko. Kako bi se struktura lahko tako popolnoma spremenila? Vprašal sem Riedelovega Martina Turnerja, če mi lahko razloži. 'Vse je povezano s širino ustja kozarca,' je dejal. Očitno je moje okrepljeno zaznavanje kisline posledica tega, ker so širša usta poslala vino na stranice mojega jezika, kjer se nahajajo receptorji za kisel okus. Po drugi strani kozarec sauvignon blanc deluje tako, da vino usmerja na različne dele ust, zmanjšuje učinek kislosti in v ospredje postavlja druge elemente.
V svoji osembesedni opominski opombi za mladi, močno hrastov chardonnay iz Čila, po okusu iz kozarca ISO, sem trikrat uporabil 'hrastov'. Kozarec Sauvignon Blanc je bil napredek, saj je pokazal mehkejši in širši spekter aromatov, vendar je bil kozarec Chardonnay bistveno najboljša izbira. Na vrhu manj zaprt kot kateri koli od prejšnjih dveh, je dajal manj ostro hrastove arome in poudarjal bogato, breskasto, toplo podnebje. To je zato, ker je kozarec vino zadrževal blizu mojega ustnega dela in s tem zmanjšal učinek lesa in alkohola ter poudaril kislost. Podobno oblikovan, a nekoliko večji bordoški kozarec je bil dobra izbira tudi za hrastov chardonnay. Vse v dostavi. Oblika kozarca ne vpliva samo na to, kje vam vino pristane na jeziku, temveč tudi na hitrost potovanja tja. Ozka odprtina ponavadi pomeni hitrejšo dostavo, saj je treba za napijanje vina nagniti glavo ali kozarec. Razlika je tudi kot sklede. Nežno nagnjena oblika prinaša vino bolj izmerjeno, ostro oblikovana oblika pa hitrejšo dostavo. Očala sem preizkusil na nekaj rdečih, začenši z mladim (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Standardno steklo ISO je dalo močne, a precej enodimenzionalne arome in zdelo se je, da poudarja alkohol: kot čisto preprost pinot. Nato sem primerjala rdeča bordo in bela bordo (chardonnay) očala. Chaedonnay Riedel je po obliki enak Burgundiji, vendar je odrezan bližje skledi in daje širša usta. V primerjavi z ozko odprtino ISO je steklo chardonnaya dalo veliko bolj parfumirano izkušnjo, z boljšo teksturo, manj očitnim alkoholom in večjo kislostjo. V rdečem bordo kozarcu je vino imelo še bolj koncentrirane arome in bolj odišavljen, cvetlični značaj. Hlapnejše arome se zajamejo v obliko posode, ki je na vrhu nekoliko bolj zaprta v primerjavi s kozarcem chardonnaya. Zdelo se je tudi, da ima bolj sladko sadje in boljšo teksturo. Kozarec Bordeaux - v obliki podaljšane različice burgundskega kozarca - je dal uravnoteženo pijačo z dobro intenzivnostjo nosu, toda kot pri belih vinih je ta oblika poudarila kislost vina, hkrati pa mu je očitno dala dodano strukturo no. Riedel pravi, da nežnejši gradient bordoškega kozarca pomeni, da vino teče počasneje v usta kot iz burgundskega kozarca. To poudarja kislost, ki ima pozitiven učinek na vino z veliko taninov (kot v mnogih bordoških rdečih barvah). Ne glede na to, ali verjamete, da je mogoče pretok vin usmerjati tako natančno, kot trdijo proizvajalci stekla, se zdi, da imajo to bistvo. Riedel je bil zelo uspešen pri spreminjanju dojemanja o steklovini. Njegov kozarec Chianti je v veliki meri nadomestil standard ISO na profesionalnih degustacijah vina, vključno z Decanter World Wine Awards. Tudi vrhunske restavracije menijo, da je steklovina ključnega pomena. Glavni sommelier in kupec vina v londonskem Chez Bruceu Terry Threlfall pravi: 'To zelo vpliva. Biti mora tanek in imeti dovolj prostora za vrtinčenje vina. «V Chez Bruce uporabljajo osem različnih vrst kozarcev. Threlfall pojasnjuje, da raje uporablja manjšo skledo za bolj občutljive sorte, kot je rizling, in večjo skledo za mlade močne rdeče, kot je New World Shiraz. Doma ima komplet modernih alzaških očal, ki jih uporablja samo za rizling - 'so ravno kot nalašč za rizling'. Ko je zunaj službe, za večino drugih vin uporablja kozarec Riedel Chianti.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Čez reko v restavraciji Gordon Ramsay se vodja sommelierja Jean-Marie Pratts strinja: 'Pravi kozarec je pomemben za pravilno izražanje okusa in značaja vina.' Tako on kot Threlfall poudarjata pomen čistoče. Threlfall pravi: 'Večino časa porabimo za čiščenje kozarcev. Krpa mora biti čista in suha - na prt ne smete postavljati kozarcev z glavo navzdol, saj zelo enostavno absorbirajo vonjave. “Nabor kozarcev je lahko precej zastrašujoč, vsekakor pa se splača preizkusiti različna očala. da vidimo, kako vplivajo na različne vinske sloge. Čeprav morda ne bi bilo pravilno, če bi v vašem lokalnem veleblagovnici začeli točiti vino v različne kozarce, preden bi ga kupili, se bodo dobre restavracije prepustile vaši radovednosti prejšnji teden. Vprašal sem, ali lahko poskusim svoje vino (Chambolle Musigny premier cru 1995) v Bordeauxu steklo skupaj z bordo steklom. Sommelier se je z veseljem zavezal in burgundski kozarec je dobil s precej prednostjo. Da bi kar najbolje izkoristili svoje vino, se res splača dobiti pravi kozarec za vina, ki so vam najbolj všeč.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
