Restavracija Babel
- Poudarki
- Revija: številka februar 2018
Ugotovite, zakaj je Fiona Beckett Babel izbrala za mednarodno restavracijo leta Decanter / Hine 2017 ...
Mednarodna restavracija leta Decanter / Hine 2017: Babel, Budimpešta
Moram priznati, da Budimpešte nisem obiskal v pričakovanju, da bom našel vznemirljivo restavracijo, kaj šele restavracijo svetovnega razreda, toda Babel je bila nedvomno ena najbolj vznemirljivih restavracij, ki sem jih jedla lani , in vreden zmagovalec leta 2017 Decanter / Mednarodna restavracija leta Hine.
Prvotno ga je leta 2008 ustanovil takrat 29-letni Hubert Hlatky-Schlichter, podjetnik z okusom za prehranjevanje, a brez izkušenj z restavracijami, in se razvil v jedilnico, ki obkroža vse modne škatle: vrhunski dizajn, pamet vinska ponudba, lokalne sestavine (75% prihaja iz Madžarske in sosednje Transilvanije) in nekaj bleščečih spretnosti v kuhinji, zahvaljujoč nadarjenemu mlademu kuharju Istvánu Veresu, ki prihaja tudi sam iz Transilvanije. Hrepeneče spomine imam na njegov prevzem jajčne galuske (rezancev), dekadentno popustljive jedi iz šparglja, prelitega z zračnim oblakom pene s tartufi.
Hubert Hlatky-Schilchter in vodja marketinga podjetja Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Zasluge: Arpád Pinter
poročena na prvi pogled sezona 7, epizoda 8
Pot do uspeha (Michelinova zvezda se jim je nerazumljivo umaknila) ni bila lahka. 'S 27 finančnimi platnicami smo začeli brez vlagateljev sredi finančne krize,' pravi Hlatky-Schlichter, 'a bili smo prepoznani kot zelo svetovljanski in hitro uvrščeni med pet najboljših restavracij na Madžarskem.'
Že takrat je Hlatky-Schlichter v treh mesecih drzno zaprl restavracijo, ker je menil, da so se zgubili. ‘Rekel sem, da bomo odprli, ko bomo pripravljeni, kar se je končalo, ko smo našli Istvána. Z vsem smo se vrnili k svojim koreninam in se oprli na svoje spomine in tradicijo, da bi našli svoj edinstveni glas. Morali smo biti pogumni. '
Očitno je šlo za burno vožnjo, čeprav je osebje neomajno zvesto svojemu šefu in mu priznava, da jim daje neprimerljivo svobodo pri razvoju lastnih idej.
Babelin glavni kuhar István Veres z lastnikom Hubertom Hlatky-Schilchterjem. Zasluge: Arpad Pinter
Madžarska vina
Nikjer ni tako resnično kot pri sommelierju Péterju Blazsovszkyju, ki je ustvaril seznam več kot 200 madžarskih vin, večinoma iz steklenic, ki jih zunaj države preprosto ne bi našli. V drugi točki razlike priporoča le bela vina (in občasno rose) z Babelovim degustacijskim menijem - čeprav lahko steklenico rdečega seveda naročite z obsežnega seznama.
Blazsovszky tesno sodeluje s kuhinjo in prepričljivi so pari, ki jih priporoča, zlasti z avtohtonima sortama Hárslevelü in Juhfark. 'Z vinskimi vžigalicami mi ni treba popravljati ravnotežja hrane, ker so jedi že popolnoma uravnotežene,' razloži. 'Moj cilj je najti vinsko tekmo s popolnoma enakim ravnotežjem - in to je lahko zelo razburljivo.'
Tudi velikih imen se izogiba v prid manjšim, manj znanim vinarjem. 'Običajno ne priporočam znanih vin, saj nekateri jackpot dosežejo le enkrat v življenju s popolnim letnikom. Očitno jih skušam kupiti, a vedno iščem zanimiva in posebna vina, ki jih ni mogoče reproducirati. Vedno poskušam dati priložnost majhnim, neznanim kletom.
tony dimera dnevi našega življenja
Paprika hobotnica z balzamično tančico
„Kljub temu naš jedilnik začnemo in končamo z Alfo in Omego iz kleti Kaláka v Tallyi v vinski regiji Tokaj. Vinar László Alkonyi je bil nedvomno najboljši madžarski vinski pisatelj v zadnjih dveh desetletjih, nato pa se je obrnil k vinarstvu, «pojasnjuje.
Blazsovszkyju je najbolj žal, da je večina steklenic, ki jih ima na zalogi, odprtih premladih. ‘Madžari radi okrademo zibelko. Vina živijo tako kot mi. Rojeni so, postanejo otrok, najstnik, mladenič, moški v svojih najboljših letih, nato postanejo stari, modri in končno umrejo. Vina pa pijemo v starosti otroka. To je velika napaka. '
Madžarskega kritičarja hrane Andrasa Jokutija sem vprašal, kako je Babel postavil med najboljše svetovne restavracije. 'Po mojem mnenju je to prvi resnično uspešen poskus ustvarjanja sodobne madžarske restavracije s fino jedilnico,' pravi. ‘V državi, kjer je večina priljubljenih jedi počasi kuhanega mastnega mesa, ni enostavno, a so to že pribili.
'Babel bi lahko imel podoben učinek, kot ga je Noma imel najprej na Københavnu in kasneje na Skandinaviji - vsaj v manjšem obsegu: da zbudi zanimanje gostincev po vsem svetu za fantastično državo z velikimi tradicijami,' dodaja Jokuti. Torej je Babel morda nova Noma. Tu ste prvič slišali!
Sommelier Péter Blazsovszky. Zasluge: Arpad Pinter
