- Poudarki
- Domov novic
Séverine Frerson je delala v Šampanjec že 20 let, vendar je to njeno prvo leto kuharskega mojstra Perrier-Jouët brez vodstva Hervéja Deschampsa, njenega predhodnika. Pridružila se je oktobra 2018 in dve leti delala skupaj z Deschampsom in se pripravljala na vajeti ob njegovi upokojitvi. Njeno imenovanje je bilo eno od niza napovedi v regiji, da ' ženske talente postavil v središče pozornosti, do neke mere še nikoli prej, «kot je lani opazila Anne Krebiehl MW.
Osmi kletar v Perrier-Jouët, odkar je bil ustanovljen pred več kot 200 leti, je Frerson doma in ni ustrašen. Rojena v regiji Champagne, je diplomirala na univerzi v Reimsu, nato pa se je po lestvi povzpela pri Maisons Piper-Heidsieck in Charlesu Heidsiecku, kjer je leta 2016 postala tamkajšnja klet.
Preselitev k Perrier-Jouët jo je navdušila. 'Hiša mi je bila vedno pri srcu,' pravi, 'in se dobro ujema z mojo osebnostjo. Seveda ima dolgo in ugledno zgodovino, ima pa tudi veliko duše. '
Grafični napredek
V tem letnem času mešanica šampanjca skrbi za njo in njeno ekipo. Séverine pojasnjuje, kje v procesu pridelovanja pade ta ključni korak: „Po trgatvi izvedemo prvo alkoholno fermentacijo in po tem pokušamo vsa vina (septembra lani za letino 2020). Vse skupaj spet okušamo po malolaktični fermentaciji (oktobra), nato spet decembra, da vidimo, kako se odpirajo.
„Januarja začnemo odločati o usmeritvi vsakega vina - torej kje bo končala vsaka kad. Nato februarja pokušamo vsako vino in jih združimo za vsako mešanico. Letos govorite o približno 300 vinih - 100 različnih chardonnayih - nekatera cvetnega značaja, druga bolj sadna - približno enakemu številu modrega modrega pinota in približno 50 vrst modrega pinota. Poleg tega pokušamo približno 100 rezervnih vin, ki bodo vključena v mešanice, torej približno 400 vin. '
Spretnost degustacije
Vzorci vina - ki še niso bili fermentirani v steklenicah in so v tej fazi še vedno vina, znana kot bistra vina - jih poskusimo in zmešamo v laboratoriju z uporabo velike epruvete. 'Najprej pogledamo barvo, vključno s svetlostjo, preden nadaljujemo z opisovanjem arom in okusov,' pojasnjuje Séverine. ‘Ni pa vse v tem, ali so posamezna vina cvetna, sadna ali začinjena. Prav tako si ogledujemo strukturo in teksturo. Tekstura je zelo pomembna za vse sestavne dele. '
Séverine in njena ekipa okusijo v 90-minutnih seansah, vedno zjutraj. „Prej pojem malo, saj pomaga zaščititi želodec - ponavadi le kruh, ki je nevtralen.“ Pravi, da gre za zelo intenziven proces in „zahteva veliko koncentracije in natančnosti.“ Če želite biti uspešni, mešalnik mora imeti strast, intuicijo - in izjemen spomin: na letnike, ploskve, značilnosti rezervnih vin. 'Knjigo imam v glavi!'
Hiša slog
Cilj je doslednost. In ohranitev hišnega sloga. 'V končnih cuvejih iščemo kompleksnost, finost in teksturo,' pravi Séverine, ki hišni slog Perrier-Jouëta opisuje kot 'zapleten in cvetlični, s stebrom Chardonnay.'
Odločitev glede nabiranja datumov je tako pomembna kot mešanje tukaj, dodaja: 'Zelo pozorno spremljamo zrelost grozdja, tako da pri trgatvi dosežemo želeno cvetje - potrebujemo pravo ravnovesje sadnosti, cvetnost in struktura surovin. '
Leto 2020 je lepo in odlične kakovosti , zlasti za Chardonnay, je po navedbah Séverine - Perrier-Jouët do konca avgusta prinesel ves svoj Chardonnay. „Vina imajo izjemno natančnost in izrazito cvetlično aromo: potonika in kovačnik, še posebej vrtnica leta 2020.“
Vina
Séverine se je pogovarjala skozi tri glavne cuvee hiše:
Grand Brut je DNA Perrier-Jouëta. Mešanica približno 35% chardonnaya, 40% modrega modrega pinota in 25% meunierja, ki je najbolj pomembna za cvetlično aromo. Pinots Noir in Meunier sta zgrajena okoli Chardonnaya, da najbolje izrazita belo grozdje in dodata strukturo. Rezervna vina Meunier se ne uporabljajo, ker je sestavina Meunier namenjena dodajanju bogastva sadne arome.
Perrier-Jouët's Belo belo je najnovejši dodatek ponudbi, predstavljen leta 2017. Bodite pozorni na značilne cvetlične arome hiše, pravi Séverine - kovačnik, potonika - z nekaj marelice in slive mirabelle, nato začimbe kasneje (kumina, beli poper). Kot nalašč za aperitiv ali s karpačem iz belih rib.
Belle Epoque : letnik mora biti zelo natančen, kompleksen in prečiščen. Trenutna izdaja (2012) je mešanica 50% chardonnaya in 45% modrega modrega pinota s pomišljajem (5%) Meunierja. V tem cuvéeju poiščite cvetličnost, začimbnost, mineralnost in slanost. Morali bi najti bogastvo, nežnost in natančnost. Séverine predlaga, da se seznanite z langostom ali jastogom - ali trdim sirom z nekaj slanosti (na primer stari Comté ali parmezan). Letnik 2012 je po njenih besedah še vedno mladostniški in bi ga lahko hranili še 10 let.
